Recettes Entremets

Entremets Vanille, Caramel & Spéculoos

Voici une recette créée sur mesure pour un couple qui souhaitait fêter la naissance de leur enfant. Leur souhait était d’avoir un entremets aux saveurs douces et aux couleurs pastels. L’association de la vanille, du caramel et du spéculoos ont gagnées leurs lettres de noblesse avec le désormais iconique gâteau Equinoxe de Cyril Lignac. Ici, je vous propose ma vision de ces mêmes saveurs.

ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS

Je voulais que chocolat blanc et le spéculoos plus présents. La mousse sur une base de ganache au chocolat ivoire permet cela ainsi que l’ajout d’un croustillant spéculoos assez épais. Un bel entremets à proposer aux amateurs de saveurs sucrées et vanillées.

ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS
ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS

Si vous souhaitez essayer d’autres recettes d’entremets, je vous invite à aller voir ici celles que je propose ! Et si vous cherchez du matériel pour réaliser cette recette, allez voir chez Cuisine Shop, mon magasin préféré !

ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS

Entremets Vanille, Caramel & Spéculoos

Un entremets léger aux saveurs douces et vanillées
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 12 minutes
Repos au froid: 8 heures
Temps total: 11 heures 12 minutes
Portions: 7 personnes

Matériel

Ingrédients

Crémeux caramel

  • 125 g sucre
  • 43 g eau
  • 23 g glucose
  • 43 g crème liquide entière chaude
  • 65 g jaunes d’œufs
  • 205 g crème liquide entière froide
  • 2,9 g gélatine
  • 17,4 g eau pour hydratation gélatine
  • 1,5 g fleur de sel

Glaçage miroir blanc (sans colorant)

  • 185 g sucre
  • 50 g eau
  • 210 g crème liquide entière
  • 60 g glucose
  • 50 g lait en poudre
  • 30 g nappage neutre
  • 6 g gélatine

Sirop vanille

  • 90 g sucre
  • 75 g eau
  • 1 gousse de vanille séchée

Biscuit Madeleine vanille

  • 60 g oeuf
  • 50 g sucre
  • 12 g miel
  • 24 g lait entier
  • 80 g beurre noisette
  • 80 g Farine
  • 3,5 g levure chimique
  • 0,3 g poudre de vanille

Croustillant spéculoos

  • 25 g feuilletine
  • 40 g pâte de spéculoos
  • 12 g chocolat blanc

Mousse chocolat blanc vanille

  • 150 g crème liquide entière
  • 165 g couverture blanche Ivoire Valrhona
  • 5,5 g gélatine
  • 33 g eau pour hydratation gélatine
  • 290 g crème montée
  • 1 gousse de vanille

Instructions

Crémeux Caramel (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Mélanger à l’aide d’un fouet dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide. Réserver.
  • Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose. Une fois un caramel bien brun est obtenu déglacer en ajoutant la crème chaude.
  • Verser alors le contenu de le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu’à ce que le mélange atteigne 83-84°C puis retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant puis sur une plaque et couler le crémeux sur une épaisseur de 2 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
  • Placer la plaque et l'insert dans un congélateur jusqu'à complète congélation (3 heures minimum)

Glaçage miroir blanc (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 120°C.
  • En parallèle, faire bouillir la crème, le glucose et le nappage neutre ensemble.
  • Hors du feu et dans un récipient étroit et haut, verser le sirop à 120°C puis le mélange crème/glucose/nappage neutre. Ajouter la gélatine hydratée et la poudre de lait.
  • Mixer au moins 2 minutes au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
  • Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante le glaçage avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.

Sirop vanille (la veille)

  • Faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée (et vidée de ses grains). Retirer du feu. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

Biscuit madeleine vanille (la veille)

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.
  • Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les oeufs avec le sucre.
  • Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.
  • Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.
  • Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.
  • Cuire 12 min environ à 170°C.
  • Laisser refroidir puis découper ou emporte-piècer un disque de 16cm de diamètre.
  • Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.

Croustillant spéculoos (la veille)

  • Faire fondre le chocolat blanc.
  • Mélanger dans un cul de poule la feuilletine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
  • A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le biscuit madeleine prédécoupé et imbibé.
  • Placer le biscuit au congélateur sur une plaque jusqu’au montage de l’entremets.

Mousse vanille (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.
  • Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
  • Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
  • Dans la cuve d’un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
  • Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.

Montage (la veille)

  • Sur une plaque allant au congélateur recouverte d’un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 18cm de diamètre par 4,5cm de hauteur chemisé d’une bande de rhodoïd.
  • Placer le biscuit madeleine recouvert de croustillant au centre du cercle.
  • Pocher de la mousse vanille autour du biscuit puis chemiser le cercle de mousse en utilisant une petite spatule.
  • Pocher ensuite un peu de mousse vanille sur le biscuit+croustillant.
  • Placer l’insert crémeux caramel congelé au centre de l’entremets en le centrant bien.
  • Pocher de la mousse vanille jusqu’en haut du cercle et lisser avec une grande spatule.
  • Placer l’entremets sur plaque au congélateur jusqu’à complète congélation (minimum 5h).

Glaçage et finitions (le jour J)

  • Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d'air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s'utilise entre 25 et 27°C.
  • Décercler l'entremets une fois complètement congelé et le glaçage chauffé à la bonne température.
  • Placer l’entremets sur une grille puis glacer l’entremets à l’aide du glaçage. Lisser le glaçage à l’aide d’une spatule pour avoir une fine couche de glaçage.
  • Placer délicatement l'entremets sur un plat de présentation et le décorer avec des éclats de caramel décor par exemple.

Video

Notes

Au moment du glaçage :
Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d’y ajouter un peu de pâte de spéculoos. En mélangeant délicatement les deux ensemble on obtient un glaçage couleur spéculoos.
On peut alors après avoir versé le glaçage blanc sur l’entremets, ajouter quelques goutes de glaçage “spéculoos” sur le dessus de l’entremets puis passer un léger coup de spatule sur le glaçage pour l’affiner créer un effet de couleur blanc-spéculoos “marbré” .
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

139 Commentaires

  • Bonjour
    Dans la mousse vanille vous nous dites de mettre la gélatine dans l’eau, mais après il n’en est plus question.
    À quelle moment faut-il l’ajouter?
    Merci

    • Bonjour,
      Effectivement, c’est un oubli de ma part. Je viens de corriger la recette. Il faut ajouter la gélatine dans la crème chaude infusée à la vanille. Avant de la verser sur le chocolat blanc.
      Désolé pour cet oubli.

      • Merci.
        Bravo pour vos recettes et votre talent. Et surtout merci pour le partage. C’est vraiment,t très appréciable pour les amateurs comme moi!

          • Bonjour,
            La feuilletine se trouve en grande surface. On appelle aussi cela des crêpes dentelles. Concernant les moules, vous pouvez utiliser celui de votre choix mais la recette est adaptée à un cercle de 18×4,5cm. Il faudra donc augmenter un peu les quantités pour un cercle de 20cm 😉

          • Bonjour,

            Je ne connais pas le moule dont vous parlez donc je ne peux pas vous donner une réponse sur les quantités. Un cercle de 18×4,5cm donne un volume de 1150ml environ. Donc si vous connaissez le volume de vos moules peut-être pourrez vous trouver par combien multiplier la recette.
            A bientôt

  • Bonjour,
    Pour le biscuit madeleine quelle est la quantité de poudre de vanille? Et il y a deux beurre différents à mettre? Car seule la quantité pour le beurre noisette est indiquée

    • Bonjour,
      Il n’y a que le beurre noisette dans le biscuit. Que l’on ajoute après le lait (et non après “le beurre”, erreur de ma part dans le descriptif de la recette).
      Pour la poudre de vanille, si vous avez une balance de précision, 0,3 g. Sinon, 2 pointes de couteau feront l’affaire 😉

    • Bonjour,
      2,9g de gélatine pour le crémeux caramel est ce suffisant ? car pour ma part quand je l’ai sorti du congel le landemain de sa réalisation il’n’avait aucune tenue.

      Cordialement

      • Bonjour,
        Oui il s’agit bien du poids correct de gélatine. Il s’agit d’une gélatine 200 blooms. Qu’il faut bien entendu hydrater dans de l’eau froide pendant environ 10 min puis essorer (si on utilise de la gélatine en feuille) ou laisser gonfler dans l’eau si on utilise de la gélatine en poudre.
        C’est dommage que l’insert n’ait pas tenu, j’espère que vous pourrez réessayer et que ça marchera correctement cette fois-ci.
        A bientôt !

        • Bonsoir,

          La gélatine dont je dispose est de 170 blooms. Me conseillez-vous de rajouter une demi voire 1/4 de feuille de gélatine en plus ?
          Merci !

          • Bonjour,
            Pour cela il faut réaliser un produit en croix pour obtenir l’équivalence entre la gélatine 170 blooms et 200 blooms 😉 Afin d’être le plus précis possible
            A bientôt

        • Bonjour j’ai une petite question si on utilise de la gélatine en 150 combien faut-il en mettre s’il vous plaît ? Merci d’avance bonne journée

          • Il suffit de faire une équivalence via une règle de trois 🙂 Il faut en utiliser 1,33 fois plus 🙂

  • Bonjour, si je double la recette pour 14 personnes, pouvez vous m indiquer SVP la grandeur des cercles à utiliser- Merci

  • Bonjour, merci beaucoup pour votre site ainsi que vos recettes.
    Après avoir réalisé cet entremet, combien de temps faut il pour qu’il décongele ? Faut il le décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur ?
    Merci de votre aide

    • Bonjour,
      Il faut le laisser décongeler au réfrigérateur.
      Il faut compter environ 3 heures pour qu’il décongèle complètement 😉
      A très bientôt

    • Bonsoir
      Est ce possible de faire la mousse vanille avec du chocolat au lait? Ma fille n aime pas le blanc j ai peur que ça la dérange
      C est pour son anniversaire
      Merci d avance

  • Bonjour, j’aimerai savoir si vous connaissais les calories de votre gâteau.. car il est fameux mais quand même assez lourd. Merci de me répondre.

    • Bonjour,
      Environ 4500 – 5000 kcal d’après mes calculs. Soit 650-700 Kcal la part.
      Cet entremets au chocolat blanc et caramel est riche mais il est bon 😉
      A bientôt !

  • Bonjour,
    Concernant la dernière étape, devons nous sortir le gâteau du congèle, mettre le glaçage et ensuite le faire décongeler au réfrigérateur durant 3h environ ?
    Ou faire le glaçage au dernier moment avant de servir le gâteau ?
    En vous remerciant par avance pour votre retour.

  • Bonjour,
    Est-ce possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar ? La recette me tente beaucoup mais étant végétarienne je n’utilise pas de gélatine.

      • Bonjour,
        Les quantités de gélatine sont données en gramme. On peut donc utiliser soit de la gélatine en poudre (de poisson par exemple) ou en feuille. Une feuille de gélatine pèse normalement 2g.
        A bientôt

  • Bonjour, je n’ai pas compris ce qu’était La couverture blanche, serait-il possible de savoir ce que c’est s’il vous plaît ? Egalement pour le nappage neutre, je n’ai trouvé sur internet, que des recettes pour en réaliser un alors faudrait-il que j’en fasse un pour la recette ?
    Merci de votre réponse et bonne journée à vous !

    • Bonjour,
      Le nappage neutre peut s’acheter en magasin spécialisé ou sur internet ou effectivement se faire à la maison. Je n’en propose cependant pas de recette mais on en trouve facilement sur internet.
      En ce qui concerne la couverture blanche, il s’agit d’un chocolat blanc de couverture. C’est à dire un chocolat blanc contenant notamment une plus importante quantité de beurre de cacao et qui le destine à plus d’usages en pâtisserie qu’un chocolat blanc uniquement de “dégustation”. Pareil, on peut en trouver en magasin spécialisé ou sur internet (voici quelques marques :Cacao Barry, Callebault ou encore Valrhona)

  • Bonjour,
    merci beaucoup pour la recette, nous l’avons gouté hier et tout le monde a apprécié !!
    J’ai hâte d’en tester d’autres !

  • Bonjour, pour le crémeux caramel, est il possible de remplacer le glucose par du miel ? Merci pour cette recette qui à l’air délicieuse.

    • Bonjour,
      Non, dans le caramel cela n’est pas possible malheureusement. Le miel est plus un équivalent du sucre inverti (trimoline) que du glucose.
      A bientôt !

      • Bonjour
        Puis je faire l’entremet avec glaçage et le conserver au congélateur pendant plusieurs jours?
        Étant juste en temps et souhaitant le faire pour le 31 décembre j’ai besoin de m’y prendre à l’avance.
        Merci d’avance pour votre retour.

        • Le glaçage n’est pas des plus adaptés pour une congélation prolongée. Je recommande de faire l’entremets et de le glacer la veille ou le jour J sans le recongeler derrière 😉

          • Bonjour,

            J’en conclus que l’on peut préparer l’entremet quelques jours à l’avance pour autant que le glaçage se fait le jour J ? Le biscuit ne risque-t-il pas de se ramollir ?

            Merci 🙂

  • Bonjour, je souhaiterai faire ce gâteau. Est ce possible de le congeler avec le glaçage aussi? De façon à ce que le jour J j’ai juste à sortir le gateau? ( terme d’organisation ça m’arrangerai)

    Merci

  • Bonjour , merci pour toutes vos super recettes.
    Est ce que je peux la faire à l’avance et la laisser quelques jours/semaines au congélateur ?

    • Bonjour, oui tout à fait mais sans le glacer dans ce cas. Le glaçage doit être réalisé le jour même ou la veille de la dégustation

  • 5 stars
    Bonjour! Merci encore Aurélien pour vos recettes et pour la gentillesse de les partager! Pour ceux qui disent que les dessert sont lourds au niveau des calories je peux constater seulement- touts les desserts sont très légers et merveilleusement bien équilibrés!

  • 5 stars
    Wahou ! Merci pour cette recette simple a comprendre et a réaliser, l’entremet a fait son effet mes invités ont été bluffés ! Je le referais très vite.
    Hâte de tester d’autres de vos recettes

  • Bonjour,
    Un grand merci pour le partage de cette magnifique recette ! Petite question : est-il possible de remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine ? Si oui, auriez-vous une idée des dosages ?
    Je vous remercie
    Sucrément,
    Ana

  • Bonjour,
    Peut on faire le glaçage en avance et le conserver au réfrigérateur ? Et si oui combien de temps maximum ?
    Merci beaucoup pour vos recettes, elles ont toujours énormément de succès 😉
    Cécile

  • Bonjour, petite question, pour le montage, est ce qu’on doit mettre au congel les entremet encore dans les emportes pièces ou on peut les retirer ?

    • Bonjour’
      Je ne suis pas bien sûr de comprendre votre question. Néanmoins, les inserts doivent être congelés pour pouvoir ensuite réaliser le montage de l’entremets

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien,

    Merci pour cette recettes et au passages pour vos super masterclass! Petite question, est ce qu’il est possible de remplacer le crémeux caramel par un crémeux noisette et par la même occasion le croustillant spéculoos par un croustillant praliné? Si oui comment remplacer le caramel?

    • Bonjour,
      Oui le croustillant sépculoos peut être remplacé par un au praliné. En revanche pour la recette du crémeux caramel/praliné il vous faudra une toute autre recette de crémeux car la substitution de l’un par l’autre ne fonctionnera pas ici.
      A bientôt !

  • Bonsoir, j’aimerais savoir l’utilité de glucose tout au long de la recette svp.
    C’est pour savoir si je peux faire abstraction 😁.
    Aussi, le nappage neutre, on peut utiliser le tout près à chaud ou à froid ou la poudre en sachet qu’on trouve communément en grande surface ?
    Merci pour vos réponses à venir.

    • Bonjour,
      Le glucose permet plusieurs choses. Tout d’abord il est moins sucré que du sucre classique et permet donc d’avoir un caramel moins sucré. Il permet également de donner une texture différente au caramel, plus coulante.

      En ce qui concerne le nappage un nappage à chaud ou à froid conviendront. Mais pas un sachet de nappage en poudre en revanche 😉
      A bientôt

  • 5 stars
    Bonsoir,
    Est-ce qu’il est possible de ne pas mettre de glaçage du tout et, au contraire, de placer une photo de sucre sur le dessus du gâteau avec un peu de chantilly saveur speculoos ?

  • 5 stars
    Étant une grande fan des entremets, J’ai suivi cette recette pour réaliser mon tout 1er entremet le mois dernier ! Simplement merci ! C’était une tuerie ! Merci pour tout le détail des étapes de réalisation, quelle fierté d’avoir réussi ! Tout était clair et mes quelques fortes ont été dissipés en lisant les commentaires !

  • Je vais réaliser une recette dans le même esprit, un entremet crémeux vanille,insert croustillant praliné ,mouse au chocolat et génoise. Je fait tout cela la veille de la dégustation avec congélation entre chaque couches du montage mais je voulais savoir: quand je vais décongeler l’entremet , le matin de la dégustation pour effectuer la décoration avec un spray velours au chocolat, je laisse l’entremet au réfrigérateur jusqu’au soir («moment de la dégustation)? Pas de risque que la mousse chocolat et crémeux vanillé coulent?

    • Bonjour,
      Normalement si votre recette de mousse au chocolat et de crémeux sont bonnes, pas de problème tout doit se tenir au réfrigérateur ! Il faut en revanche que l’entremets soit bien congelé avant de faire le spray velours 😉

      • Bonjour. Après décongélation et glaçage, combien de temps peut on laisser l’entremet au réfrigérateur ? J’ai peur que ma mousse ne prenne pas et me retrouver sans rien le jour même..

  • Bonsoir,

    J’ai commencé à réaliser la recette cette après midi mais je trouve que mon crémeux caramel, recette « souple » malgré que cela fasse 8h qu’il soit en congèle.

    De quoi cela peut-il venir?

    Merci ☺️

  • Bonjour,
    Peut-on imaginer remplacer la mousse vanille par une crème diplomate à la vanille dont la texture est peut-être plus légère ? J’ai peur que la mousse soit plus “écœurante”, peut-être à tort.
    Merci pour votre avis, et vos recettes.
    Nathalie

    • Bonjour,
      On peut tout à fait changer de recette de mousse bien sûr 😉 Mais vous pouvez toujours essayer la recette de base et vous faire votre avis. J’espère qu’elle vous plaira 🙂

  • Bonjour j’ai réalisé cette recette. Helas elle m’a pas fonctionnée qu niveau de la mousse. Lorsque j’ai mis la creme fouette ds la ganache la gelatine a figée et cela a former pleins de grumeaux. Pourtant la ganache etait à bonnd température.

    En ce qui concerne l’insert le cremeux etait super liquide avant de la passer au congélateur malgre un longue cuisson a basse température jusqu’à 71 degrés.

    Lorsque j ai enlever l insert du congélateur il n’etait pas dur mais assez moux il a commencer est-ce normal? L’insert a reposer toute une nuit au congélateur.

    Merci.

    • Bonjour,
      je suis navré que la recette ne se soit pas déroulé comme prévu. Il est important de bien faire attention à la température de la ganache au moment d’incorporer la crème montée pour effectivement que la mousse ne soit pas trop froide et ne fasse des grumeaux à cause de la gélatine. Si la ganache est entre 25-28°C à coeur, et que la gélatine a été incorporée dans la crème chaude, le mélange n’a pas de raison de créer de grumeaux. Il faut néanmoins ne pas prendre trop de temps à incorporer la crème montée et bien l’incorporer.
      Concernant l’insert, un caramel, même en crémeux, peut être parfois compliqué à bien congelé. Il faut un congélateur bien froid et surtout sans humidité (souvent dû au givre) qui risque d’empêcher le caramel de durcir au congélateur.
      Et attention, la cuisson du crémeux caramel doit être faite jusqu’à atteindre 83-84°C comme précisé dans la recette et non 71°C comme indiqué dans votre commentaire 😉
      J’espère que la prochaine fois la recette se passera mieux 🙂
      A bientôt

  • Bonjour,

    Quelle est la différence entre votre recette de glaçage et celle qu’on peut trouver avec du chocolat blanc ? Est ce que cela donne le même résultat?
    Par combien faut il multiplier les quantités si on veut réaliser une bûche de 30cm?

    Merci beaucoup!

    • Bonjour,
      En ce qui concerne les quantités pour une buche de 30 cm, ne connaissant pas les dimensions exactes ni les volumes de vos moules à inserts et du moule à bûche, je ne peux pas vous donner les quantités nécessaires… Mais vous pouvez en connaissant les dimensions de vos moules et en voyant les cercles que j’utilise dans ma recette, calculer les volumes et quantités approximatives nécessaires 😉
      Pour ce qui est du glaçage, celui-ci est plus blanc qu’un glaçage miroir « classique » au chocolat blanc qui nécessite du colorant blanc (ou dioxyde de titane) pour le rendre bien blanc. Ici, sans être complètement blanc, on obtient un glaçage d’une jolie couleur blanc cassé sans colorant alimentaire.

  • Bonjour,

    Je cherchais une recette de mousse à la vanille mais aussi de mousse aux pains d’épices (mais pas en émiettant celui ci), puis je remplacer par exemple la gousse vanille ici par les épices (muscade, cannelle, anis, gingembre, 4 épices…) d’un pain d’épices ? C’est pour faire un entremet avec une mousse au chocolat par exemple.

  • Bonjour,
    Je souhaiterais réaliser cette recette sous forme de bûche de Noël.
    Avez-vous un ordre d’idée pour les proportions (gouttière à bûche de 30 cm) ?
    Puis-je la réaliser en avance et la laisser une semaine au congélateur (sans risque pour les textures) ?
    Merci pour vos conseils 🙂

  • Bonjour, j’aimerai avoir un conseil, pour la mousse chocolat blanc vanille, puis-je la faire sans le chocolat blanc? Faut-il rajouter un autre ingrédient à la place?
    Merci d’avance.

    • Bonjour,
      Si vous retirer le chocolat blanc, malheureusement la recette devient tout à fait différente. Si on souhaitait remplacer par un autre type de chocolat, là encore la quantité d’œufs, sucre ou même gélatine changerait.
      Je vous conseille dans ce cas d’utiliser une toute autre recette de mousse si le chocolat blanc dans celle-ci ne vous convient pas 🙂
      A bientôt

  • Bonjour
    Quelle texture doit avoir l’insert à la sortie du congélateur ? Car le mien se tient mais il est mou après une nuit 🤔
    Il va encore rester au congélateur plusieurs jours mais ma crainte est qu’il devienne tout liquide au montage 😅
    Merci

    • Il doit avoir quand même durci. Mais le caramel a parfois des difficultés à bien congeler dans des congélateurs pas assez froids ou alors avec une humidité trop importante… Je croise les doigts pour vous.

  • Bonjour, votre recette à l’air délicieuse et j’aimerai la faire pour Noël cette année 🙂

    J’ai besoin d’un conseil pour remplacer le croustillant spéculoos par un autre croustillant sans gluten.

    Merci beaucoup 🙂

    • Bonjour,
      Vous pouvez remplacer la pâte de spéculoos par un praliné amande. Et par contre il vous faudra des crêpes dentelles sans gluten. Par exemple en cherchant une recette pour les faire soi-même 😉
      A bientôt et bonnes fêtes !

      • Bonjour,
        Tout d’abord merci pour votre recette très détaillée.
        Je compte faire cet entremet pour la soirée du nouvel an. Cependant je me pose une question concernant le timing du glaçage. Je peux le faire dans l’après-midi ? Le fait que l’entremet “décongele” ne va pas lui donner un aspect étrange ?
        C’est mon premier entremet…
        Merci !

        • Bonjour Alexandre,
          Pour que l’entremets décongèle il faut compter 8 heures au réfrigérateur.
          Donc il est recommandé de glacer l’entremets plutôt dans la matinée pour le soir.
          Aucun problème en revanche pour l’aspect du glaçage.
          Bon repas !

          • Bonjour je suis novice en pâtisserie je me suis penché sur votre recette qui a l air excellente je ne comprends pas le passage pour la mousse vanille 290 g de crème monté c est une crème qu il faut faire à part et ensuite l ajouter à la ganache je suis un peu perdu besoin d aide merci

          • Bonjour,
            C’est exactement ça.
            Il faut monter à part de la crème liquide entière bien froide au batteur et il en faut donc 290g à insérer à la ganache comme vous l’avez compris.

  • 5 stars
    Toujours une merveille vaut recettes et le déroulé et toujours hyper clair.
    Pour votre glaçage il faut du lait en poudre mais pas de précision sur écrémé demi ou entier.
    Serait il possible d’avoir cette précision.
    Merci encore pour toutes ces gourmandises.

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien,

    Cela fait plusieurs semaines que je bave littéralement devant vos recettes et j’ai décidé de me lancer pour ma première réalisation d’entremet dans cette superbe recette pour le 25 décembre.
    J’ai bien lu tous les commentaires, j’aurais simplement une question qui peut paraître un peu bête mais une fois le montage réalisé et l’entremet glacé, combien de temps faut-il le laisser au frigo pour qu’il soit bon à consommer (le biscuit étant congelé) ?

    Merci pour votre réponse et très bonnes fêtes à vous!

    • Bonjour Déborah, j’espère que la recette vous plaira ! Et pas une question bête du tout ! Il faut compter environ 6-8h pour que l’entremets décongèle complètement car pour cela il faut le laisser au réfrigérateur et non à température ambiante pour s’assurer de la meilleure décongélation possible.
      On peut donc glacer l’entremets la veille au soir et le laisser décongeler au réfrigérateur une nuit pour un déjeuner ou le glacer le matin pour le diner du soir même.

      • 5 stars
        Merci pour votre réponse rapide!
        J’ai dû glacer l’entremet a 1h30 hier soir après mon repas de famille pour qu’il soit prêt ce midi et il était PARFAIT. C’est ma première réalisation de pâtisserie technique et je n’en suis pas peu fière. La recette est très claire, merci pour vos explications. Tout le monde a adoré!
        La seule remarque que j’aurais est que je pense que le biscuit + croustillant speculoos doivent faire 1.5cm d épaisseur au final et non avant cuisson car je me suis retrouvée avec un biscuit très épais que j’ai dû couper en 2 pour que les différents éléments entrent dans mon cercle en hauteur!
        Encore merci à vous et belles fêtes.

  • 5 stars
    Merci pour cette recette ! Cet entremet a été mon dessert du 25 décembre.
    Tout le monde l’a adoré, l’équilibre est parfait !
    La recette est très bien expliquée, ce qui est très utile pour les débutants comme moi 😉

    • Le chocolat blanc de couverture est en effet indispensable.
      Pour ce qui est du nappage neutre dans cette recette oui il l’est, mais si vous souhaitez, je propose une recette de glaçage miroir sans nappage dans ma recette d’entremets dulcey-passion-pécan. Dans cette recette de glaçage, le chocolat dulcey peut être remplacé par un chocolat blanc de couverture !

  • 5 stars
    Bonjour,
    Par quel chocolat blanc que l’on peu trouver plus facilement dans le commerce conseillez vous de remplacer le chocolat blanc de couverture?
    Merci

    • Bonjour,
      Malheureusement il est indispensable pour cette recette d’utiliser du chocolat blanc de couverture. Cependant on en trouve facilement sur internet si vous n’avez pas de magasins qui en vendent 😉
      A bientôt

  • Bonjour,
    Est-il possible de réaliser cette recette en version individuelle avec les moules Stone et Globe de Silikomart ? Si oui, est-ce qu’il vaut mieux “sortir” le biscuit madeleine pour qu’ils servent de support ? Que me conseillez-vous ?

    • Bonjour,
      Oui tout à fait ! Ces moules seront top.
      Je ne conseille pas de faire sortir le biscuit mais plutôt de le mettre avec le croustillant dans l’insert globe. Après avoir coulé du crémeux caramel dans les inserts gobe bien sûr
      A bientôt

      • Je vous remercie pour votre réponse rapide. Si je mets le biscuit madeleine et le croustillant dans l’insert globe, je poche de la mousse vanille à hauteur du moule stone pour lisser ou je fais en sorte de fermer le moule stone par l’insert globe ? Il n’y a pas de risque que l’entremet s’effondre à la décongélation s’il n’y a pas de support extérieur ?
        (Je crois que mon précédent commentaire n’a pas fonctionné, toutes mes excuses si cette question est posée deux fois !)

  • Bonjour,

    Tout d’abord merci pour ces belles recettes bien expliquées pas a pas !
    Est-ce possible dans cette recette d’ajouter de la vanille dans le glaçage miroir blanc ?
    Merci

  • 5 stars
    Bonjour, votre entremet est juste magnifique. Je compte le réaliser pour ce we seulement je me pose la question du glucose que je n’ai jamais utilisé et que je ne trouve pas par chez nous. Qu’apporte t’il à la recette et surtout puis-je finalement le supprimer ou le remplacer par un autre ingrédients ? Merci

    • Bonjour et merci !
      Il peut éventuellement être remplacé par du sucre mais cela risque d’altérer la texture du crémeux caramel ainsi que le glaçage. Le glucose joue un rôle à la fois de texturant mais permet aussi de mieux résister à l’humidité. Chose importante pour un glaçage par exemple.
      A bientôt

    • Bonjour,
      le sirop de glucose et la gélatine sont deux choses complètement différentes et il n’est pas possible de remplacer l’un par l’autre 🙂

  • 5 stars
    Bonjour, j’ai testé la recette en la faisant sous forme de bûche pour Noël, elle a été validée par tout le monde ! Très bon et goût très léger en bouche !
    Merci pour la recette

  • Bonjour,
    J’ai fais mon crémeux de caramel et l’ai mis au congèle, le lendemain le crémeux a pris mais reste un peu mou. Est-ce normal?

    • Bonjour Marine,
      Oui cela est normal. Le caramel est quelque chose qui a toujours plus de mal à congeler que d’autres préparations. En fonction des congélateurs, l’insert en question congèlera plus ou moins bien (cela dépend de la température du congélateur et de l’humidité à l’intérieur de celui-ci 😉

  • Bonjour,
    Je souhaite réaliser cette recette ce week-end, cependant je n’ai pas de glucose, par quoi peut-on le remplacer ?
    Merci pour les recettes

  • Bonjour,

    Apres glaçage de l’entremets, combien de temps dois -je mettre ce dernier au frigo pour la décongélation avant de le servir?

    merci d’avance

  • Bonjour et merci pour tous vos partages!
    C’est toujours un succès lors des réalisations.
    Puis je mettre un peu de speculoos émiettés dans le croustillant ?
    Merci de votre réponse 🙂

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