Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Dulcey, Café & Noix de Pécan

Le chocolat blond Dulcey de chez Valrhona est un de mes pêchés mignons. Son goût biscuité et de confiture de lait me fait fondre. Ici, j’ai décidé de l’associer au café et à la noix de pécan. Une association de parfums qui explose en bouche.

Tartelettes Dulcey café pécan

Pour obtenir un parfum de café puissant, on fait infuser dans la crème chaude de vrais grains de café. On obtient ainsi une vraie longueur en bouche à la dégustation. La noix de pécan apporte du croquant et son goût si particulier.

Tartelettes Dulcey café pécan

Une recette simple à réaliser. L’occasion de s’appliquer sur la réalisation de pâte sucrée et surtout sur le fonçage ainsi que sur la réalisation d’une belle ganache en évitant d’incorporer des bulles d’air. Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey, on peut le remplacer par une couverture blanche (chocolat blanc) de qualité comme l’ivoire ou l’Opalys de Valrhona qui sont peu sucré. De même, on peut remplacer les noix de pécan par des amandes ou des noisettes. J’espère que la recette vous plaira !

Tartelettes Dulcey café pécan

Tartelette Dulcey, café & Noix de pécan

Une recette simple et qui plaira aux amateurs de café !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 2 heures 30 minutes
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

  • 90 g sucre glace
  • 30 g poudre de noisette
  • 2 g sel
  • 110 g beurre
  • 55 g oeuf
  • 250 g farine T55

Dorure (optionnel)

  • 20 g jaune d'œufs
  • 5 g crème liquide

Crème infusée au café

  • 265 g crème liquide entière
  • 36 g grains de café

Ganache Dulcey café

  • 200 g de crème liquide entière infusée au café
  • 331 g de Dulcey
  • 66 g beurre doux

Noix de pécan caramélisées

  • 100 g noix de pécan
  • 43 g sucre
  • 11 g eau
  • 1 g fleur de sel

Instructions

Pâte sucrée noisette

  • Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur.
  • Lorsque l'ensemble prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
  • Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
  • Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos. Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes.
  • Foncer les tartelettes et les laisser 24 heures au réfrigérateur, filmées.
  • Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec un jaune d’oeuf battu mélangé à 5 g de crème liquide. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.

Noix de pécan caramélisées

  • Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Quand il atteint 114°C, ajouter les noix de pécan et mélanger sans cesse jusqu’à caramélisation. Ajouter la fleur de sel. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir avant de les concasser. Réserver.

Crème infusée au café

  • Faire bouillir la crème avec les grains de café. Couper le feu puis laisser infuser 10 min avec la casserole recouverte de papier film.
  • Filtrer la crème infusée.

Ganache Dulcey

  • Faire rebouillir la crème infusée.
  • Verser les 200 g de crème infusée chaude sur le Dulcey préalablement fondu dans un cul de poule. Mélanger délicatement à la maryse pour faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. On peut aussi parfaire l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache.
  • Mettre 6 g de noix de pécan caramélisées concassées dans les fonds de tartelettes cuits.
  • Verser la ganache dans les fonds de tartelette. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h).

Finalisation

  • Une fois la ganache dulcey bien cristallisée, parsemer les tartelettes de noix de pécan caramélisées concassées, de quelques grains de fleur de sel et de dulcey râpé à la Microplane.
  • Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
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7 Commentaires

  • Please excuse me for asking in English.
    I would like to ask exactly how much the amount of coffee infused cream is being used for the Dulcey Ganache.
    Is it 265g, 200g, or 151g ?

    Thank you.

    • Hi,
      I’m sorry for the mistake on my part.
      Here’s what you need to do: infuse 265g of cream with the coffee. And you then need to take 200 g of the infused cream to make the ganache.
      The 151g was a mistake while typing the recipe.
      Thank you !

  • Bonjour !!

    Je souhaitai savoir pourquoi précisez vous 151grammes de crème infusée à verser sur le dulcey ? Que fait on du reste ? J’ai peut être mal compris Quelque chose …

    Merci pour vos belles recettes en tout cas 😊

    • C’est une coquille de ma part 😉
      Il s’agit bien de 200 g de crème infusée à verser et non 151 g

      Désolé pour cette confusion

      A bientôt

  • 5 stars
    Hi, I wanted to ask how can I replace dried fruit in the “pâte sucrée” (pistachios, hazelnuts etc.) if I am allergic.
    With flour?
    Thanks and congratulations

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