Recettes Tartes & Tartelettes

Tarte Cara’Huète

J’ai toujours adoré les barres Snickers®. Alors j’avais envie de créer une tarte qui en était inspirée. Même si j’ai pris mes libertés par rapport à la barre chocolatée en question, on y retrouve bien les saveurs que j’aime tant.

Tarte carahuète

Au menu, beaucoup de cacahuètes. Caramélisées et sous forme de praliné pour encore plus de gourmandise ! Une onctueuse ganache au chocolat au lait pour le côté chocolaté. Et bien entendu, un caramel tendre au milieu de tout ça pour une dose de gourmandise en plus.

Tarte carahuète découpe

Cette recette demande du temps mais promis elle en vaut la peine. Chocolat, caramel, cacahuètes, praliné… Que demander de plus ?

Tarte carahuète
Tarte Cara'Huete

Tarte Cara’Huète

Pour les amoureux de cacahuètes et de chocolat !
5 de 2 votes
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 1 day
Temps total: 1 day 4 heures 30 minutes
Portions: 8 personnes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 60 g beurre doux
  • 45 g sucre glace
  • 28 g œuf entier
  • 1 g sel fin
  • 15 g poudre d’amandes
  • 125 g farine T55

Dorure

  • 20 g jaunes d’œuf
  • 5 g crème liquide entière

Praliné cacahuète

  • 150 g cacahuètes grillées salées
  • 100 g sucre

Ganache montée praliné cacahuète

  • 221 g crème liquide entière
  • 4 g gélatine
  • 24 g eau pour hydratation de la gélatine
  • 98 g chocolat de couverture blanc
  • 110 g crème liquide entière froide
  • 110 g praliné cacahuète

Caramel tendre

  • 50 g sucre
  • 55 g sirop de glucose 1
  • 105 g crème entière liquide
  • 28 g lait entier 2
  • 28 g sirop de glucose 2
  • 1 g de fleur de sel
  • 35 g beurre
  • 25 g lait entier 3

Ganache chocolat au lait

  • 200 g crème liquide entière
  • 225 g chocolat au lait 41% Jivara de Valrhona ou 40% Ghana de Cacao Barry
  • 20 g Trimoline ou miel d’acacia
  • 70 g beurre

Cacahuètes caramélisées

  • 150 g cacahuètes salées
  • 90 g sucre
  • 29 g eau

Instructions

Pâte sucrée (Jour J ou J-1)

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
  • Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm (ou 1 disque de 26 cm de diamètre pour un cercle à tarte de 22 cm). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
  • Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
  • Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et le fond intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10-15 min jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Praliné cacahuète (Jour J-1)

  • Torréfier les cacahuètes 10 min à 150°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis sortir du four et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien fondu et qu'il a une belle couleur blonde, le verser sur les cacahuètes torréfiées refroidies.
    Praliné cacahuète
  • Une fois le tout complètement refroidi, verser dans le robot mixeur type robot-coupe et mixer en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné. Cela peut prendre entre 10 et 30 minutes en fonction de la puissance du mixeur.

Ganache montée praliné cacahuète (Jour J-1)

  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide (la quantité donnée est pour de la gélatine en poudre, pour la gélatine feuille, mettre les feuilles dans un grand volume d’eau et l’essorer au moment de l’incorporer)
  • Faire chauffer la petite quantité de crème.
  • Une fois le mélange frémissant, ajouter la gélatine hydratée.
  • Verser sur le chocolat blanc. Réaliser une ganache.
  • Ajouter la grande quantité de crème froide et le praliné cacahuète puis mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser minimum 8h au réfrigérateur.

Caramel tendre (Jour J ou J-1)

  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait (2), le glucose (2) et la fleur de sel.
  • En même temps, réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (1) jusqu’à atteindre à 180-185°C. Retirer du feu.
  • Déglacer en plusieurs fois le caramel petit à petit avec le mélange chaud à base de crème.
  • Remettre sur le feu et porter le mélange à 107°C en mélangeant régulièrement.
  • Débarrasser dans un récipient étroit.
  • Lorsque le caramel est descendu à 70°C, ajouter le beurre coupé en cubes Coupe le beurre en petits morceaux et mixer avec un mixeur plongeant.
  • Ajouter le lait (3) et mixer de nouveau.
  • Débarrasser dans un récipient hermétique et filmer au contact. Conserver au réfrigérateur une fois complètement refroidi.

Cacahuètes caramélisées (Jour J)

  • Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C afin d’obtenir un sirop puis ajouter les cacahuètes. Mélanger sans cesse à la spatule les cacahuètes jusqu’à ce qu’elles caramélisent puis les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en essayant de les séparer autant que possible pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Attention, elles sont très chaudes !

Ganache chocolat au lait (Jour J)

  • Mettre le chocolat au lait dans un cul de poule.
  • Dans une casserole, verser la crème liquide et la trimoline. Porter à ébullition. Verser sur le chocolat au lait en trois fois en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout afin de réaliser une belle émulsion.
  • Une fois la ganache réalisée, ajouter le beurre coupé en cubes et mélanger à nouveau jusqu’à ce que le beurre fonde.
  • Il est aussi possible de mixer la ganache avec un mixeur plongeant. Dans ce cas, attention à ne pas incorporer d’air pour éviter d’avoir des bulles dans la ganache.
  • Verser la ganache dans une poche à douille et la mettre de côté le temps qu’elle refroidisse un peu à température ambiante.

Montage (Jour J)

  • Pendant que la ganache refroidit, sortir le caramel tendre du réfrigérateur et le mettre dans une poche à douille.
  • Pocher une fine couche de praliné cacahuète dans le fond de la grande tarte ou des tartelettes.
  • Pocher une couche de caramel tendre par-dessus.
  • Couler la ganache jusqu’à hauteur du fond de tarte (ou tartelettes). Placer au réfrigérateur environ deux heures le temps que la ganache cristallise.
    Tarte carahuete ganache
  • Une fois la ganache chocolat au lait cristallisée, monter au batteur la ganache montée praliné comme une chantilly.
  • Mettre la ganache praliné dans une poche à douille et pocher un serpentin de ganache praliné sur la ganache chocolat au lait.
  • Recouvrir de cacahuètes caramélisées puis déguster !
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

6 Commentaires

  • 5 stars
    Bonjour,

    merci pour cette recette qui a l’air terrible! Je vais la tenter chez moi et du coup j’ai deux questions: le fait d’utiliser des cacahuètes salées pour le praliné et pour les cacahuètes caramélisées ne ramène pas trop de sel au final? Sinon je m’interroge au niveau des proportions, celles pour la pâte sucrée correspondent pour moi à deux tartes de 22 cm (donc 16 personnes plutôt que 8). Est ce le cas aussi pour le reste, ou cela concerne uniquement le fond de tarte?

    • Bonjour,
      Ne vous inquiétez pas pour le sel, cela ne pose aucun problème. Vous pouvez foncer les yeux fermés de ce point de vue là.
      Effectivement, la quantité de pâte permet d’en faire deux. Mais ce n’est pas le cas du reste de la recette 😉

  • 5 stars
    Hello Chef ,

    I followed this recipe and I had a question about peanut mounted ganache. My ganache is set very well in the refrigerator because of using gelatin. It is almost like pannacota . Should I whip this using a stand mixer so I could pipe it on top of my tarts ? .

  • Helloo
    La recette a l’air d’être une tuerie !!
    Par quoi puis je remplacer le sirop de glucose ?
    Si je souhaite en faire un maison, quelle quantité d’eau / sucre devrais je utiliser ?

    • Dans ce cas il faut utiliser une autre recette de caramel qui n’en contient pas 😉
      Je n’ai pas de recette pour faire son propre sirop de glucose… Je ne sais pas dans quelle mesure on peut le faire soi-même.
      A bientôt

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