Recettes Entremets

Entremets Vanille, Caramel & Spéculoos

Présentation de l’entremets

Voici une recette créée sur mesure pour un couple qui souhaitait fêter la naissance de leur enfant. Leur souhait était d’avoir un entremets aux saveurs douces et aux couleurs pastels. L’association de la vanille, du caramel et du spéculoos ont gagnées leurs lettres de noblesse avec le désormais iconique gâteau Equinoxe de Cyril Lignac. Ici, je vous propose ma vision de ces mêmes saveurs.

ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS

Equilibre des saveurs

Je voulais que chocolat blanc ne soit pas trop marqué en bouche mais que le spéculoos soit bien présent. La mousse sur une base de ganache au chocolat ivoire infusée à la vanille permet cela ainsi que l’ajout d’un croustillant spéculoos assez épais. Un bel entremets à proposer aux amateurs de saveurs sucrées et vanillées.

ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS
ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS

Si vous souhaitez essayer d’autres recettes d’entremets, je vous invite à aller voir ici celles que je propose ! Et si vous cherchez du matériel pour réaliser cette recette, allez voir chez Cuisine Shop, mon magasin préféré !

ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS

Entremets Vanille, Caramel & Spéculoos

Un entremets léger aux saveurs douces et vanillées
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 12 minutes
Repos au froid: 8 heures
Temps total: 11 heures 12 minutes
Portions: 7 personnes

Matériel

Ingrédients

Crémeux caramel

  • 125 g sucre
  • 43 g eau
  • 23 g glucose
  • 43 g crème liquide entière chaude
  • 65 g jaunes d’œufs
  • 205 g crème liquide entière froide
  • 2,9 g gélatine
  • 17,4 g eau pour hydratation gélatine
  • 1,5 g fleur de sel

Glaçage miroir blanc (sans colorant)

  • 185 g sucre
  • 50 g eau
  • 210 g crème liquide entière
  • 60 g glucose
  • 50 g lait en poudre
  • 30 g nappage neutre
  • 6 g gélatine

Sirop vanille

  • 90 g sucre
  • 75 g eau
  • 1 gousse de vanille séchée

Biscuit Madeleine vanille

  • 60 g oeuf
  • 50 g sucre
  • 12 g miel
  • 24 g lait entier
  • 80 g beurre noisette
  • 80 g Farine
  • 3,5 g levure chimique
  • 0,3 g poudre de vanille

Croustillant spéculoos

  • 25 g feuilletine
  • 40 g pâte de spéculoos
  • 12 g chocolat blanc

Mousse chocolat blanc vanille

  • 150 g crème liquide entière
  • 165 g couverture blanche Ivoire Valrhona
  • 5,5 g gélatine
  • 33 g eau pour hydratation gélatine
  • 290 g crème montée
  • 1 gousse de vanille

Instructions

Crémeux Caramel (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Mélanger à l’aide d’un fouet dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide. Réserver.
  • Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Une fois qu'un caramel bien brun est obtenu, déglacer en ajoutant la crème chaude.
  • Verser alors le contenu le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84°C puis retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant. Puis couler sur une plaque le crémeux sur une épaisseur de 2 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
  • Placer la plaque et l'insert dans un congélateur jusqu'à complète congélation (3 heures minimum)

Glaçage miroir blanc (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 120°C.
  • En parallèle, faire bouillir la crème, le glucose et le nappage neutre ensemble.
  • Hors du feu et dans un récipient étroit et haut, verser le sirop à 120°C puis le mélange crème/glucose/nappage neutre. Ajouter la gélatine hydratée et la poudre de lait.
  • Mixer au moins 2 minutes au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
  • Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante le glaçage avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.

Sirop vanille (la veille)

  • Faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée (et vidée de ses grains). Retirer du feu. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

Biscuit madeleine vanille (la veille)

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.
  • Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les oeufs avec le sucre.
  • Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.
  • Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.
  • Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.
  • Cuire 12 min environ à 170°C.
  • Laisser refroidir puis découper ou emporte-piècer un disque de 16cm de diamètre.
  • Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.

Croustillant spéculoos (la veille)

  • Faire fondre le chocolat blanc.
  • Mélanger dans un cul de poule la feuilletine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
  • A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le biscuit madeleine prédécoupé et imbibé.
  • Placer le biscuit au congélateur sur une plaque jusqu’au montage de l’entremets.

Mousse vanille (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.
  • Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche ivoire valrhona et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
  • Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
  • Dans la cuve d’un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
  • Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.

Montage (la veille)

  • Sur une plaque allant au congélateur recouverte d’un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 18cm de diamètre par 4,5cm de hauteur chemisé d’une bande de rhodoïd.
  • Placer le biscuit madeleine recouvert de croustillant au centre du cercle.
  • Pocher de la mousse vanille autour du biscuit puis chemiser le cercle de mousse en utilisant une petite spatule.
  • Pocher ensuite un peu de mousse vanille sur le biscuit+croustillant.
  • Placer l’insert crémeux caramel congelé au centre de l’entremets en le centrant bien.
  • Pocher de la mousse vanille jusqu’en haut du cercle et lisser avec une grande spatule.
  • Placer l’entremets sur plaque au congélateur jusqu’à complète congélation (minimum 5h).

Glaçage et finitions (le jour J)

  • Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d'air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s'utilise entre 25 et 27°C.
  • Décercler l'entremets une fois complètement congelé et le glaçage chauffé à la bonne température.
  • Placer l’entremets sur une grille puis glacer l’entremets à l’aide du glaçage. Lisser le glaçage à l’aide d’une spatule pour avoir une fine couche de glaçage.
  • Placer délicatement l'entremets sur un plat de présentation et le décorer avec des éclats de caramel décor par exemple.

Video

Notes

Au moment du glaçage :
Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d’y ajouter un peu de pâte de spéculoos. En mélangeant délicatement les deux ensemble on obtient un glaçage couleur spéculoos.
On peut alors après avoir versé le glaçage blanc sur l’entremets, ajouter quelques goutes de glaçage « spéculoos » sur le dessus de l’entremets puis passer un léger coup de spatule sur le glaçage pour l’affiner créer un effet de couleur blanc-spéculoos « marbré » .
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

Si vous recherchez des produits de qualité, voici quelques recommandations :

La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar. Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille. Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant. La vanille de Papouasie qui est bien souvent de la même variété que la vanille de Tahiti mais affinée différemment et qui développe des arômes différents.

La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses. Une crème fleurette entière est recommandée lorsqu’il s’agit de monter une crème chantilly par exemple car on obtiendra une crème plus volumineuse et donc plus légère.

204 Commentaires

  • Bonjour
    Dans la mousse vanille vous nous dites de mettre la gélatine dans l’eau, mais après il n’en est plus question.
    À quelle moment faut-il l’ajouter?
    Merci

    • Bonjour,
      Effectivement, c’est un oubli de ma part. Je viens de corriger la recette. Il faut ajouter la gélatine dans la crème chaude infusée à la vanille. Avant de la verser sur le chocolat blanc.
      Désolé pour cet oubli.

      • Merci.
        Bravo pour vos recettes et votre talent. Et surtout merci pour le partage. C’est vraiment,t très appréciable pour les amateurs comme moi!

          • Bonjour,
            La feuilletine se trouve en grande surface. On appelle aussi cela des crêpes dentelles. Concernant les moules, vous pouvez utiliser celui de votre choix mais la recette est adaptée à un cercle de 18×4,5cm. Il faudra donc augmenter un peu les quantités pour un cercle de 20cm 😉

          • Bonjour,

            Je ne connais pas le moule dont vous parlez donc je ne peux pas vous donner une réponse sur les quantités. Un cercle de 18×4,5cm donne un volume de 1150ml environ. Donc si vous connaissez le volume de vos moules peut-être pourrez vous trouver par combien multiplier la recette.
            A bientôt

      • Bonjour, je viens de faire votre recette, toutes les étapes sont relativement faciles à faire mais malheureusement je n’ai pas réussi à incorporer correctement ma crème montée à la ganache 😟. J’ai pleins de petits morceaux dedans. Comment peux t on faire pour essayer de la récupérer ?

        • Bonjour,
          Pas sûr d’avoir de solution magique pour la sauver… Cela vient certainement d’un souci de température des préparations au moment de l’incorporation de la crème montée… La prochaine fois je suis certain que vous corrigerez cela 😉

        • Pour la part j’ai remarqué que laisser descendre la ganache à 28 degrés est trop bas, la gélatine commence à prendre d’où le souci des grumeaux. En réchauffant à 31 degrés elle s’est dissout de nouveau et l’incorporation de la crème montée s’est faite correctement.

          • Ahhhh, je viens de refaire cette recette et j’ai rencontré le même problème que la dernière fois du coup j’ai recommencé mais en retirant un peu de gélatine.. j’aurais du regarder votre commentaire, j’aurais essayé votre méthode, je croise les doigts, j’espère qu’il tiendra à la sortie du congél et qu’il tiendra avec le glaçage.

      • Bonjours ma creme vanille fait plein de grumeau comme si la gélatine ne c’était pas bien incorporer…
        Mon entremet va tenir quand même ?

  • Bonjour,
    Pour le biscuit madeleine quelle est la quantité de poudre de vanille? Et il y a deux beurre différents à mettre? Car seule la quantité pour le beurre noisette est indiquée

    • Bonjour,
      Il n’y a que le beurre noisette dans le biscuit. Que l’on ajoute après le lait (et non après « le beurre », erreur de ma part dans le descriptif de la recette).
      Pour la poudre de vanille, si vous avez une balance de précision, 0,3 g. Sinon, 2 pointes de couteau feront l’affaire 😉

    • Bonjour,
      2,9g de gélatine pour le crémeux caramel est ce suffisant ? car pour ma part quand je l’ai sorti du congel le landemain de sa réalisation il’n’avait aucune tenue.

      Cordialement

      • Bonjour,
        Oui il s’agit bien du poids correct de gélatine. Il s’agit d’une gélatine 200 blooms. Qu’il faut bien entendu hydrater dans de l’eau froide pendant environ 10 min puis essorer (si on utilise de la gélatine en feuille) ou laisser gonfler dans l’eau si on utilise de la gélatine en poudre.
        C’est dommage que l’insert n’ait pas tenu, j’espère que vous pourrez réessayer et que ça marchera correctement cette fois-ci.
        A bientôt !

        • Bonsoir,

          La gélatine dont je dispose est de 170 blooms. Me conseillez-vous de rajouter une demi voire 1/4 de feuille de gélatine en plus ?
          Merci !

          • Bonjour,
            Pour cela il faut réaliser un produit en croix pour obtenir l’équivalence entre la gélatine 170 blooms et 200 blooms 😉 Afin d’être le plus précis possible
            A bientôt

        • Bonjour j’ai une petite question si on utilise de la gélatine en 150 combien faut-il en mettre s’il vous plaît ? Merci d’avance bonne journée

          • Il suffit de faire une équivalence via une règle de trois 🙂 Il faut en utiliser 1,33 fois plus 🙂

        • Bonjour, comme le gâteau est congelé, est ce qu’il se consomme comme un vacherin ou il faut attendre qu’il revienne à température ? Dans ce cas combien de temps faut il attendre ? En vous remerciant

          • Bonjour,
            Il est important de le laisser revenir 6h à température au réfrigérateur avant dégustation

  • Bonjour, si je double la recette pour 14 personnes, pouvez vous m indiquer SVP la grandeur des cercles à utiliser- Merci

  • Bonjour, merci beaucoup pour votre site ainsi que vos recettes.
    Après avoir réalisé cet entremet, combien de temps faut il pour qu’il décongele ? Faut il le décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur ?
    Merci de votre aide

    • Bonjour,
      Il faut le laisser décongeler au réfrigérateur.
      Il faut compter environ 3 heures pour qu’il décongèle complètement 😉
      A très bientôt

    • Bonsoir
      Est ce possible de faire la mousse vanille avec du chocolat au lait? Ma fille n aime pas le blanc j ai peur que ça la dérange
      C est pour son anniversaire
      Merci d avance

  • Bonjour, j’aimerai savoir si vous connaissais les calories de votre gâteau.. car il est fameux mais quand même assez lourd. Merci de me répondre.

    • Bonjour,
      Environ 4500 – 5000 kcal d’après mes calculs. Soit 650-700 Kcal la part.
      Cet entremets au chocolat blanc et caramel est riche mais il est bon 😉
      A bientôt !

  • Bonjour,
    Concernant la dernière étape, devons nous sortir le gâteau du congèle, mettre le glaçage et ensuite le faire décongeler au réfrigérateur durant 3h environ ?
    Ou faire le glaçage au dernier moment avant de servir le gâteau ?
    En vous remerciant par avance pour votre retour.

  • Bonjour,
    Est-ce possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar ? La recette me tente beaucoup mais étant végétarienne je n’utilise pas de gélatine.