Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Orange Sanguine & Poivre de Timut

L’hiver, la saison des agrumes ! L’orange sanguine est celui que je trouve le plus beau. Cette couleur rouge pourpre-orangée est à tomber ! On utilise finalement assez peu le jus des oranges en pâtisserie. La faute sans doute à son manque de relief gustatif : les oranges sont beaucoup plus sucrées que les citrons, yuzu ou clémentines. Mais l’orange sanguine est un peu différente des oranges classiques.

Tartelette Orange Sanguine & Poivre de Timut

Son jus est plus acidulé et plus parfumé également. Sa belle couleur rouge aussi permet d’obtenir une couleur plus prononcée dans des crèmes. Ici, je l’ai associée au poivre de Timut (aussi appelé Baie de Timut). Ce poivre est très particulier puisqu’il développe des arômes d’agrumes et notamment de pamplemousse rose. Le mariage de ces saveurs est délicieux. Une crème douce et parfumée relevée par le peps du confit d’orange sanguine parfumé au poivre de Timut. Beaucoup de mâche également avec différentes textures. Une recette spéciale à tester pour se remonter le moral pendant les journées grises de l’hiver !

Tartelette Orange Sanguine & Poivre de Timut
Tartelette Orange Sanguine & Poivre de Timut

Tartelettes Orange Sanguine & Poivre de Timut

Une recette pour profiter de la saison des oranges sanguines
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 2 heures
Portions: 6 tartelettes

Matériel

  • Cercles à tartelettes de 7 ou 8 cm de diamètre
  • ou 1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d’amande
  • 1 g sel
  • 60 g beurre
  • 28 g oeuf
  • 125 g farine T55
  • Dorure : 20 g jaune d’œufs + 5 g crème liquide

Confit orange sanguine poivre timut

  • 200 g de jus d’orange sanguine
  • 50 g sucre
  • 3 g pectine NH
  • 10 g cassonade
  • 5 g poivre timut

Biscuit madeleine orange sanguine

  • 25 g oeufs
  • 12,5 g sucre glace
  • 1,2 g zestes orange sanguine
  • 25 g farine
  • 0,4 g fleur de sel
  • 1 g levure chimique
  • 21 g beurre fondu tièdi
  • 25 g miel
  • 1,5 g poivre de timut
  • QS Jus d’orange sanguine pour imbiber QS : quantité suffisante

Crémeux orange sanguine

  • 6 g zestes orange sanguine
  • 87 g jus d’orange sanguine
  • 13 g jus de citron jaune
  • 167 g oeufs entiers
  • 80 g sucre
  • 3,3 g gélatine 200 blooms
  • 87 g de beurre doux

Orange sanguine séchée

  • 2 oranges sanguines coupées en tranches fines
  • 100 g sucre
  • 208 g eau

Divers

  • Nappage neutre (et colorant rouge optionnel)

Instructions

Pâte sucrée amande

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
    Mélange sablé
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
    Fraisage
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
    Pâte étalée
  • Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
    Si on utilise des cercles de 8 cm de diamètre, découper des disques de pâte de 11 cm.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
    Arasage de la pâte
  • Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
    première cuisson à blan
  • Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
  • Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes
    Tartelette cuite et dorée

Confit d’orange sanguine poivre timut

  • Presser des oranges sanguines. Dans une casserole, mettre le jus, les 50 g de sucre et le poivre timut. Mélanger un peu et faire bouillir. Ajouter ensuite la cassonade bien mélangée avec la pectine. Faire de nouveau bouillir puis laisser à feu moyen pendant quelques minutes pour faire réduire la préparation en mélangeant régulièrement.
  • Retirer du feu et filtrer avec un tamis pour enlever le poivre timut. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Placer au frigo pendant 1 heure le temps que le confit prenne.

Orange sanguine séchée

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau en portant le tout à ébullition. Ajouter les tranches d’orange coupées. Les laisser 30 secondes dans le sirop puis les débarrasser avec une fourchette sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou silicone.
  • Faire cuire 2 heures à 50°C. Débarrasser et réserver.

Biscuit madeleine orange sanguine

  • Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre et les zestes pendant 1 à 2 min.
  • Faire fondre le beurre avec le miel. Laisser tièdir.
  • Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
  • Pocher la pâte dans un cadre de 14x14cm sur une fine épaisseur. Cuire à 150°C pendant 15 min environ. Laisser refroidir puis découper avec des cercles de 4 cm de diamètre. Réserver. Puis penser à les imbiber de jus d’orange sanguine au moment de monter les tartelettes.

Crémeux orange sanguine

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  • Dans une casserole, verser les jus d’orange sanguine et de citron jaune, les zestes et le poivre timut et faire chauffer (1). Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les oeufs (2). Quand le mélange 1 bout, verser sur le mélange 2, mélanger, remettre à cuire.
  • Faire cuire tout en fouettant jusqu’à atteindre 82°C puis retirer du feu.
  • Mettre la gélatine essorée dans la crème et remuer pour la faire fondre.
  • Verser la crème dans un saladier en la filtrant à l’aide d’un chinois pour éliminer les zestes et le poivre timut. Laisser la crème refroidir jusqu’à 45°C en mélangeant temps en temps puis ajouter le beurre coupé en cubes. Puis mixer pour obtenir une crème homogène. Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de monter les tartelettes.

Montage

  • Pocher 16 g de confit d’orange détendu au fouet dans chaque fond de tartelette. Etaler sur le fond des tartelettes. Imbiber au pinceau les disques de biscuits madeleine. Insérer au milieu du confit d’orange sanguine.
  • Détendre le crémeux au fouet, pocher environ 50 g dans chaque tartelette et lisser à la spatule en forme de dôme. Mettre au congélateur 30-45 minutes le temps que la crème durcisse à la surface.
  • Prendre 100 g de nappage neutre, ajouter un peu de colorant rouge et 20 g d’eau, faire bouillir. Etaler au pinceau sur les tartelettes refroidies. Zester un peu d’orange sanguine à la surface. Ajouter une rondelle d’orange sanguine séchée au centre et napper également.

Notes

Cette recette peut aussi être adaptée pour réaliser une tarte de 18 cm de diamètre. Ce qui permet de faire une tarte pour 5-6 personnes.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

16 Commentaires

  • 5 stars
    Bonjour Aurelien, je viens de voir cette tartelette à l’Orange sanguine, j’adore cette agrume que l’on ne trouve pas souvent en pâtisserie comme vous l’avez souligné je crois, ça m’évoque le souvenir de ma grand mère paternel, à qui je pense quand je presse des citrons ou des oranges… Très bonne journée à vous !

    • 4 stars
      Bonjour Aurélien, j ai préparé cette tartelette. Autant le confit est réussi et délicieux, autant mon crémeux était très difficile à pocher et ma crème semble avoir tranché. Avez-vous des astuces pour le réussir? Quelle doit être sa consistance ? Merci à vous

      • Bonjour,
        Il est important de bien respecter la température de cuisson du crémeux pour qu’il ne soit pas trop ferme et de bien le mixer pour qu’il soit bien homogène et ne tranche pas.
        Une fois bien refroidi, il doit être ferme mais, en le détendant avec un fouet dans un cul de poule, il doit redevenir souple et être bien lisse. On peut alors le pocher dans les tartelettes.
        J’espère que cela vous aidera.

  • 5 stars
    Bonjour 👋🏻
    Merci pour cette recette qui a l’air topissime ! Juste une question : existe-t-il un risque à trop infuser le poivre de Timut ? Si je laisse mon confit réduire jusqu’à la consistance souhaitée, avec mon poivre dedans tout le long, combien de temps maximum dois-je le laisser faire trempette ?
    Merci pour votre réponse !

    • En effet, si le poivre de timut infuse trop longtemps il risque de prendre le dessus. Pas plus de quelques minutes et tout ira bien 😉

    • Bonjour Aurelien, je me permets ce message ici, dans le crémeux orange sanguine, il y a t-il une quantité de poivre de Timut ? En vous souhaitant une bonne journée !

    • Bonjour Marc,
      Cela est toujours possible mais ce sont deux poivres aux goûts complètement différents et je ne suis pas sûr que cela aille bien ensemble…
      A bientôt !

  • Hi, I noticed there is Timut pepper in the ingredient list of ‘Biscuit madeleine orange sanguine’ but not in the instruction. Should I ground the pepper and mix or leave it out of the biscuit.

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