Tartelettes Chocolat, Noisettes & Fève Tonka

Ces petites tartelettes au chocolat sont du bonheur à l’état pur ! Croquer dedans vous fait oublier tous vos soucis ou petits tracas. D’ailleurs ce n’est pas pour rien que l’on dit que le chocolat est un petit remède contre la déprime !

Ici, la ganache au chocolat (noir & lait) est parfumée à la fève de Tonka qui vient apporter une belle longueur en bouche et qui se marie à merveille avec le chocolat. Et puis le praliné noisette à la fleur de sel vient apporter une petite touche de gourmandise en plus !

Le rapport difficulté/plaisir de cette recette est très intéressant (ahah) ! En effet, une simple pâte sucrée noisette, un petit praliné (maison de préférence bien sûr) et une ganache toute simple. Alors pourquoi se priver ?

Si vous n’avez pas les exacts chocolats cités dans la recette ci-dessous, essayez d’utiliser un chocolat noir à 70% de cacao et un chocolat au lait d’environ 40% de cacao (ou pas en-dessous de 35%). Bonne recette !

Tartelettes Chocolat, Noisettes & Fève Tonka

Des tartelettes gourmandes et onctueuses au chocolat, praliné & fève de Tonka

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Type de plat: Dessert, Goûter

Cuisine: Française

Temps de préparation: 3 heures heures

Temps de cuisson: 25 minutes minutes

Temps total: 3 heures heures 25 minutes minutes

Portions: 6 Tartelettes

Matériel

• Robot pâtissier (optionnel)
• Robot Mixeur Type robot-coupe (Puissance 600W minimum)
• Rouleau à pâtisserie
• Cercles à tartelettes perforés 7 cm

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

• ▢ 45 g sucre glace
• ▢ 15 g poudre de noisette
• ▢ 125 g farine T55
• ▢ 1 g sel
• ▢ 55 g beurre doux
• ▢ 28 g oeuf entier

Dorure

• ▢ 20 g jaunes d’oeuf
• ▢ 5 g crème liquide entière

Praliné Noisette

• ▢ 180 g noisettes
• ▢ 90 g sucre
• ▢ 2 g fleur de sel

Noisettes pour décoration

• ▢ 20 g noisettes

Ganache Chocolat

• ▢ 151 g crème liquide
• ▢ 21 g miel d’acacia
• ▢ ⅓ fève de Tonka
• ▢ 70 g chocolat Guanaja ou chocolat noir 70% de cacao
• ▢ 70 g chocolat au lait Jivara ou chocolat au lait environ 41% de cacao
• ▢ 37 g beurre doux

Instructions

Pâte sucrée noisette

• Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
• Ajouter la farine. Mélanger.
• Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
• Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm). Ou bien, détailler 6 disques de pâte de 6 cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 22cm de long et 2,5 cm de haut pour un fonçage par bande.
• Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
  
• Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.
• Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.
  

Praliné noisette

• Torréfier les noisettes (y compris celles pour la décoration) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé.
• On mettra de côté les 20 g de noisettes torréfiées qui serviront à la décoration.
• Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noisettes torréfiées. Laisser refroidir complètement.
  
• Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
• Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
• Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans une boîte hermétique.

Ganache chocolat

• Dans une casserole, faire chauffer (sans faire bouillir) la crème avec la Fève de tonka râpée et le miel. Retirer du feu et laisser infuser 15 min.
• Faire fondre les chocolats dans un cul de poule. Réserver.
• Cette fois-ci faire bouillir la crème.
• Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l’émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de l’air). Mettre la ganache en poche.

Montage

• Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par tartelettes de 7 cm).
  
• Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h).
  
• Couper en deux les noisettes mises à part pour la décoration et les placer sur la ganache une fois cristallisée pour les décorer.
  

Notes

Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.

Cette recette permet de réaliser une grande tarte de 18cm de diamètre. Pour une tarte plus grande, il sera nécessaire d’augmenter la quantité de ganache et de pâte sucrée. Le praliné lui devrait suffire pour une tarte de 20 cm. Au-delà, il faudra en faire plus également.

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