Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Caramelia

Chocolat et caramel : une association du tonnerre ! Ici je vous présente mes tartelettes Caramelia. Elles portent le nom du chocolat au lait au délicieux goût de caramel de la marque Valrhona.

Tartelettes caramelia

Impossible de ne pas succomber devant tant de gourmandise. Sous une ganache chocolat au lait-caramel se cache un délicieux caramel onctueux à la fleur de sel.

Découpe Tartelettes caramelia

Cette recette n’est ni trop longue ni trop difficile à réaliser. Parfait pour se faire plaisir sans trop se compliquer la vie aux fourneaux ! Alors pas d’excuse pour ne pas l’essayer. Surtout que l’essayer c’est l’adopter.

Tartelettes caramelia

Tartelettes Caramelia

Des tartelettes très gourmandes au chocolat et caramel
5 de 2 votes
Imprimer la recette Epingler la recette Evaluer la recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 3 heures 30 minutes
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d'amande
  • 110 g farine T55
  • 15 g cacao poudre
  • 1 g sel fin
  • 55 g beurre
  • 30 g oeufs entiers

Caramel onctueux

  • 125 g sucre
  • 125 g sirop de glucose
  • 185 g crème liquide entière
  • 61 g beurre doux
  • 2 g fleur de sel

Ganache Caramelia

  • 160 g crème liquide entière
  • 240 g chocolat Caramelia de Valrhona au chocolat au lait (goût caramel si possible)
  • 50 g beurre doux

Instructions

Pâte sucrée cacao

  • Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
  • Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
  • Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  • Sur un plan de travail légèrement fariné,étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après son temps de repos. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm).
  • Foncer les tartelettes dans les cercles beurrés, les mettre sur une plaque et les laisser au moins 12 heures au réfrigérateur, filmées ou 2 heures au congélateur avant de les cuire.
  • Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C en les enfournant sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson perforé. Puis après 20 minutes, décercler les tartelettes et les recuire 10 minutes. Réserver.

Caramel onctueux

  • Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
  • Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel.
  • Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu et refroidir à 60°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact. Réserver.

Ganache Caramelia

  • Faire fondre le chocolat dans un cul de poule. Réserver.
  • Dans une casserole, faire bouillir la crème.
  • Verser la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse en versant la crème en 3 fois pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.

Montage

  • Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur).
  • Pocher la ganache caramélia. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h).
  • Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

23 Commentaires

    • Bonjour
      Très bonne question ! Malheureusement la réponse est non. La faute à la ganache qui ne sera pas bonne après congélation.
      En revanche, on peut cuire les tartelettes, y pocher le caramel et congeler à ce moment-là. Il ne restera que la ganache à faire le moment venu.

  • Bonjour,
    Par quoi peut-on remplacer le glucose? (Car introuvable proche de chez moi)
    Ou bien est-il possible de faire sans ?
    Merci pour ces bonnes recettes et ces photos alléchantes!

    • Bonjour,
      Effectivement, en ce moment pas facile de trouver du glucose.
      Malheureusement, dans cette recette il n’est pas substituable par un autre ingrédient. Il faudra donc utiliser une autre recette de caramel à base de sucre uniquement et non de sucre+glucose.

      • Bonjour. Le glucose, c’est du sirop de glucose ou du glucose en poudre (atomisé) ?
        Merci. En tout cette tarte semble être une tuerie (moi qui adore le caramel, avec le chocolat ça doit être top !!!). Bonne fin de journée.

  • Bonjour,
    Je n’ai plus de Caramelia dans mon stock… J’ai du Jivara, Guanaja et du Dulcey : lequel se prête mieux à la recette ?
    Merci pour votre retour 🙂

    • Bonjour,
      Le jivara car c’est aussi un chocolat au lait. Mais rajoutez un peu de crème car le jivara est plus riche en cacao que le caramelia. Disons 5-7% de crème en plus. En ajustant au fur et à mesure de la recette et de la texture de la ganache 😉

  • Je trouve fantastique que vous partagiez vos recettes. Pâtissière depuis un an je commence tout juste la vente et je tiens à vous en remercier !

  • Bonjour Aurélien,
    Merci pour le partage de cette superbe recette ! Je voudrait l’adapter en faisant une ganache chocolat noir car je n’ai malheureusement pas trouvé de chocolat au lait… Quel serait les quantités de crème et de beurre dans ce cas ?
    Merci d’avance et belle journée.

  • Bonjour,
    Merci pour vos recettes qui font toutes envie ! Pour la tartelette caramelia, par quoi peut on remplacer le caramelia qui se trouverait en grande surface ? Je tente cette recette des que possible !
    Merci !!

    • Un chocolat au lait pâtissier ou un chocolat au lait-caramel pâtissier. Mais le résultat sera naturellement un peu différent d’un point de vue texture et goût !
      A bientôt

Laisser un commentaire

Noter cette recette




Tweetez
Enregistrer3K
Partagez117