Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Myrtilles

Voici une recette qui allie la douceur et la rondeur de la vanille avec le peps et le parfum des myrtilles. On retrouve des myrtilles à presque tous les niveaux : des myrtilles cuites dans la crème d’amande, en confit au-dessus de la crème pâtissière et fraîches à la surface.

Tartelettes myrtilles

Une recette à la portée de tous bien qu’elle demande un peu de temps à réaliser. Mais n’ayez pas peur, tous les éléments de la recettes sont simples à réaliser. Alors pas d’excuse et profitez-en pendant la saison (de Juillet à Septembre) de cette belle baie bleue !

Tartelettes Myrtilles
Tartelettes myrtilles

Tartelettes Myrtilles

Ces tartelettes allient la douceur et la rondeur de la vanille avec le peps et le parfum de star de ce dessert : la myrtille !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 8 tartelettes

Matériel

  • Robot pâtissier
  • Cercles à tartelettes de 7 ou 8 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 90 g sucre glace
  • 30 g poudre d’amande
  • 2 g sel
  • 95 g beurre
  • 55 g oeuf
  • 185 g farine T55
  • 50 g fécule de pomme de maïs

Dorure

  • 20 g jaunes d’œufs
  • 5 g crème liquide

Crème d’amande

  • 40 g beurre
  • 40 g sucre semoule
  • 40 g poudre d’amandes
  • 40 g oeuf
  • 5 myrtilles par tartelette

Confit myrtilles

  • 150 g myrtilles
  • 60 g sucre
  • 10 g jus de citron
  • 15 g sucre + 1 5 g pectine NH

Crème pâtissière vanille

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 6 g de gousse de vanille
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 42 g de sucre semoule
  • 12 g de maïzena
  • 10 g de farine T55
  • 4 g de feuille de gélatine
  • 20 g de beurre doux froid

Instructions

Pâte sucrée amande

  • Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Ajouter la farine et la fécule. Mélanger.
  • Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
  • Etaler la pâte à 3mm d’épaisseur après repos. Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes.
  • Foncer les tartelettes et les laisser 24 heures au réfrigérateur, filmées.

Crème d’amandes

  • Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule.
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
  • Cuire les tartelettes à blanc pendant 15 min à 160°C. Pocher un petit fond de crème d’amande. Y placer 5 myrtilles par tartelettes. Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande. minutes avant la fin de la cuisson, décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner les tartelettes avec un jaune d’oeuf battu mélangé à 5 g de crème liquide. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5 min). Réserver.
  • Après 15 min, pocher un petit fond de crème d’amande. Y placer 5 myrtilles par tartelettes. Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande puis décercler les tartelettes et badigeonner de la dorure avec un pinceau sur les bords extérieurs des tartelettes. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.

Confit myrtilles

  • Mettre les myrtilles, le jus de citron et 60 g de sucre dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.
  • Ajouter les 15 g de sucre et la pectine NH mélangés ensemble, porter à ébullition, mixer puis débarrasser et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur.

Crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
  • Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et les gousses (vidées). Pendant que le mélange chauffe, couvrir la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
  • Lorsque le lait commence juste à frémir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour faire retomber les goutes d’eau dans la casserole.
  • Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
  • Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.
  • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
  • Une fois les deux heures passées, verser la crème refroidie dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouetter la crème au fouet du robot à vitesse maximale pendant 2 minutes.

Montage

  • Pocher de la crème pâtissière dans chaque fond de tartelette cuit de manière à laisser de la place pour le confit de myrtilles. Pocher du confit de myrtilles et lisser à ras de la tartelette. Disposer les myrtilles fraîches sur la surface des tartelettes. Napper les fruits au pinceau.
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