Recettes Cookies & Mignardises

Cookies Démoniaques (au beurre noisette)

Vous ne le savez peut-être pas, mais ma passion pour la pâtisserie est née de ma passion pour les cookies il y a 10 ans. Depuis, je n’ai de cesse de perfectionner mes recettes de cookies et de créer des variations de mes recettes préférées.

Cookies démoniaques

Pour cette recette, je suis reparti de zéro. Je voulais un cookie le plus DÉCADENT possible. Avec des poches de chocolat fondu, un bon goût de beurre noisette, un coeur fondant presque cru, des bords bien croustillants et la touche finale : une pointe de fleur de sel qui vient rehausser le goût du chocolat noir fondu.

Cookies démoniaques

On le sait, le cookie “parfait” n’existe pas. Tout le monde a ses préférences en la matière et il arrive même parfois qu’on apprécie deux styles de cookies différents autant l’un que l’autre (un peu comme les parents qui disent aimer tous leurs enfants autant !). Ici je voulais des cookies avec une pâte humide et très riche en goût et en parfum (d’où l’utilisation de vergeoise brune à la place de la cassonade et d’un beurre noisette à la place d’un beurre classique).

Avec une pâte aussi forte en goût, je n’ai pas souhaité ajouter autre chose que les classiques morceaux de chocolat noir pour ne pas avoir trop de goûts qui se mélangent en bouche. Je vous recommande de tester d’abord la recette ainsi et lors d’une prochaine fois, si vous en ressentez le besoin, d’y ajouter par exemple des noisettes ou autre chose dedans.

Cookies démoniaques

Vous le verrez en lisant la recette, le procédé diffère un peu du dérouler classique d’une recette de cookies (notamment le refroidissement complet du beurre noisette) mais la recette demeure très simple à réaliser. Et si vous ne souhaitez pas tout cuire d’un coup, la pâte se congèle aisément et se conserve sans problème au congélateur pour en cuire quand bon vous semble ! Maintenant, à vos fourneaux ! J’espère que cette recette vous plaira.

Cookies démoniaques
Cookies démoniaques

Cookies Démoniaques (au Beurre Noisette)

Des cookies fondants à l'intérieur, croustillants sur les bords, au bon goût de chocolat noir et de beurre noisette
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Type de plat: Dessert, Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Américaine, Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos au froid: 2 heures 30 minutes
Portions: 13 cookies

Matériel

Ingrédients

  • 180 g de beurre (pour en récupérer 140 g de beurre noisette)
  • 140 g de vergeoise brune (ou si vous n'en avez pas, de la vergeoise blonde)
  • 60 g de sucre blanc
  • 55 g d'oeufs entiers (environ 1 oeuf calibre "gros")
  • 27 g de jaunes d'œufs (1,5 jaunes d'œufs)
  • 2,5 g d'extrait de vanille liquide (ou 1 cuillère à café)
  • 253 g de farine T55
  • 2,5 g de sel fin
  • 3,5 g de levure chimique
  • 250 g de chocolat noir 60% à 70% de cacao grossièrement haché

Instructions

  • Pour réaliser le beurre noisette, placer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Faire chauffer en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ensuite mettre sur feu vif et continuer la cuisson. Le beurre va prendre une couleur brune et développer une odeur de noisette. Lorsque le beurre ne crépite plus, retirer du feu, verser dans un récipient à fond large. Peser alors le beurre noisette obtenu. Il faut obtenir 140 g. Si il manque un peu de beurre, compléter le poids manquant en ajoutant un morceau de beurre dans le beurre noisette de manière à obtenir 140 g. Mélanger un peu pour faire fondre le morceau de beurre ajouté.
    Cookies beurre noisette
  • Laisser refroidir ce beurre noisette 10 min à température ambiante puis placer au congélateur environ 30 min. Le but est que le beurre noisette refroidisse complètement et se solidifie mais pas qu'il congèle. Retirer du congélateur dès que le beurre est complètement refroidi.
  • Pendant ce temps, mélanger ensemble la farine, le sel et la levure chimique dans un petit saladier. Réserver.
  • Hacher grossièrement au couteau le chocolat noir. On ne doit pas chercher à avoir des morceaux de tailles régulières. On peut aussi utiliser un peu de pistoles (et non pépites) de chocolat noir). Réserver.
    Chocolat hâché
  • Dans le bol du robot muni de l’outil palette (ou dans un grand saladier) placer le beurre noisette complètement refroidi ainsi que la vergeoise et le sucre. Mélanger au robot à vitesse faible ou à la main avec une spatule. On doit obtenir une texture pommade.
    Cookies beurre noisette
  • Ajouter l’œuf, les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille liquide. Mélanger à nouveau. Il est important de bien racler le bol du robot entre chaque étape.
    Mélange beurre sucre oeuf vanille
  • Ajouter les poudres mélangées ensemble. Mélanger au robot ou à la spatule. S'arrêter lorsqu'il reste encore quelques traces de farine.
    Mélange ajout farine
  • Ajouter le chocolat préalablement haché. Mélanger à nouveau juste le temps d’incorporer de manière homogène le chocolat à la pâte.
    Cookies beurre noisette
  • Si la pâte est suffisamment ferme, en s'aidant d'une cuillère à glace, former des boules de pâte à cookie de 65 g et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si la pâte est trop molle, la placer au réfrigérateur 20 min environ en la filmant au contact (le temps qu'elle se raffermisse). Une fois les boules formées, les aplatir légèrement avec la paume de sa main.
    Pâte à cookies
  • Placer la plaque de cookies au congélateur. Compter 2 heures pour que les boules de pâte soient complètement congelées. On peut alors soit cuire les cookies soit stocker pendant 1 mois au congélateur les boules de pâte placées dans un sac de congélation hermétique.
    Cookies beurre noisette
  • Pour la cuisson, préchauffer le four à 210°C. Placer les boules de pâte à cookie complètement congelées sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Bien espacer les boules de pâte. Pour une plaque de 40×30 cm, on peut aller jusqu'à 8 cookies.
  • Cuire 10 à 11 min en fonction des fours. Sortir la plaque du four. Ils sont cuits lorsque les bords sont bien colorés et le centre parait légèrement sous-cuit. Saupoudrer chaque cookie d'une petite pincée de fleur de sel. Laisser les cookies sur la plaque encore chaude pendant 2 min après la sortie du four. Puis glisser la feuille de papier sulfurisé ou le tapis silicone sur une grille pour les faire refroidir plus vite (ou directement sur le plan de travail). Laisser refroidir avant de déguster.
    Cookies beurre noisette

Notes

Les cookies cuits se conservent 24-48h dans une boîte hermétique.
Les boules de cookies crues congelées se conservent sans problème 1 mois au congélateur dans un sac de congélation bien fermé.
Il est possible de faire des boules de cookies plus grosses encore. Dans ce cas, allonger le temps de cuisson.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

39 Commentaires

  • Chef, why did my cookies bake like little balls but did not flatten out at all?
    I had to push them down with a spatula and bake much longer. Please advise. Thank you!

    • Hi Nicole,
      That is strange indeed. It could come from the type of flour that you used. If it is too strong it might not let the cookies flatten out while baking. I don’t really have more of an explanation than that… Hope they tasted good nonetheless 🙂

    • Another idea: did you use vergeoise (sugar) and not some other kind of brown sugar? Vergeoise has more humidity than regular brown sugar. This helps the cookies to spread while baking.

      • Dear chef, thank you so much for your quick reply and sharing your recipe to begin with! It really was delicious nonetheless. I used all purpose flour and made sure not to overmix to prevent gluten. I think you are correct about the sugar, I used a mix of light brown sugar (less humidity) and dark coconut palm sugar. My final dough was definitely not as wet as yours in the picture, it was a bit crumbly but will come together in a ball when I squeeze them together. Thanks for the analysis, I think I know which part I did wrong now and will definitely try again!

  • Hi Chef, thank you for the recipe. Some cookie recipes out there have recommended resting the dough for 24h before baking. Would it make a difference here? Also, I translated the recipe to English and it says to place a parchment paper over the cookie dough balls during baking. Is this accurate? If so, what is the reason for it? Thank you!

    • Hello, indeed, some rest time would be good but isn’t imperative. I recommend to bake them completely frozen though and that’s the most important factor for the spreading and baking of the cookies. More rest time would be good for flavors.
      As for the parchment paper “over” the cookies, that is not accurate 😉 under is far more efficient 😉

  • j’ai suivi la recette exactement comme écrite mais j’ai utilisé dark brown sugar au lieu de vergeoise (je suis à NY et c’est pas dispo ici, j’ai pensé que c’était peut être la même chose) et j’avais le même résultat comme la fille en dessus – les balles congélées n’ont pas fondu au four. En plus ils sont toujours au four et après 15 minutes presque complètement crus. (?).

    quand j’ai revu les photos de nouveau je me suis rendu compte que ma pâte ne semble pas aussi collant que la tienne – pour le reste de la pâte je vais donc ajouter un peu d’eau pour voir si ça marche mieux

    • Bonjour Graham,
      Effectivement si vous n’avez pas accès au même sucre cela peut créer des différences au niveau de la pâte et du rendu final des cookies.
      Je ne connais pas l’offre des sucres disponible aux états-unis. Je recommenderais cependant le plus “dark” des “brown sugars” disponibles là-bas. La vergeoise brune a bien entendu un goût qui lui est propre mais c’est aussi un sucre très humide. Un peu comme certains sucres “bruts” comme le rapadura et le muscovado. Peut-être pouvez-vous essayer avec ce type de sucre également.
      Veillez aussi à bien obtenir le poids correct de beurre noisette (140g) et à compléter si nécessaire avec du beurre en plus après la fonte de la pesée de beurre.
      A bientôt sur le blog.

  • 5 stars
    Je découvre ce délicieux blog depuis quelques jours et je suis épatée par la qualité des photos et de la rédaction des recettes.
    Merci pour le généreux et délicieux partage.
    Avec élan et chaleur Laurence

  • Bonjour,
    Je viens de réaliser vos cookies, ils sont délicieux !! J’ai rajouté des noisettes 😋
    Cependant, vous ne vous êtes pas trompé en écrivant « 2,5g de sel » ? Je n’ai meme pas mis 1g de sel et j’ai arrêté parce que je trouvais que ça faisait beaucoup.. et en effet il y en a déjà trop.. sinon rien a re dire, je garde la recette !

    • Bonjour,
      Super content que la recette vous ait plu !
      Non, il ne s’agit pas d’une erreur 😉 Le sel est un exhausteur de goût et c’est encore plus vrai quand on a du chocolat dans une recette comme c’est le cas ici. Mais bien entendu, libre à chacun de faire les modifications qu’il souhaite 😉

  • 140 g de vergeoise brune (ou si vous n’en avez pas, de la vergeoise blonde)

    -Il n’a pas été possible de comprendre exactement ce qui s’est passé.
    Si possible, je veux une ordonnance en anglais, s’il vous plaît.

    • I’m not sure I understand. You probably used a translator.
      Anyway, vergeoise brune is a type of sugar. There is no real equivalent but dark sugar would be the closest. Hope this helps

  • Hi Chef!

    Thank u so much for sharing your recipe.

    The second ingredient listed on your recipe refers to “brown rod” or “blonde rod”. I’m relatively new to baking and I’m unaware of this ingredient can u please describe this ingredient or suggest an alternative?
    Would like to try to make this cookie as close as I can to the exact recipe!

    Thanks again for your brilliant recipes!

    Mel

  • 5 stars
    Après en avoir essayé des dizaines (centaines ? 😊) différentes j’ai enfin trouvé LA recette ! Je n’aurais donc pas besoin d’en essayer d’autres dorénavant ! Merci beaucoup pour votre partage.
    Petite question cependant, je projette de refaire cette recette avec 4 chocolats différents (caraïbes, Ivoire, jivara et dulcey), pensez vous qu’il faille peut être réduire la quantité de sucre ? Les chocolats blancs et au lait en apportant d’avantage que le noir ?

  • Bonjour chef,
    J’ai testé la recette et comme je m’y attendais ces cookies sont délicieux.
    En revanche j’ai eu un léger problème par rapport au visuel. Ils ont gonflé et ne se sont pas autant étalés que dans la recette. J’ai pourtant utilisé de la vergeoise brune. Avez-vous une idée ?

    • Bonjour,
      Cela peut arriver parfois à cause du type de farine utilisée ou si le poids du beurre noisette obtenu (qui est inférieur à celui du beurre avant cuisson) n’est pas suffisant si on le fait trop cuire.
      J’espère que vous n’aurez pas le même problème la prochaine fois.
      A bientôt

  • Bonjour Aurélien,
    J’ai très envie de tester cette recette, juste une petite question : doit-on faire cuire les cookies en chaleur tournante ou statique ? Et de manière générale vous utilisez toujours la chaleur tournante pour les fonds de tarte etc ?
    Merci d’avance !

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien, c’est toujours un plaisir de tester vos recettes et je me suis cette fois laissée tenter par celle des cookies démoniaques. J’ai utilisé du sucre muscovado et le résultat est à tomber par terre (le beurre noisette, ça change tout !!) Mes collègues ont adoré. Je garde la recette bien précieusement avec la ferme intention d’en faire profiter le plus de monde possible !!!

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