Entremets Recettes

Tiramisu Café, Spéculoos & Dulcey

Tiramisu Speculoos Dulcey

Le Tiramisú… un de mes desserts préférés sans aucun doute. Et c’est parce que j’aime tant ce dessert que je suis d’autant plus “compliqué” quand il s’agit d’en trouver un qui me plaît.

Je n’aime pas quand il est alcoolisé, je n’aime pas quand il est trop mou, quand il est trop ferme, quand il y a trop de café… Bref, je suis COM-PLI-QUÉ !

Tiramisu spéculoos dulcey

Je vous présente ici ma version. Ou plutôt une de mes interprétations de ce dessert italien. Première spécificité, il est aux spéculoos (une base croustillante et des biscuits imbibés au milieu) et non les traditionnels biscuits cuillères qui n’apportent souvent pas assez de mâche ni assez de goût selon moi. Ensuite, le café est à la fois présent grâce à l’imbibage des biscuits mais aussi dans une délicieuse chantilly Dulcey-café infusée à froid. Et puis enfin, je lui ai donné la forme d’un véritable entremets. Une revisite qui a du look !

Tiramisu Speculoos Dulcey

J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi. En tous cas, si vous aimez le tiramisu, vous vous devez de l’essayer!

Si vous souhaitez essayer d’autres recettes d’entremets, je vous invite à aller voir ici celles que je propose ! Et si vous cherchez du matériel pour réaliser cette recette, allez voir chez Cuisine Shop, mon magasin préféré !

Tiramisu Speculoos Dulcey

Tiramisu Café, Spéculoos & Dulcey

Le fameux dessert italien revisité sous forme d'un entremets !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française, Italienne
Temps de préparation: 3 heures
Repos au froid: 16 heures
Temps total: 19 heures
Portions: 8 personnes

Matériel

Ingrédients

Croustillant spéculoos

  • 175 g de spéculoos émiettés
  • 60 de beurre fondu
  • espresso pour imbiber

Mousse mascarpone

  • 5 g de gélatine
  • 365 g de crème entière liquide bien froide
  • 99 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 250 g de mascarpone
  • Vanille en poudre dans le sirop (facultatif)

Ganache montée Dulcey café

  • 20 g café en grains
  • 105 g de crème liquide entière (1)
  • 94 g de Dulcey de chez Valrhona ou de chocolat blanc
  • 160 g de crème liquide entière (2)
  • 1,4 g gélatine

Biscuits Spéculoos

  • 150 g Biscuits spéculoos (pour le montage)

Instructions

Ganache montée café

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les grains de café. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser 5 min.
  • Après infusion, retirer les grains de café en filtrant la crème avec un tamis. Chauffer de nouveau la crème puis retirer la crème du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat Dulcey. Faire fondre le chocolat en réalisant une ganache.
  • Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide (2). Mélanger et filmer avec un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la Ganache montée Dulcey café en chantilly.

Base croustillante spéculoos

  • Mixer les spéculoos émiettés et verser le beurre fondu chaud dedans dans un saladier. Mélanger.
  • Etaler en une couche bien régulière dans un cercle à entremets de 20×4,5cm chemiser de film rhodoïd. Imbiber légèrement au pinceau avec un espresso froid. Mettre 30 min au congélateur pour que la base durcisse.

Mousse mascarpone

  • Monter la crème en chantilly légèrement “baveuse” (bien souple). Réserver au frigo.
  • Hydrater la gélatine dans de l'eau pendant au moins 10 min.
  • Placer les jaunes d'œufs et la gélatine hydratée dans la cuve d'un batteur.
  • Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 115°C. Verser sur les jaunes et la gélatine hydratée placés dans la cuve du batteur et réaliser une pâte à bombe au batteur (fouetter à fond le mélanger jaunes+sirop/gélatine au batteur pendant plusieurs minutes le temps d’obtenir un mélange très mousseux).
  • Incorporer la pâte à bombe au mascarpone préalablement détendu dans un cul de poule en commençant avec un fouet puis dans un deuxième temps plus délicatement à la maryse.
  • Incorporer ensuite la chantilly vigoureusement dans un premier temps puis délicatement ensuite pour éviter que la mousse ne retombe trop.
  • Verser la préparation dans une poche à douille. Pocher dans le cercle une première couche de mousse mascarpone en commençant par les bords du cercle puis au centre.
  • Insérer alors des biscuits spéculoos imbibés dans du café froid afin de réaliser une couche de biscuits à mi-hauteur dans le cercle.
  • Recouvrir de mousse mascarpone. Lisser à ras avec une spatule coudée.
  • Placer au congélateur pendant 1 heure ou bien 2 à 3 heures au réfrigérateur le temps que la mousse se raffermisse

Finitions

  • Décercler l’entremets mais garder le film rhodoïd. Pocher avec une grosse douille unie et/ou cannelée la chantilly Dulcey-café (préalablement montée au batteur). Saupoudrer de cacao poudre non sucré. Puis retirer le papier rhodoïd.
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60 Commentaires

      • Je voudrais remplacer la gelatine par de l’agar, mais je sais qu’il faut changer certaines étapes. Comment faire?

        • Bonjour,
          Cela n’est pas possible dans cette recette. L’agar agar est un gélifiant mais ses usages ne sont pas les mêmes que ceux de la gélatine. Et il ne convient pas dans cette recette malheureusement.

        • 5 stars
          Bonjour chef,
          J’ai essayé de reproduire votre visuel mais je me suis heurté à un problème. Après avoir poché une partie de ma ganache monté j’ai saupoudré de cacao. J’ai ensuite essayé de pocher à nouveau de la ganache montée pour avoir une partie de la ganache qui soit non saupoudré. Mais la ganache n’a plus adhéré à mon entremets au cause du cacao. Impossible de pocher à nouveau car la ganache restait à accroché à la douille. Comment avez vous fait? Peut-être ai-je un peu trop monté ma ganache ?

          • Bonjour,
            En effet si la ganache est un peu trop montée cela peut causer ce problème. Et si on a quand même ce souci, l’astuce est de bien serrer les pointes de ganache montée entre elles afin que celles déjà pochées et saupoudrées retiennent en place les nouvelles que l’on poche 😉
            A bientôt !

          • Bonjour,
            j’ai eu également ce problème là mais j’ai trouvé la solution! 🙂
            Pochez vos premières pointes de ganache montée, saupoudrez de cacao et ensuite avant de pocher le reste de ganache, creusez à peu prés 1mm/2mm de profondeur avec la queue d’une cuillère à café aux emplacements où vous déposerez des pointes de ganache. Histoire d’enlever la couche de cacao qui empêche l’adhérence de la ganache.

      • 5 stars
        Recette réalisée et dégustée ce jour… absolument divin.
        J’ai ajouté une couche de pommes caramélisées juste en dessous de la première couche de biscuits imbibés! C’était Top!
        Merci pour cette excellente recette!

  • 5 stars
    Je connaissais vos pâtisseries je découvre le site merci pour le partage … vos recettes sont juste incroyable ..
    je débute en pâtisserie donc c’est un vrai plaisir d’essayer vos recettes .. si vous avez des conseils je suis preneuse 👏👏

  • Bonjour, il a l’air délicieux ☺️
    Est-ce que dans la crème mascarpone le fait de mettre un sirop bouillant “cuit” les jaunes d’œufs ou bien ils sont considérés comme crus ?

  • Bonjour pour la ganache dulcey café vous marquez qu’il faut 1.5g de gélatine
    S’agit-il de gelatine en poudre ou en feuille ? Est ce pareil ?
    Merci

    • Bonjour, si on mesure en g la gélatine, cela revient au même 🙂
      Cependant si on utilise des feuilles, 1 feuille faisant 2g, il faudra donc trois quarts d’une feuille pour avoir 1,5 g de gélatine 😉

  • 5 stars
    Ce tiramisu est juste à tomber. Un vrai délice. Je l’ai déjà fait 2x et il va être dans ma liste des tops 3. 😉

  • 5 stars
    Trop bon et super beau le tiramisu. Mes amies se sont régalés. Quel douille il faut utiliser pour la jolie déco ?
    Merci pour tes recettes aussi bien détaillés

    • Je me pose la meme question… j’ ai mis la totalite de ma pate sur ma base et je ne sais pas quoi mettre au centre…

      • Bonjour Isabelle,

        La base croustillante de spéculoos est pour … la base de l’entremets 🙂 Et les spéculoos entiers (notés dans la recette également (150g) sont à mettre à l’intérieur de l’entremets après les avoir imbibés dans le café.

    • Bonjour célia,

      La base croustillante de spéculoos est pour … la base de l’entremets 🙂 Et les spéculoos entiers (notés dans la recette également (150g) sont à mettre à l’intérieur de l’entremets après les avoir imbibés dans le café.

  • Bonsoir, j’ai fais votre recette elle à tomber… Mes enfants se sont régalés et mon mari aussi.
    Seulement, je n’ai réussi a récupérer le fond de spéculos lors de la découpe

    • Je suis très heureux que la recette vous ait plu. Peut-être que le fond de spéculoos était un peu trop “tassé” et est devenu un peu trop dur pour que la découpe se fasse aisément…

    • Bonjour Déborah, cela ne va pas forcément être facile en bûche car le montage d’une bûche se fait typiquement à l’envers (c’est à dire que la base de la bûche est en fait la dernière chose que l’on met en réalisant le montage). Cette recette se prête un peu moins à cela mais si vous faites bien attention en disposant les différentes couches de spéculoos de manière à ce qu’elles ne s’enfoncent pas dans la mousse, alors tout devrait bien se passer.
      Attention également au démoulage de la bûche. Je n’ai jamais essayé de démouler cette recette puisque je la réalise toujours dans un cercle avec une bande de rhodoïde.
      Bonnes fêtes!

  • Bonjour, j’ai très envie d’essayer cette recette. Puis-je remplacer les spéculos par les biscuits gavottes .( Crêpes dentelles.
    Merci beaucoup

    • Bonjour.
      Non les gavottes vont complètement ramollir malheureusement. On peut en revanche utilisé des biscuits LU ou Thé par exemple 😉

  • 4 stars
    Merci pour cette recette gourmande. Petite question au niveau de la ganache. J’ai éprouvé quelque difficultés ce matin en voulant la montée et la pochée.
    Est-il normal que ma ganache ressorte dure du frigo? Tel une mascarpone à part légèrement la détendre je n’ose pas la fouetter d’avantage. De faite pour la pochée c’est compliquer car mes points reste souvent collé à ma douille… où ai-je pu commettre une erreur?

    Merci à vous 😊

    • Bonjour,
      Pour la ganache montée, il est important de bien la faire reposer 8h ou une nuit au réfrigérateur. Puis la monter suffisamment ferme pour qu’elle puisse être pochée correctement.
      Elle ne doit cependant pas être dure en ressortant du frigo avant d’être montée (ferme éventuellement). Une fois montée, si elle ne l’a pas été de trop, elle doit là aussi se tenir mais rester légère en bouche.
      Pour tout cela il faut bien sûr utiliser de la crème liquide entière, le chocolat dulcey (qui est un chocolat de couverture) et de la gélatine 200 blooms bien hydratée.
      Et enfin, parfois elle a un peu de mal à rester coller à la surface du tiramisu quand on la poche après avoir saupoudré le cacao poudre. Pour cela je recommande de bien coller les boules de ganache que l’on poche pour que ses “voisines” puissent la retenir et lui permettre d’adhérer à la surface de l’entremets.
      J’espère que cela vous aidera pour la prochaine fois 😉

  • Bonsoir Aurelien,
    J’ai réalisé cet entremet à Noël:une recette juste parfaite ! Cependant lors de la décongélation dans mon frigo, l’entremet à rendu de l’eau, sans doute celle du café. Selon toi comment faire pour corriger cela ? Merci d’avance pour ta réponse et félicitations pour tout ton travail qui est une mine d’inspiration et de conseils !

    • Bonjour,
      je suis ravi que la recette vous ait plu ! Peut-être que les biscuits ont été un peu trop imbibé ? Je conseillerais donc de faire attention à cela 🙂
      A bientôt !

  • 5 stars
    Merci pour la recette, j’ai vraiment adoré ! Petite question chimie, comment se fait-il que l’on dépose le sirop à 115°C sur la gélatine (même 200 blooms) ? J’ai souvent entendu des températures nécessaires comme 70°C mais jamais aussi chaud…
    Merci

    • Vraiment ravi que la recette vous ait plu ! Il n’y a en effet pas besoin d’une température aussi élevée. Mais ici le sirop versé sur les jaunes à température ambiante et la gélatine font que la température de la préparation n’est pas aussi élevée une fois le mélange démarré 😉 Et la gélatine fond ainsi sans problème.
      A bientôt

  • 5 stars
    Recette précise, l’entremet se tient à la perfection, peut-être légèrement trop dense en bouche, due à la quantité de crème additionnée à la ganache, et lié à de si peu de biscuit; mais la tenue est vraiment excellente. De l’amaretto peut être ajouté au sirop de trempage, à convenance.

  • 5 stars
    Superbe recette,
    Cependant je l’ai réalisée avec un cercle de 20 cm comme indiqué, alors que les quantités auraient pu remplir un cercle de 23 cm dont je disposais

    • Je suis ravi que la recette vous ait plu ! Et j’ai tenu compte de votre remarque et j’ai revu légèrement à la baisse les quantités pour qu’elles correspondent mieux à un cercle de 20 cm 🙂
      A bientôt !

    • Bonjour,
      Je pense que vous voulez dire à l’intérieur du cercle à entremets ? Le rhodoid vient chemiser l’intérieur du cercle à entremets. Je pense que l’on peut le remplacer par du papier sulfurisé mais je n’ai jamais essayé. Sinon, en-dessous de l’entremets, sur votre plaque, oui bien sûr le papier sulfurisé est parfait.

  • Bonjour,
    Je ne comprends pas pourquoi congeler l’ensemble. La creme tient suffisamment apres une nuit au frigo. J’ai rencontré des problèmes de grumeaux une fois le sirop versé. Est-ce que ce sont les oeufs ou la gelatine qui ont grumelės. Je ne sais pas vraiment.
    Sinon tres bonne recette.
    Merci

    • Bonjour,
      En effet, il n’est pas indispensable de congeler l’ensemble (j’ai modifié la fin de la recette).
      Concernant les grumeaux, cela vient sans doute en effet des jaunes d’œufs qui ont peut-être d’un problème de température de la mousse au moment de l’incorporation du sirop sur les jaunes ou plus probablement de la crème montée dans la pâte à bombe.
      A bientôt !

  • 5 stars
    Très bonne recette déjà effectuée 2 fois!

    Est il possible de le faire 5/6 jours (ou plus) avant la dégustation en laissant l’ensemble au réfrigérateur sans la ganache svp?

  • 5 stars
    Très bonne recette déjà effectuée 2 fois! Est il possible de le faire 5/6 jours (ou plus) avant la dégustation en laissant l’ensemble au congélateur sans la ganache svp?

  • Bonjour
    Est-il possible de remplacer le café en grains par de l’arôme de café ? Si oui quelle quantité pensez vous nécessaire ?
    Je vous remercie

    • Bonjour,
      Cela doit être possible mais n’utilisant pas d’arôme dans mes pâtisseries car leurs goûts est bien souvent inférieurs, je ne saurai vous recommander quelle quantité utilisé 🙂

  • 5 stars
    Excellente recette ! Tres peu sucrée ! Elle a fait le bo heur de ces messieurs pour la fête des papas ! Et de nous autres aussi!!!

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