Recettes Tartes & Tartelettes

Tarte Cara’Huète

J’ai toujours adoré les barres Snickers®. Alors j’avais envie de créer une tarte qui en était inspirée. Même si j’ai pris mes libertés par rapport à la barre chocolatée en question, on y retrouve bien les saveurs que j’aime tant.

Tarte carahuète

Au menu, beaucoup de cacahuètes. Caramélisées et sous forme de praliné pour encore plus de gourmandise ! Une onctueuse ganache au chocolat au lait pour le côté chocolaté. Et bien entendu, un caramel tendre au milieu de tout ça pour une dose de gourmandise en plus.

Tarte carahuète découpe

Cette recette demande du temps mais promis elle en vaut la peine. Chocolat, caramel, cacahuètes, praliné… Que demander de plus ?

Tarte carahuète
Tarte Cara'Huete

Tarte Cara’Huète

Pour les amoureux de cacahuètes et de chocolat !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 1 day
Temps total: 1 day 4 heures 30 minutes
Portions: 8 personnes

Matériel

  • Robot mixeur pour le praliné (puissance minimale 600W)
  • Robot pâtissier
  • Poches à douille
  • Mixeur plongeant (optionnel)
  • Culs de poules ou saladiers
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercles à tarte 22cm ou 8 cercles à tartelettes de 8 cm

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 110 g beurre doux
  • 90 g sucre glace
  • 55 g œuf entier
  • 1 g sel fin
  • 30 g poudre d’amandes
  • 250 g farine T55

Dorure

  • 20 g jaunes d’œuf
  • 5 g crème liquide entière

Praliné cacahuète

  • 150 g cacahuètes salées
  • 100 g sucre

Ganache montée praliné cacahuète

  • 221 g crème liquide entière
  • 4 g gélatine
  • 24 g eau pour hydratation de la gélatine
  • 98 g chocolat de couverture blanc
  • 110 g crème liquide entière froide
  • 110 g praliné cacahuète

Caramel tendre

  • 50 g sucre
  • 55 g sirop de glucose 1
  • 105 g crème entière liquide
  • 28 g lait entier 2
  • 28 g sirop de glucose 2
  • 1 g de fleur de sel
  • 35 g beurre
  • 25 g lait entier 3

Ganache chocolat au lait

  • 200 g crème liquide entière
  • 225 g chocolat au lait 41% Jivara de Valrhona ou 40% Ghana de Cacao Barry
  • 20 g Trimoline ou miel d’acacia
  • 70 g beurre

Cacahuètes caramélisées

  • 150 g cacahuètes salées
  • 50 g sucre
  • 16 g eau

Instructions

Pâte sucrée (Jour J ou J-1)

  • Dans le bol du robot, verser farine, sucre glace, sel et poudre d’amandes. Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. Sabler à basse vitesse en utilisant l’outil palette de votre robot. Quand le mélange forme une texture granuleuse ou de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Dès que la pâte est homogène, arrêter de mélanger.
  • Diviser la pâte en deux et étaler séparément chaque pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de de 2 à 3 mm. Laisser prendre deux heures au réfrigérateur puis détailler soit 1 disque de pâte de 26 cm pour une grande tarte de 22 cm soit 8 disques de 11 cm pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.
  • Foncer la pâte dans des cercles beurrés. Laisser reposer minimum 30 min au congélateur une fois la pâte foncée ou 2 heures minimum au réfrigérateur avant de cuire les tartes à blanc pendant 25 à 35 minutes environ dans un four chauffé à 165°C.
  • Il est possible de dorer au pinceau les fonds de tartes. Dans ce cas appliquer la dorure au pinceau sur les bords extérieurs et l’intérieur du fond de tarte 10 minutes avant la fin de la cuisson puis remettre à cuire 10 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.

Praliné cacahuète (Jour J-1)

  • Torréfier les cacahuètes 10 min à 150°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis sortir du four.
  • Réaliser un caramel à sec. Le verser sur les cacahuètes torréfiées refroidies.
    Praliné cacahuète
  • Une fois le tout complètement refroidi, verser dans le robot mixeur et mixer en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné. Cela peut prendre entre 10 et 30 minutes en fonction de la puissance du mixeur.

Ganache montée praliné cacahuète (Jour J-1)

  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide (la quantité donnée est pour de la gélatine en poudre, pour la gélatine feuille, mettre les feuilles dans un grand volume d’eau et l’essorer au moment de l’incorporer)
  • Faire chauffer la petite quantité de crème.
  • Une fois le mélange frémissant, ajouter la gélatine hydratée.
  • Verser sur le chocolat blanc. Réaliser une ganache.
  • Ajouter la grande quantité de crème froide et le praliné cacahuète puis mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser minimum 8h au réfrigérateur.

Caramel tendre (Jour J ou J-1)

  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait (2), le glucose (2) et la fleur de sel.
  • En même temps, réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (1) jusqu’à atteindre à 180-185°C. Retirer du feu.
  • Déglacer en plusieurs fois le caramel petit à petit avec le mélange chaud à base de crème.
  • Remettre sur le feu et porter le mélange à 107°C en mélangeant régulièrement.
  • Débarrasser dans un récipient étroit.
  • Lorsque le caramel est descendu à 70°C, ajouter le beurre coupé en cubes Coupe le beurre en petits morceaux et mixer avec un mixeur plongeant.
  • Ajouter le lait (3) et mixer de nouveau.
  • Débarrasser dans un récipient hermétique et filmer au contact. Conserver au réfrigérateur une fois complètement refroidi.

Cacahuètes caramélisées (Jour J)

  • Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C afin d’obtenir un sirop puis ajouter les cacahuètes. Mélanger sans cesse à la spatule les cacahuètes jusqu’à ce qu’elles caramélisent puis les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en essayant de les séparer autant que possible pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Attention, elles sont très chaudes !

Ganache chocolat au lait (Jour J)

  • Mettre le chocolat au lait dans un cul de poule.
  • Dans une casserole, verser la crème liquide et la trimoline. Porter à ébullition. Verser sur le chocolat au lait en trois fois en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout afin de réaliser une belle émulsion.
  • Une fois la ganache réalisée, ajouter le beurre coupé en cubes et mélanger à nouveau jusqu’à ce que le beurre fonde.
  • Il est aussi possible de mixer la ganache avec un mixeur plongeant. Dans ce cas, attention à ne pas incorporer d’air pour éviter d’avoir des bulles dans la ganache.
  • Verser la ganache dans une poche à douille et la mettre de côté le temps qu’elle refroidisse un peu à température ambiante.

Montage (Jour J)

  • Pendant que la ganache refroidit, sortir le caramel tendre du réfrigérateur et le mettre dans une poche à douille.
  • Pocher une fine couche de praliné cacahuète dans le fond de la grande tarte ou des tartelettes.
  • Pocher une couche de caramel tendre par-dessus.
  • Couler la ganache jusqu’à hauteur du fond de tarte (ou tartelettes). Placer au réfrigérateur environ deux heures le temps que la ganache cristallise.
    Tarte carahuete ganache
  • Une fois la ganache chocolat au lait cristallisée, monter au batteur la ganache montée praliné comme une chantilly.
  • Mettre la ganache praliné dans une poche à douille et pocher un serpentin de ganache praliné sur la ganache chocolat au lait.
  • Recouvrir de cacahuètes caramélisées puis déguster !
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