Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Orange Sanguine & Poivre de Timut

L’hiver, la saison des agrumes ! L’orange sanguine est celui que je trouve le plus beau. Cette couleur rouge pourpre-orangée est à tomber ! On utilise finalement assez peu le jus des oranges en pâtisserie. La faute sans doute à son manque de relief gustatif : les oranges sont beaucoup plus sucrées que les citrons, yuzu ou clémentines. Mais l’orange sanguine est un peu différente des oranges classiques.

Tartelette Orange Sanguine & Poivre de Timut

Son jus est plus acidulé et plus parfumé également. Sa belle couleur rouge aussi permet d’obtenir une couleur plus prononcée dans des crèmes. Ici, je l’ai associée au poivre de Timut (aussi appelé Baie de Timut). Ce poivre est très particulier puisqu’il développe des arômes d’agrumes et notamment de pamplemousse rose. Le mariage de ces saveurs est délicieux. Une crème douce et parfumée relevée par le peps du confit d’orange sanguine parfumé au poivre de Timut. Beaucoup de mâche également avec différentes textures. Une recette spéciale à tester pour se remonter le moral pendant les journées grises de l’hiver !

Tartelette Orange Sanguine & Poivre de Timut
Tartelette Orange Sanguine & Poivre de Timut

Tartelettes Orange Sanguine & Poivre de Timut

Une recette pour profiter de la saison des oranges sanguines
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 2 heures
Portions: 6 tartelettes

Matériel

  • Robot pâtissier
  • Cercles à tartelettes de 7 ou 8 cm de diamètre
  • ou 1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 90 g sucre glace
  • 30 g poudre d’amande
  • 2 g sel
  • 95 g beurre
  • 55 g oeuf
  • 185 g farine T55
  • 50 g fécule de pomme de terre ou maïs
  • Dorure : 20 g jaune d’œufs + 5 g crème liquide

Confit orange sanguine poivre timut

  • 200 g de jus d’orange sanguine
  • 50 g sucre
  • 3 g pectine 325 NH95 + 10 g cassonade
  • 5 g poivre timut

Biscuit madeleine orange sanguine

  • 25 g oeufs
  • 12,5 g sucre glace
  • 1,2 g zestes orange sanguine
  • 25 g farine
  • 0,4 g fleur de sel
  • 1 g levure chimique
  • 21 g beurre fondu tièdi
  • 25 g miel
  • Jus d’orange sanguine pour imbiber

Crémeux orange sanguine

  • 5,7 g zestes orange sanguine
  • 87 g jus d’orange sanguine
  • 13 g jus de citron jaune
  • 167 g oeufs entiers
  • 80 g sucre
  • 3,3 g gélatine
  • 87 g de beurre doux

Orange sanguine séchée

  • 2 oranges sanguines coupées en tranches fines
  • 100 g sucre
  • 208 g eau

Divers

  • Nappage neutre et colorant rouge

Instructions

Pâte sucrée amande

  • Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Ajouter la farine et la fécule. Mélanger.
  • Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
  • Etaler la pâte à 3mm d’épaisseur après repos. Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes.
  • Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec un jaune d’oeuf battu mélangé à 5 g de crème liquide. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.

Confit d’orange sanguine poivre timut

  • Presser des oranges sanguines. Dans une casserole, mettre le jus, les 50 g de sucre et le poivre timut. Mélanger un peu et faire bouillir. Ajouter ensuite la cassonade bien mélangée avec la pectine. Faire de nouveau bouillir puis laisser à feu moyen pendant quelques minutes pour faire réduire la préparation en mélangeant régulièrement.
  • Retirer du feu et filtrer avec un tamis pour enlever le poivre timut. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Placer au frigo pendant 1 heure le temps que le confit prenne.

Orange sanguine séchée

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau en portant le tout à ébullition. Ajouter les tranches d’orange coupées. Les laisser 30 secondes dans le sirop puis les débarrasser avec une fourchette sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou silicone.
  • Faire cuire 2 heures à 50°C. Débarrasser et réserver.

Biscuit madeleine orange sanguine

  • Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre et les zestes pendant 1 à 2 min.
  • Faire fondre le beurre avec le miel. Laisser tièdir.
  • Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
  • Pocher la pâte dans un cadre de 14x14cm sur une fine épaisseur. Cuire à 150°C pendant 15 min environ. Laisser refroidir puis découper avec des cercles de 4 cm de diamètre. Réserver. Puis penser à les imbiber de jus d’orange sanguine au moment de monter les tartelettes.

Crémeux orange sanguine

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  • Dans une casserole, verser les jus d’orange sanguine et de citron jaune, les zestes et le poivre timut et faire chauffer (1). Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les oeufs (2). Quand le mélange 1 bout, verser sur le mélange 2, mélanger, remettre à cuire.
  • Faire cuire tout en fouettant jusqu’à atteindre 82°C puis retirer du feu.
  • Mettre la gélatine essorée dans la crème et remuer pour la faire fondre.
  • Verser la crème dans un saladier en la filtrant à l’aide d’un chinois pour éliminer les zestes et le poivre timut. Laisser la crème refroidir jusqu’à 45°C en mélangeant temps en temps puis ajouter le beurre coupé en cubes. Puis mixer pour obtenir une crème homogène. Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de monter les tartelettes.

Montage

  • Pocher 16 g de confit d’orange détendu au fouet dans chaque fond de tartelette. Etaler sur le fond des tartelettes. Imbiber au pinceau les disques de biscuits madeleine. Insérer au milieu du confit d’orange sanguine.
  • Détendre le crémeux au fouet, pocher environ 50 g dans chaque tartelette et lisser à la spatule en forme de dôme. Mettre au congélateur 30-45 minutes le temps que la crème durcisse à la surface.
  • Prendre 100 g de nappage neutre, ajouter un peu de colorant rouge et 20 g d’eau, faire bouillir. Etaler au pinceau sur les tartelettes refroidies. Zester un peu d’orange sanguine à la surface. Ajouter une rondelle d’orange sanguine séchée au centre et napper également.

Notes

Cette recette peut aussi être adaptée pour réaliser une tarte de 18 cm de diamètre. Ce qui permet de faire une tarte pour 5-6 personnes.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

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