Une texture très crémeuse tout en restant légère. Un délicieux parfum de vanille. Une pâte sucrée friable. Et un petit caramel coulant sur le dessus. Autant dire qu’on démarre sur ce bonnes bases, non ?
Quand il s’agit de flan, chaque amateur a ses préférences. Que ce soit en ce qui concerne la pâte (feuilletée, brisée, sucrée), la texture de l’appareil (fondant mais pas crémeux, bien crémeux, tellement crémeux qu’il dégouline presque…) et le parfum (vanille, chocolat, pistache…). Ici je vous propose un flan bien crémeux (mais pas non plus dégoulinant !) et qui pourtant donne une impression de légèreté ; parfumé à la vanille et accompagné d’une pâte sucrée à l’amande brute bien croquante.
J’ai aussi choisi de le réaliser dans un cercle très haut puisque le cercle mesure 6 cm de hauteur (au lieu des plus traditionnels 4,5 cm). La cuisson se fait ainsi à une température raisonnable pour permettre une cuisson homogène. L’appareil n’en est que plus crémeux et plus gourmand à l’arrivée !
Pour le choix de votre vanille, faites vous plaisir et utilisez de la bonne vanille. Que ce soit de la vanille de Madagascar (vanille de référence dans la pâtisserie au goût chargé en vanilline et très aromatique), de Tahiti (charnue et épaisse, au parfum chaud et délicat et à la saveur puissante), du Mexique (gousses fines avec des notes chaudes et des parfums de cacao et d’épices) ou encore de Papouasie (plus méconnue, aux arômes floraux et boisés développant des notes d’épices et de cuir), le plus important est d’en choisir une de bonne qualité. Votre flan n’en sera que meilleur !
Enfin, pour parfaire les choses et ajouter une petite touche de gourmandise, je vous propose de rajouter une fine couche de caramel sur le dessus de votre flan. Un peu à la façon d’une crème caramel. Vous verrez dans la recette, c’est très simple à réaliser et en plus de faire briller votre flan sans mettre un nappage inutile, vous aurez un petit filet de caramel coulant sur chacune des parts que vous servirez !
Alors à vos fourneaux !
Flan crémeux à la Vanille
Matériel
- Cercle de 16 cm de diamètre par 6 cm de hauteur (ou de 18 cm de diamètre par 4,5 cm de hauteur)
- Robot mixeur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 55 g beurre doux
- 45 g sucre glace
- 28 g œuf entier
- 1 g sel fin
- 15 poudre d’amandes brutes
- 125 farine T55
Appareil à flan
- 590 g lait entier frais
- 2 belles gousses de vanille
- 150 g oeufs entiers (1 oeuf = environ 50 g)
- 90 g sucre
- 66 g fécule de maïs
- 110 g crème fraîche d’Isigny 40% de MG
- 36 g beurre doux
Caramel
- 30 g sucre
Instructions
Pâte sucrée amande (J-1 ou Jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
- Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
- Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm).
- Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
Infusion lait et vanille (J-1)
- Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.
Appareil à flan (Jour J)
- Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre.
- Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.
- Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet. Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées).
- Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min. Retirer du feu.
- Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet.
- Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.
- Préchauffer le four à 190°C.
- Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Caramel (Jour J)
- Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
- Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
Finitions (Jour J)
- Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.
- Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
- Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.
Bonsoir votre flan est superbe est se que la recette suffit pour un cercle de 20 cm sur 6
Bonjour,
Non la recette est adaptée à un cercle de 16x6cm. Pour 20x6cm je recommande de multiplier par 1,5 ou 1,6 la recette. Il y a d’ailleurs la possibilité de multiplier la recette sur la fiche recette en passant la flèche de la souris au dessus du nombre de personnes pour laquelle la recette est prévue 😉.
Bonjour merci pour ta réponse j’ai mis pour 6 personnes la recette à changer je pense que se sera bon
Bonjour,
Pour un cercle de 20x6cm (puisqu’il faut multiplier par 1,5 au moins), j’aurais plutôt fait pour 7 personnes que 6 😉 J’espère que vous en aurez assez 🙂
Bonsoir c’est tres gentil de me répondre je ferais par 7 et merci pour cette recette
Bonjour, peut on remplacer la maïzena par quelque chose d’autre ?
Merci
Bonjour, on peut la remplacer par de la poudre à flan. Et en TOUT DERNIER recours de la farine. Mais la Maïzena ou la poudre à flan sont plus recommandés 😉
Bonjour, j’ai de la fécule de pomme de terre. Ça pourrait faire l’affaire ? Merci pour votre réponse.
Oui ça peut dépanner. Je n’ai jamais essayé moi-même mais ça devrait marcher quand même 😉
Can I substitute the creme fraiche or omit it?
Hello,
Omit it, no. But you can use full fat liquid cream 😉
Is this recipe available in English ?
No, I’m sorry. Maybe later 😉
Bonjour,
Où avez-vous trouvé votre cercle à tarte ?
Sinon puis-je utiliser un moule ayant ces dimensions ?
Merci.
Bonjour,
Le cercle est un cercle à entremets de 16x6cm. Vous pouvez en trouver chez CuisineShop par exemple.
Bonjour. Pour le moment je n’ ai que de la crème liquide entière à la maison… Ca change quelque chose en particulier si je met ça au lieu de la crème épaisse ? Hormis la saveur j imagine!
Merci
Bonjour,
Je ne recommande pas de remplacer la crème épaisse d’Isigny 40% par de la crème liquide entière, le taux de MG n’est pas le même et vous risquez d’avoir un appareil trop liquide. Eventuellement remplacer la crème épaisse par du mascarpone.
A bientôt !
Bonsoir,
Serait-il possible de laisser tiédir toute la nuit et lancer la cuisson le matin?
Etant maman de 3 enfants disons que je n’ai pas la liberté en journée… en passant la crème fraîche d’isigny 40% ca n’existe pas au quebec , je viens de Montreal. J’ai donc utilisé la creme a fouetter comme disent les quebecois, à 35%. Ca n’existe pas 40% non plus 🤷🏽♀️ Elle a l’air délicieuse, j’ai utilisé le double de ta portion étant donnée que j’ai un moule 24x6cm.
Bonjour,
Alors je comprends parfaitement votre situation. Pas toujours de gérer les enfants plus les contraintes pâtissières 😉 Oui c’est possible de laisser tiédir pendant la nuit la crème pâtissière. Et ne la couler que le lendemain dans le fond de flan puis cuire le flan.
Et il est aussi possible de laisser refroidir le flan cuit pendant une nuit au réfrigérateur avant de le déguster.
A bientôt
Super!!! Merci beaucoup Aurelien !
Je poste le gâteau cet aprem sur insta tu verras mon travail final ! J’ai laissé toute la nuit le flan tiédir et la j’ai lancé la cuisson ! Me reste le caramel 😫 hâte de voir ça ! À bientôt
Belle recette, un flan crémeux et bien vanillé. On s’est régalé !
Cette recette a l’air délicieuse ! Est-il possible de mettre du lait demi-écrémé plutôt que du lait entier ?
Oui mais cela jouera sur la texture et le goût du flan 😉
Le flan sera moins crémeux ? 😊
J’ai testé cette recette hier, le flan est vraiment très bon. Recette adoptée !
Faut-il cuire à la même température si l’on utilise un cercle de 20×4,5?
Oui pour une bonne cuisson de la pâte
Bonjour, je voudrais faire cette recette avec un moule de 25cm, est-ce que cela modifie le temps de cuisson pour l’appareil?
Merci
Bonjour,
Si le moule est de 25×4,5cm de hauteur cela demandera effectivement de le cuire probablement une dizaine de minutes de plus.
Merci!
Hello,
First thank you for the great recipe!
Can I replace the 40% fat cream with 38% fat liquid cream, or it will make a big difference?
It won’t make too much of a difference 😉
Cheers !
Aurélien,
Peut-on ajouter de la noix de coco râpée à l’appareil à flanc et un peu de rhum pour faire un flan vanille/rhum/coco ?
Merci pour tout !
On peut essayer ! Mais pour ma part je n’ai jamais testé.
Merci pour le partage de cette recette 😊 Recette parfaite pour moi. J’ai respecté à la lettre les proportions sauf le caramel j’ai mis de la gelée de coing et top super bon. Vraiment merci 👍
Bonjour. Merci la recette à l’air magnifique !Nous aimons le flan sans pâte. Pensez vous qu’on puisse la faire sans pâte? Le flan pourra se démouler ou ce sera la cata?
Bonjour,
Je n’ai jamais essayé cette recette sans pâte. Je pense qu’en beurrant et en farinant un moule (avec un fond !) cela devrait pouvoir se démouler une fois le flan bien refroidi.
Je teste de suite et vous tiens au courant 😉 merci
Bonjour et merci pour la recette ! J’ai eu un petit problème à la cuisson, l’appareil a rendu énormément d’eau et est devenu « tranché ». j’ai pourtant respecter les étapes et ma crème pat était nickel ! J’ai juste mixé ma crème avant de la couler froide dans la pâte, cela peut il avoir une incidence ?
Merci d’avance 🙂
Bonjour,
Non cela ne doit pas venir de là. Peut-être un problème de cuisson de la crème pâtissière pas assez cuite dans la casserole.
J’espère que vous n’aurez pas ce problème la prochaine fois, cela ne m’est jamais arrivé… 🙂
Bonjour,
J’ai testé cette recette pour la première fois. Elle a ravie tous les invités.
Merci encore pour le partage.
Merci Patou !
Très bonne recette, la pâte était vraiment parfait ! Et ses proportions correspondent parfaitement à la quantité nécessaire à la réalisation d’un flan.
Cependant l’appareil à flan était un légèrement granuleux, j’ai peut-être mal réalisé une étape…
Bonjour Constance,
Ravi que le flan vous ait plu ! Si l’appareil était grumeleux, cela peut venir d’un souci de cuisson de la crème pâtissière ou d’un mauvais mélange des ingrédients. Je suis sûr que la prochaine fois vous n’aurez pas ce problème 😉
Bonjour Aurelien,
Y’a t’il une astuce pr ne pas utiliser d’oeuf du tout ? Un peu insolite pr un flan mais il y a peit etre qqch..
Merci pr votre retour.
Je propose une recette de flan sur le site avec un appareil sans oeufs ! Si jamais ça vous tente 🙂
merci pour cette délicieuse recette on s’est régalé, j’aurais jamais pensé que mettre de la crème isigny dans la crème change autant le goût, un vrai délice. Merci encore et si tu veux voir https://lacuisinedunetoquee.wordpress.com/2021/05/23/flan-cremeux-a-la-vanille/
Bonjour Aurélien,
J’ai enfin pu faire cette recette de flan qui me tentait beaucoup!
Tout se passait bien, jusqu’à la cuisson où au lieu d’avoir une belle pellicule sur la crème, j’ai une croûte toute craquelée…
Sauriez-vous ce qui pourrait en être la cause?
J’ai un four sole voûte
Des recettes toujours très bien expliquées, peu sucrées et très bonnes ^_^. Merci beaucoup pour votre travail.
Juste une petite question. Lors de mon premier essais, la pâte n’était pas assez cuite. Est il possible de la précuire et de mettre le caramel dès le début sur la crème patissière?
Et lors de mon second essais, la crème contenait des bulles d’air, que je n’avais pas lors du premier essais où le flan était bien cémeux.
En tout cas, merci encore pour vos recettes ^_^
Excellent! Crémeux à souhait et la pâte sucrée et juste parfaite.
Excellente recette. Les explications sont claires et faciles à suivre.
Un régal
Merci
Testé et approuvé 🙂
Merci pour vos partages de connaissances c’est rare et précieux.
Déjà quelques recettes sur votre blog au compteur et aussi de fréquentes dégustations en boutique.
Peut-être bientôt une masterclass .
Bref un graaaand merci !
Merci BEAUCOUP ! 🙂
Bonjour Chef,
vous utilisez de la crème fraiche à 40 % pour obtenir ce flan crémeux, on peut constater que certaines recettes dans le but d’obtenir un flan à la même consistance utilisent la plus classique crème liquide à 30 ou 35 % de M.G, quelles sont les différences majeures (tant sur le goût que sur la texture) ?
Merci d’avance.
Bonjour,
J’aimerais bien tester votre recette pour les fêtes, mais j’aurais besoin d’adapter les proportions pour 10 personnes au minimum. Est-ce qu’il suffit juste de doubler? Quelles seraient les dimensions recommandées pour le moule? Et le temps de cuisson??
Merci beaucoup et bonne fêtes! 🙂
Bonjour
Oui vous pouvez doubler les quantités avec un cercle de 20×6 ou 22x6cm cm par exemple