Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Tatin aux Pommes & Poivre de Sichuan

La tarte Tatin aux pommes fait partie des desserts emblématiques de la pâtisserie française. On a tous le souvenir de la tarte Tatin de sa maman ou de sa mamie !

Gros plan Tartelette tatin aux pommes et poivre de sichuan

Pour ma part, la Tatin reste ma façon préférée de manger la tarte aux pommes. Ici, je vous propose une version revisitée. La technique de cuisson et de caramélisation des pommes est celle du célèbre chef Philippe Conticini. J’ai cependant choisi d’utiliser le poivre de Sichuan pour parfumer les pommes. Ce poivre a un goût frais et citronné. Il se marie très bien aux pommes caramélisées.

Découpe Gros plan Tartelette tatin aux pommes et poivre de sichuan

Cette recette demande un peu de travail mais rien qui effraiera les plus passionnés d’entre vous. Les Pink Lady offrent une légère acidité qui se marie très bien avec le poivre de Sichuan. On peut éventuellement utiliser des pommes Golden dont la chaire est très adaptée à la cuisson dans le caramel au four. Et pour apporter plus d’onctuosité à ces tartelettes, j’ai choisi d’inclure dans le fond de tarte une crème pâtissière très onctueuse et légèrement parfumée à la fève de Tonka. On peut également laisser la crème pâtissière nature si l’on n’a pas de fève de Tonka sous la main.

Gros plan Tartelette tatin aux pommes et poivre de sichuan

J’espère que cette recette originale vous plaira !

Tartelette tatin aux pommes et poivre de sichuan

Tartelettes Tatin aux Pommes & Poivre de Sichuan

Un classique de la pâtisserie française revisité où le poivre de Sichuan apporte une vraie touche d'originalité.
5 de 4 évaluations
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Repos au froid: 8 heures
Temps total: 13 heures
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

  • Cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
  • Emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre
  • Plat à gratin de 15×20 cm (ou équivalent)

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre de noisette
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel
  • 55 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaune d’œufs
  • 5 g crème liquide

Crème pâtissière

  • 140 g de lait demi-écrémé
  • ¼ pièce fève de Tonka râpée
  • 28 g œufs entiers
  • 25 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs Maïzena
  • 15 g de beurre
  • 20 g crème épaisse entière

Caramel

  • 10 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule

4 pommes Pink Lady

    Sirop tatin

    • 50 g eau
    • 50 g sucre
    • 50 g beurre clarifié
    • 25 g de jus de citron
    • 3 g de poivre de sichuan concassé
    • 1 g de fleur de sel

    Finitions

    • Nappage neutre

    Instructions

    Pâte sucrée noisette

    • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
    • Ajouter la farine. Mélanger.
    • Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
    • Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm). Ou bien, détailler 6 disques de pâte de 6 cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 22cm de long et 2,5 cm de haut pour un fonçage par bande.
    • Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
      Fonçage par bande
    • Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.
    • Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.
      Fond de tartelette cuit

    Crème pâtissière

    • Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
    • Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la fève de Tonka râpée.
    • Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
    • Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre puis ajouter la crème épaisse et mélanger à nouveau.
    • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.

    Caramel

    • Chemiser le plat avec du papier sulfurisé. On peut graisser le plat pour permettre au papier de bien adhérer aux parois.
      Fond plat chemisé
    • Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond foncé / brun léger. Il ne faut pas trop le colorer pour ne pas avoir d’amertume.
    • Versez le caramel au fond du plat chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
      Caramel dans le plat

    Sirop tatin

    • Dans une casserole, chauffer l’ensemble des ingrédients. Bien mélanger et laisser infuser 20 min. Réserver à température ambiante
    • Au moment de l’utilisation, mixer le mélange avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.

    Cuisson des pommes

    • Éplucher les pommes.
    • Trancher finement les pommes en s’aidant d’une mandoline (ou avec un bon couteau).
    • Dans le fond du plat et directement sur le caramel, disposer les tranches de pommes en les superposant couche après couche avec l’équivalent de 3 pommes tranchées.
      Tranches de pommes dans le plat
    • Puis appliquer au pinceau sur les pommes la moitié du sirop tiède préalablement infusé et mixé pour qu’il soit bien homogène. Appliquer une nouvelle couches de tranches de pommes (soit la dernière pomme tranchée).
      Imbiber avec le sirop
    • Enfourner 30 minutes à 160°C puis 20 à 30 minutes à 150°C. Puis sortir du four.
      Pommes cuites
    • Attendre quelques minutes puis démouler (au dessus d’une plaque) les pommes en retournant le plat d’un geste rapide. Retirer le papier sulfurisé, laisser complètement refroidir puis détailler 6 “Tatin” avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Placer les 6 Tatin au congélateur pour pouvoir les napper.

    Montage

    • Détendre dans un cul de poule et avec un fouet la crème pâtissière refroidie. Mettre dans une poche.
    • Pocher un fond de crème pâtissière dans les 6 fonds de tartelettes cuits (jusqu’à mi-hauteur).
      Crème pâtissière dans fonds de tartelettes
    • Sortir du congélateur les 6 Tatin et les placer dans les tartelettes. Appuyer légèrement dessus pour qu’elles s’enfoncent bien.
      Tatin dans la tartelette
    • Chauffer le nappage neutre et napper les Tatin avec un pinceau.
      Nappage sur tartelettes
    • Laisser les Tatin de pommes décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient complètement décongelée puis déguster.

    Notes

    Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
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    36 Commentaires

    • 5 stars
      Recette testée : délicieuses tartelettes !! Je n’ai pas mis de poivre car malheureusement je n’en ai pas trouvé et j’étais assez pressée de les réaliser
      Les pommes sont bien fondantes et se marient très bien avec la fève tonka !
      Merci pour cette recette j’ai hâte d’en tester d’autres

    • Delicieuses tartelettes! J’ai omis le tonka et j’ai remplacé la poudre de noisettes par la poudre d’amandes et la combo était superbe! Merci de partager vos recettes! Makes me happy!

    • Bonjour Aurélien, je n’ai pas de fèves Tonka à ma disposition, est-il possible de la remplacer par autre chose ? Merci pour la recette, qui tombe à pic !

      • Bonjour,
        Les dimensions sont indiquées dans la liste du matériel : un plat de 15×20 cm ou de taille équivalente 😉
        Bonne recette et à bientôt !

    • 5 stars
      Super recette! Les pommes se marient à merveille avec le poivre de Sichuan et la fève de tonka a un goût assez surprenant! Autant dire que j’ai fais des heureux ce week-end 😊
      Le Paris Brest aux noix de pécan est le prochain sur ma liste 😋

    • Bonjour, puis-je les réaliser aujourd’hui et les laisser décongeler toute la nuit jusqu’à demain midi ? Ou cela va t il rendre la pâte sucrée trop humide?

    • 5 stars
      La découpe des pommes à la mandoline puis la cuisson au sirop donne un rendu dense et fondant, je n’avais pas de poivre, j’ai donc utilisé une gousse de vanille pour parfumer.
      Le fond de tarte à la fève de Tonka apporte un joli contraste, et la pâte croustillante complète le tout, excellente recette, merci Aurélien !

      • Bonjour, bien sûr ! Il faut néanmoins augmenter les quantités (environ x1,25). Et utiliser un moule ou un plat adapté pour la cuisson des pommes afin d’obtenir un “palet” de pommes tatin d’au moins 20 ou 21 cm à poser dans votre tarte de 22 cm.
        A bientôt

    • Bonsoir, après avoir testé et plus qu’approuvée la recette de tarte citron noisette (une pépite gustative !!)? J’aimerai m’essayer à cette petite tarte tatin. Les quantités sont-elles adaptés à un cercle de 20 cm ? Bien à vous

    • 5 stars
      Bonjour Aurélien, je viens d’essayer cette recette, tout le monde s’est régalé.
      Je n’ai pas réussi à obtenir le même effet visuel avec les pommes, le caramel durcit et s’enlève quand je retourne le plat, il faudra que je réessaye.
      En revanche la crème pâtissière à la fève tonka est super, et je suis fan de sa couleur toute blanche ! Merci pour cette recette 😊

    • Bonjour petite question pour le sirop Tatin on n’en met que la moitié avec les pommes ? Où on verse l’autre moitié sur le dernière couche de pomme?

    • Bonsoir, j’ai réalisé la recette, c’était délicieux !
      Juste 2 questions :
      – la pâte sucrée était assez dure, est-ce normal (j’avais pourtant sorti la tartelette du réfrigérateur 20 min avant de la déguster) ?
      – le caramel versé dans le plat est-il censé se durcir lorsqu’on dépose les pommes ?
      Merci d’avance pour votre réponse !

      • La pâte est censée rester croquante en effet. Mais si elle est vraiment trop dure peut-être a-t’elle été un peu trop cuite. La cuisson peut varier d’un four à l’autre.
        En ce qui concerne le caramel, oui c’est tout à fait normal. Il fond de nouveau une fois le tout au four.
        Content que la tarte vous ait plu !

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