Recettes Cookies & Mignardises

Cookies Pistache

Des cookies, il en existe plein de sortes. Ceux-là sont à coup sûr spéciaux ! Des cookies raffinés et très gourmands ! Si vous ne me croyez pas, regardez les photos. Elles ne mentent pas !

Cookies pistache croqués

Ces cookies pistache sont hors-normes ! Avec un praliné pistache maison à la fleur de sel, un caramel onctueux, des pistaches torréfiées, du bon chocolat noir et même une pâte à cookie parfumée à la pistache avec une pâte pistache maison !

Cookies pistaches pochage rosace

Alors forcément, pour avoir des cookies comme ceux-là, cela demande un peu travail. Mais rien d’insurmontable. Et croyez-moi, ils en valent la peine ! Avec un cookie moelleux et croustillant et la gourmandise infinie que procurent le praliné et le caramel qui viennent envelopper le palais.

Gros plan Cookies pistache croqués

A vos fourneaux et surtout n’hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé en commentaire ou sur mon compte Instagram !

Gros plan cookies pistaches pochage rosace

Cookies Pistache

Un cookie pistache et chocolat raffiné et très gourmand !
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Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: Américaine, Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 14 minutes
Repos au froid: 14 heures
Temps total: 17 heures 14 minutes
Portions: 12 Cookies

Matériel

  • Robot pâtissier (optionnel)
  • Mixeur plongeant
  • Robot mixeur (600-800 W minimum)
  • Cuillère à glace (optionnel)

Ingrédients

Caramel onctueux

  • 85 g sucre
  • 45 g sirop de glucose (1)
  • 90 g sirop de glucose (2)
  • 45 g lait
  • 180 g crème liquide entière
  • 2,5 g fleur de sel
  • 63 g beurre doux

Pâte de pistache

  • 80 g pistaches (1)
  • 20 g pistaches (2)
  • 16 g sucre glace
  • 0,5 g fleur de sel 1 pincée

Praliné pistache

  • 180 g pistaches
  • 90 g sucre
  • 3,5 g fleur de sel

Pâte à cookie

  • 102 g de beurre mou
  • 135 g de vergeoise brune ou blonde car la vergeoise brune est plus dure à trouver
  • 15 g de sucre
  • 57 g pâte de pistache
  • 55 g oeufs entiers (1 oeuf calibre "gros")
  • 226 g de farine
  • 4,1 g de levure chimique
  • 4 g extrait de vanille liquide 1 cuillère à café
  • 1 g sel fin
  • 160 g chocolat noir min 60% cacao

Instructions

Caramel onctueux

  • Dans une casserole, verser la petite quantité de glucose (1) avec le lait et la crème. Chauffer ce mélange jusqu’à frémissement de la préparation. Puis retirer du feu et garder à côté de soi.
  • Dans une casserole, placer le glucose (2) avec le sucre. Faire fondre le mélange à feu moyen (ne pas hésiter au bout de quelques dizaines de secondes ou quand le mélange fait des bulles, à remuer le sucre pour le mélanger avec le glucose).
  • Puis faire caraméliser le mélange glucose/sucre jusqu’à obtenir une température de 185°C à la sonde (thermostat). A ce moment-là, réduire le feu puis déglacer le caramel en versant la crème chaude dessus. ATTENTION au risque de projections très chaudes. On peut verser la crème en plusieurs fois pour éviter de se brûler.
  • Mélanger au fouet sur feu doux pour faire fondre tout morceau de caramel qui aurait pu durcir. Mélanger et cuire jusqu’à atteindre 105°C.
  • Retirer du feu et verser dans un récipient haut et étroit en versant le caramel à travers un tamis ou un chinois. Laisser refroidir jusqu’à 65-70°C. Puis ajouter le beurre froid coupé en cubes et la fleur de sel. Mixer au mixeur plongeant pendant 1 à 2 min pour bien homogénéiser le caramel. Débarrasser dans un pot ou récipient hermétique. Placer le caramel au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

Pâte de pistache

  • Torréfier la grande quantité pistaches (1) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
    Pistaches torréfiées
  • Quand et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel, le sucre glace et la deuxième petite quantité de pistaches crues. Commencer à mixer à puissance maximale.
    Mixeur pâte de pistache
  • Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte fluide, la pâte de pistache est prête. Réserver dans une boîte hermétique.
    Pâte de pistache

Praliné pistache

  • Torréfier les pistaches au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  • Quand le caramel et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
  • Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
  • Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans une boîte hermétique.

Pâte à cookie

  • Mélanger ensemble la farine, le sel et la levure chimique dans un petit saladier. Réserver.
  • Hacher grossièrement au couteau le chocolat noir. On ne doit pas chercher à avoir des morceaux de tailles régulières. On peut aussi utiliser un peu de pistoles (et non pépites) de chocolat noir). Réserver.
    Chocolat hâché
  • Dans le bol du robot muni de l’outil palette (ou dans un grand saladier) placer le beurre mou à température ambiante ainsi que la vergeoise et le sucre. Mélanger au robot à vitesse faible (ou avec une spatule). On doit obtenir une texture pommade. Ajouter la pâte de pistache et répéter l’opération.
    Mélange beurre sucre
  • Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille liquide. Mélanger à nouveau. Il est important de bien racler le bol du robot entre chaque étape.
    Mélange beurre sucre oeuf vanille
  • Ajouter les poudres mélangées ensemble. Mélanger au robot ou à la spatule. S’arrêter lorsqu’il reste encore quelques traces de farine.
    Mélange ajout farine
  • Ajouter le chocolat préalablement haché. Mélanger à nouveau juste le temps d’incorporer de manière homogène le chocolat à la pâte.
    Pâte à cookies
  • A l’aide d’une cuillère à glace (ou tout simplement avec ses mains), former des boules de pâte à cookie de 60 g et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois toutes les boules formées, les aplatir légèrement avec la paume de sa main.
  • Placer la plaque de cookies au congélateur. Compter 2 heures pour que les boules de pâte soient complètement congelées. On peut alors soit cuire les cookies soit stocker pendant 1 mois au congélateur les boules de pâte placées dans un sac de congélation hermétique.
  • Pour la cuisson, préchauffer le four à 180°C. Placer les boules de pâte à cookie complètement congelées sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone. Bien espacer les boules de pâte. Pour une plaque de 40×30 cm, on peut aller jusqu’à 8 cookies par plaque.
  • Cuire 13-15 min en fonction des fours. Ils sont cuits lorsque les bords sont bien colorés et le centre parait légèrement sous-cuit (cf. photo). Laisser les cookies sur la plaque encore chaude pendant 2 min après la sortie du four. Puis glisser la feuille de papier sulfurisé ou le tapis silicone sur une grille pour les faire refroidir plus vite (ou directement sur le plan de travail). Laisser refroidir complètement avant de pocher le caramel et le praliné.
    Cookie cuit sorti du four

Finitions

  • Une fois les cookies complètement refroidis, mettre le caramel et le praliné chacun dans une poche. Puis pocher soit en formant un cercle de praliné au centre du cookie et en pochant ensuite du caramel au milieu du cercle, soit en pochant des quelques petites pointes de praliné et de caramel au centre du cookie.
    Cookies pistaches pochage rosace
  • Ajouter quelques pistaches grossièrement hachées ou coupées en deux. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel. Déguster !

Notes

Les cookies cuits se conservent 24-48h dans une boîte hermétique. Les boules de cookies crues congelées se conservent sans problème 1 mois au congélateur dans un sac de congélation bien fermé. Il est possible de faire des boules de cookies plus grosses encore. Dans ce cas, allonger le temps de cuisson.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

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