Recettes Flans

Flan crémeux à la vanille

Une texture très crémeuse tout en restant légère. Un délicieux parfum de vanille. Une pâte sucrée friable. Et un petit caramel coulant sur le dessus. Autant dire qu’on démarre sur ce bonnes bases, non ?

Part et flan vanille

Quand il s’agit de flan, chaque amateur a ses préférences. Que ce soit en ce qui concerne la pâte (feuilletée, brisée, sucrée), la texture de l’appareil (fondant mais pas crémeux, bien crémeux, tellement crémeux qu’il dégouline presque…) et le parfum (vanille, chocolat, pistache…). Ici je vous propose un flan bien crémeux (mais pas non plus dégoulinant !) et qui pourtant donne une impression de légèreté ; parfumé à la vanille et accompagné d’une pâte sucrée à l’amande brute bien croquante.

Découpe flan vanille

J’ai aussi choisi de le réaliser dans un cercle très haut puisque le cercle mesure 6 cm de hauteur (au lieu des plus traditionnels 4,5 cm). La cuisson se fait ainsi à une température raisonnable pour permettre une cuisson homogène. L’appareil n’en est que plus crémeux et plus gourmand à l’arrivée !

Pour le choix de votre vanille, faites vous plaisir et utilisez de la bonne vanille. Que ce soit de la vanille de Madagascar (vanille de référence dans la pâtisserie au goût chargé en vanilline et très aromatique), de Tahiti (charnue et épaisse, au parfum chaud et délicat et à la saveur puissante), du Mexique (gousses fines avec des notes chaudes et des parfums de cacao et d’épices) ou encore de Papouasie (plus méconnue, aux arômes floraux et boisés développant des notes d’épices et de cuir), le plus important est d’en choisir une de bonne qualité. Votre flan n’en sera que meilleur !

Part de flan crémeux vanille

Enfin, pour parfaire les choses et ajouter une petite touche de gourmandise, je vous propose de rajouter une fine couche de caramel sur le dessus de votre flan. Un peu à la façon d’une crème caramel. Vous verrez dans la recette, c’est très simple à réaliser et en plus de faire briller votre flan sans mettre un nappage inutile, vous aurez un petit filet de caramel coulant sur chacune des parts que vous servirez !

Alors à vos fourneaux !

Flan vanille découpé

Flan crémeux à la Vanille

Un flan gourmand, bien crémeux et riche en vanille !
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Type de plat: Dessert, Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 55 minutes
Temps total: 2 heures 55 minutes
Portions: 5 personnes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 55 g beurre doux
  • 45 g sucre glace
  • 28 g œuf entier
  • 1 g sel fin
  • 15 poudre d’amandes brutes
  • 125 farine T55

Appareil à flan

  • 590 g lait entier frais
  • 2 belles gousses de vanille
  • 150 g oeufs entiers (1 oeuf = environ 50 g)
  • 90 g sucre
  • 66 g fécule de maïs
  • 110 g crème fraîche d’Isigny 40% de MG
  • 36 g beurre doux

Caramel

  • 30 g sucre

Instructions

Pâte sucrée amande (J-1 ou Jour J)

  • Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
  • Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
  • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
  • Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm).
    Bandes et disque de pâte
  • Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
    Foncer bandes de pâte
  • Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
    Foncer disque de pâte

Infusion lait et vanille (J-1)

  • Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.
    Infusion vanille et lait

Appareil à flan (Jour J)

  • Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre.
  • Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.
    Oeufs sucre fécule blanchis
  • Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet. Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées).
    Mélange lait oeufs sucre fécule
  • Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min. Retirer du feu.
  • Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet.
    Ajout beurre crème
  • Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.
    Appareil qui tiédit
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
    Flan prêt à cuire

Caramel (Jour J)

  • Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
    Caramel qui cuit
  • Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
    Caramel blond

Finitions (Jour J)

  • Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.
    Fine couche de caramel sur flan chaud
  • Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
    Flan crémeux à la vanille
  • Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.
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27 Commentaires

    • Bonjour,
      Non la recette est adaptée à un cercle de 16x6cm. Pour 20x6cm je recommande de multiplier par 1,5 ou 1,6 la recette. Il y a d’ailleurs la possibilité de multiplier la recette sur la fiche recette en passant la flèche de la souris au dessus du nombre de personnes pour laquelle la recette est prévue 😉.

  • Bonjour. Pour le moment je n’ ai que de la crème liquide entière à la maison… Ca change quelque chose en particulier si je met ça au lieu de la crème épaisse ? Hormis la saveur j imagine!
    Merci

    • Bonjour,
      Je ne recommande pas de remplacer la crème épaisse d’Isigny 40% par de la crème liquide entière, le taux de MG n’est pas le même et vous risquez d’avoir un appareil trop liquide. Eventuellement remplacer la crème épaisse par du mascarpone.
      A bientôt !

  • Bonsoir,

    Serait-il possible de laisser tiédir toute la nuit et lancer la cuisson le matin?
    Etant maman de 3 enfants disons que je n’ai pas la liberté en journée… en passant la crème fraîche d’isigny 40% ca n’existe pas au quebec , je viens de Montreal. J’ai donc utilisé la creme a fouetter comme disent les quebecois, à 35%. Ca n’existe pas 40% non plus 🤷🏽‍♀️ Elle a l’air délicieuse, j’ai utilisé le double de ta portion étant donnée que j’ai un moule 24x6cm.

    • Bonjour,
      Alors je comprends parfaitement votre situation. Pas toujours de gérer les enfants plus les contraintes pâtissières 😉 Oui c’est possible de laisser tiédir pendant la nuit la crème pâtissière. Et ne la couler que le lendemain dans le fond de flan puis cuire le flan.
      Et il est aussi possible de laisser refroidir le flan cuit pendant une nuit au réfrigérateur avant de le déguster.
      A bientôt

  • Super!!! Merci beaucoup Aurelien !
    Je poste le gâteau cet aprem sur insta tu verras mon travail final ! J’ai laissé toute la nuit le flan tiédir et la j’ai lancé la cuisson ! Me reste le caramel 😫 hâte de voir ça ! À bientôt

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