Entremets Recettes

Tiramisu Café, Spéculoos & Dulcey

Tiramisu Speculoos Dulcey

Le Tiramisú… un de mes desserts préférés sans aucun doute. Et c’est parce que j’aime tant ce dessert que je suis d’autant plus “compliqué” quand il s’agit d’en trouver un qui me plaît.

Je n’aime pas quand il est alcoolisé, je n’aime pas quand il est trop mou, quand il est trop ferme, quand il y a trop de café… Bref, je suis COM-PLI-QUÉ !

Tiramisu spéculoos dulcey

Je vous présente ici ma version. Ou plutôt une de mes interprétations de ce dessert italien. Première spécificité, il est aux spéculoos (une base croustillante et des biscuits imbibés au milieu) et non les traditionnels biscuits cuillères qui n’apportent souvent pas assez de mâche ni assez de goût selon moi. Ensuite, le café est à la fois présent grâce à l’imbibage des biscuits mais aussi dans une délicieuse chantilly Dulcey-café infusée à froid. Et puis enfin, je lui ai donné la forme d’un véritable entremets. Une revisite qui a du look !

Tiramisu Speculoos Dulcey

J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi. En tous cas, si vous aimez le tiramisu, vous vous devez de l’essayer!

Tiramisu Speculoos Dulcey

Tiramisu Café, Spéculoos & Dulcey

Le fameux dessert italien revisité sous forme d'un entremets !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française, Italienne
Temps de préparation: 3 heures
Repos au froid: 16 heures
Temps total: 19 heures
Portions: 8 personnes

Matériel

Ingrédients

Croustillant spéculoos

  • 175 g de spéculoos émiettés
  • 60 de beurre fondu
  • espresso pour imbiber

Mousse mascarpone

  • 5,5 g de gélatine en feuille
  • 405 g de crème entière liquide bien froide
  • 110 g de sucre semoule
  • 45 g d’eau
  • 66 g de jaunes d’œufs
  • 275 g de mascarpone
  • Vanille en poudre dans le sirop (facultatif)

Ganache montée Dulcey café

  • 20 g café en grains
  • 100 g de crème liquide entière (1)
  • 84 g de Dulcey de chez Valrhona ou de chocolat blanc
  • 150 g de crème liquide entière (2)
  • 1,5 g gélatine

Instructions

Ganache montée ivoire café

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser 5 min.
  • Après infusion, retirer les grains de café en filtrant la crème avec un tamis. Chauffer de nouveau la crème puis retirer la crème du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat Dulcey. Faire fondre le chocolat en réalisant une ganache.
  • Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide (2). Mélanger et filmer avec un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la crème dulcey café en chantilly.

Base croustillante spéculoos

  • Mixer les spéculoos émiettés et verser le beurre fondu chaud dedans dans un saladier. Mélanger.
  • Etaler en une couche bien régulière dans un cercle à entremets de 20×4,5cm chemiser de film rhodoïd. Imbiber légèrement au pinceau avec un espresso froid. Mettre 30 min au congélateur pour que la base durcisse.

Mousse mascarpone

  • Monter la crème en chantilly légèrement “baveuse” (bien souple). Réserver au frigo.
  • Hydrater la gélatine dans de l'eau pendant au moins 10 min.
  • Placer les jaunes d'œufs et la gélatine hydratée dans la cuve d'un batteur.
  • Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 115°C. Verser sur les jaunes et la gélatine hydratée placés dans la cuve du batteur et réaliser une pâte à bombe au batteur (fouetter à fond le mélanger jaunes+sirop/gélatine au batteur pendant plusieurs minutes le temps d’obtenir un mélange très mousseux).
  • Incorporer la pâte à bombe au mascarpone préalablement détendu dans un cul de poule en commençant avec un fouet puis dans un deuxième temps plus délicatement à la maryse.
  • Incorporer ensuite la chantilly vigoureusement dans un premier temps puis délicatement ensuite pour éviter que la mousse ne retombe trop.
  • Verser la préparation dans une poche à douille. Pocher dans le cercle une première couche de mousse mascarpone en commençant par les bords du cercle puis au centre.
  • Insérer alors des biscuits spéculoos imbibés dans du café froid afin de réaliser une couche de biscuits à mi-hauteur dans le cercle.
  • Recouvrir de mousse mascarpone. Lisser à ras avec une spatule coudée.
  • Placer au congélateur pendant 1 nuit (ou au minimum 8h).

Finitions

  • Décercler l’entremets congelé mais garder le papier rhodoïd. Pocher avec une grosse douille unie et/ou cannelée la chantilly Dulcey-café (préalablement montée au batteur). Saupoudrer de cacao poudre non sucré. Puis retirer le papier rhodoïd.
  • Laisser décongeler quelques heures avant de déguster.
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