Tartelette Fleur d’Orient – Pignons de Pin & Fleur d’Oranger

Le pignon de pin a un goût unique. Vous en avez probablement déjà mangé dans des pâtisseries orientales. En effet, cet ingrédient est peu utilisé dans la pâtisserie occidentale. J’ai voulu en faire un des ingrédients principaux de cette tartelette où je l’ai associé à la fleur d’oranger. Un mariage de saveurs parfait.

Ces saveurs orientales sont très douces et suaves. Les pignons de pin sont torréfiés et travaillés dans une ganache onctueuse et dans un praliné coulant. Ils ont un goût puissant et généreux de résine qui vient contraster avec le parfum doux et très floral de l’eau de fleur d’oranger. Un contraste qui fait chavirer les papilles.

Petite particularité de cette recette, je vous propose deux façons de réaliser la ganache aux pignons de pin. L’une avec un chocolat blanc de couverture et une pâte de pignon. L’autre avec l’utilisation de la couverture pignons de pin de la marque française Linnolat. Cette couverture possède un réel goût de pignon. Il n’est pas facile de se procurer les produits de cette marque. C’est pour cela que je vous propose une alternative réalisable par tous !

Comme d’habitude, il est tout à fait possible d’utiliser cette recette pour réaliser une grande tarte à partager. Vous aurez de quoi réaliser une tarte de 20 ou 22 cm de diamètre (6-7 personnes).

Je vous recommande aussi de faire attention au moment de choisir votre eau de fleur d’oranger et vos pignons de pin. En effet, beaucoup d’eaux de fleur d’oranger ne sont pas de bonne qualité. Certaines sont créées artificiellement et d’autres ne sont que des extraits ou des arômes et non de véritables eaux extraites de vraies fleurs d’oranger.

Quant aux pignons de pin, beaucoup de ceux que l’on trouve proviennent de Chine ou de Russie et il s’agit en réalité de pignons de cèdre. Leur goût n’est pas aussi puissant et fin que les pignons de pin provenants d’Europe (Grèce, Espagne, Portugal, etc.). En utilisant des produits de qualité votre dessert n’en sera que meilleur !

Tartelette Pignons de Pin & Fleur d’Oranger (Fleur d’Orient)

Une tartelette très gourmande et suave. La fleur d'oranger et le pignon de pin se marient à merveille ensemble !

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 2 heures heures 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 30 minutes minutes

Repos au froid: 8 heures heures

Temps total: 11 heures heures

Portions: 6 Tartelettes

Matériel

• Robot pâtissier
• Cercles à tartelettes de 7 ou 8 cm de diamètre
• Robot Mixeur Type robot-coupe (Puissance 600W minimum)
• Mixeur plongeant
• Moule à insert en demi-sphères de 4 cm de diamètre (et 2 cm de hauteur), par exemple moules SF0005 de Silikomart
• Douille unie de 18 mm (ou plus grand)

Ingrédients

Pâte sucrée amande

• ▢ 45 g sucre glace
• ▢ 15 g poudre d'amande
• ▢ 125 g farine T55
• ▢ 1 g sel
• ▢ 60 g beurre doux
• ▢ 28 g oeuf entier

Dorure

• ▢ 20 g jaune d’œufs
• ▢ 5 g crème liquide

Ganache montée à la fleur d'oranger

• ▢ 80 g couverture Ivoire
• ▢ 90 g crème liquide entière (1)
• ▢ 1 g gélatine
• ▢ 6 g eau pour hydrater la gélatine si vous utilisez de la gélatine en poudre
• ▢ 180 g crème liquide froide (2)
• ▢ 6,3 g eau de fleur d'oranger (de la vraie eau de fleur d'oranger et non de l'artificielle ou de l'extrait)

Pâte de pignons de pin

• ▢ 90 g pignons de pin

Ganache pignon de pin (option 1)

• ▢ 102 g crème liquide entière
• ▢ 108 g chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona)
• ▢ 30 g pâte de pignons de pin

Ganache pignon de pin (option 2)

• ▢ 100 g couverture pignons de pin Chocolat de la marque Linnolat
• ▢ 125 g crème liquide entière
• ▢ 5 g sucre inverti (Trimoline)
• ▢ 10 g beurre doux

Praliné pignons de pin

• ▢ 200 g pignons de pin
• ▢ 100 g sucre
• ▢ 2,5 g fleur de sel

Instructions

Pâte sucrée amande (J-1 ou jour J)

• Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
• Ajouter la farine. Mélanger.
• Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
• Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 11 cm de diamètre (pour des cercles de 8 cm) ou de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm).
• Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
• Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.
• Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.

Ganache montée à la fleur d'oranger (J-1)

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 min.
• Placer le chocolat blanc dans un petit cul de poule.
• Faire chauffer la crème (1) dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée, si ce sont des feuilles de gélatine). Verser sur le chocolat blanc et mélanger de manière à réaliser une ganache.
• Une fois le chocolat blanc totalement fondu, ajouter la crème froide (2) et l'eau de fleur d'oranger. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.

Praliné pignon de pin (J-1)

• Torréfier les pignons de pin au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
• Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
• Quand le caramel et les pignons ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
• Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.

Pâte de pignon (Jour J) (utile pour la ganache "option 1"

• Faire torréfier les pignons de pin 15 min à 150°C.
• Mixer 40 g de pignons de pin dans un petit robot jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.
• Conserver le reste des pignons torréfiés pour plus tard

Ganache Pignon de pin (option 1) (Jour J)

• Faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache. Ajouter la pâte de pignon et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
• Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.

Ganache Pignon de pin (option 2) (Jour J)

• Faire chauffer la crème avec le sucre inverti. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le couverture pignon de manière à réaliser une ganache. Ajouter le beurre mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
• Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.

Montage (Jour J)

• Dans les fonds de tartelettes cuits et dorés, déposer deux petites poignées de pignons de pin torréfiés qui avaient été mis de côté.
• Pocher la ganache pignon de pin jusqu'aux deux-tiers des fonds de tartelettes. Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une quinzaine de minutes.
• Pendant ce temps, monter la ganache montée à la fleur d'oranger au batteur. Il faut qu'elle garde une texture souple comme une chantilly. La placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de 18 mm (ou plus gros, mais pas plus petit).
• Déposer un insert de praliné pignon de pin au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée. Si le praliné n'est pas complètement dur dans le moule à insert, ce n'est pas grave, on peut le racler avec une petite cuillère et le déposer au centre des tartelettes en formant une petite boule.
• Pocher une grosse boule régulière de ganache montée par-dessus l'insert de praliné.
• Décorer avec le restant de pignons de pin torréfiés en les parsemant sur les boules de ganache montée.

Notes

Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.

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