Recettes Entremets

Fraisier (à la crème Diplomate)

Le fraisier est le dessert qui symbolise l’arrivée du Printemps. C’est un grand classique de la pâtisserie que l’on a souvent découvert lorsque l’on était enfant. Ici, je vous propose ma version du fraisier. Elle n’est pas radicalement différente de la recette traditionnelle mais se veut tout de même plus légère. Car vous ne trouverez pas ici de crème mousseline (riche en beurre) mais une crème diplomate. Pour un fraisier plus léger mais tout aussi gourmand !

Fraisier crème diplomate vanille

Pour ceux qui ne connaissent pas, la crème diplomate est en fait une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème montée. Cela permet d’avoir une texture légère (on l’appelle d’ailleurs parfois crème légère) et très fine en bouche. Bien sûr, cette crème est parfumée à la vanille.

Fraisier (à la crème Diplomate)
Fraisier (à la crème Diplomate)

A l’intérieur, des fraises fraîches bien sûr mais aussi un insert de compotée de fraises. La fraise cuite a une saveur un peu différente de la fraise crue qui vient encore enrichir en gourmandise ce dessert. Quant à la génoise, elle est parfumée grâce à un sirop au citron. Je voulais que ce fraisier soit le plus frais possible sans trop altérer les saveurs que l’on attend de ce dessert : la fraise et la vanille avant tout !

Fraisier (à la crème Diplomate)

Cette recette permet de réaliser un fraisier de 8 personnes (20 cm) mais peut aussi être adaptée pour réaliser des fraisiers individuels. On pourra alors faire probablement 8 petits fraisiers.

J’espère que cette version un peu revisitée vous plaira. N’hésitez pas à me laisser un commentaire pour me donner votre avis.

Fraisier crème diplomate vanille

Fraisier (à la crème diplomate)

Ma version du fraisier : un dessert riche en fraises, en goût et encore plus léger que la version classique grâce à l'emploi d'une crème diplomate.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au froid: 4 heures
Temps total: 7 heures 15 minutes
Portions: 8 personnes

Matériel

Ingrédients

Génoise

  • 165 g œufs entiers (3 oeufs calibre gros)
  • 99 g de sucre
  • 66 g de farine
  • 38 g de fécule maïs Maizena

Sirop d’imbibage

  • 15 g de jus de citron jaune
  • 15 g de jus de citron vert
  • 25 g sucre
  • 4 g eau

Crème pâtissière

  • 400 g de lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 64 g de jaunes d’œufs
  • 67 g de sucre
  • 35 g de fécule de maïs
  • 6,4 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g
  • 32 g de beurre doux

Crème montée

  • 160 g de crème liquide 30% MG
  • 106 g de mascarpone

Compotée de fraises

  • 100 de purée de fraises ou, à défaut, des fraises fraîches
  • 50 g de fraises fraîches
  • 8 g de jus de citron jaune
  • 15 g de sucre semoule
  • 4,4 g de pectine NH

500 g de fraises fraîches

    Instructions

    Génoise

    • Préchauffer le four à 190°C.
    • Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.
    • Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.
      Fraisier (à la crème Diplomate)

    Sirop d’imbibage

    • Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.
      Sirop d'imbibage

    Compotée de fraises

    • Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.
    • Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures).
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.

    Crème pâtissière

    • Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
    • Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
    • Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre..
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.
      Fraisier (à la crème Diplomate)

    Montage

    • Placer son cercle au centre d'un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l'intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu'au moment de servir et couper le fraisier.
    • Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.
    • On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.
    • Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Recouvrir de crème diplomate.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

    Décor

    • Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.
    • On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Décorer avec quelques fraises fraîches.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.
      Part fraisier

    Video

    Notes

    Crème diplomate :
    • Si on ne souhaite pas décorer le dessus du fraisier avec de la crème diplomate, on peut alors réduire la quantité de crème pâtissière et de crème montée (en retirant 25%).
    • Pour la réalisation de la crème diplomate, il est important que  la crème pâtissière soit à peu près à la même température que la crème montée pour que cette dernière s’incorpore à la crème pâtissière. C’est pour cela qu’il faut foisonner la crème pâtissière (fouetter pour faire rentrer de l’air ainsi que la “réchauffer”) avant d’incorporer la crème montée.
     
    Rhodoïd : la bande de rhodoïd (de la même hauteur que le cercle !) est indispensable. Ne pas oublier donc de la mettre à l’intérieur du cercle avant de débuter le montage.
     
    Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

    206 Commentaires

    • Votre fraisier est magnifique ! Je suis tombée sur vous par hasard sur Instagram, vous avez une nouvelle fan ! 😁 en l’absence de pectine NH en ce moment peut on utiliser un tout petit peu de la gélatine pour la compotée ?
      Merci d’avance pour votre réponse

    • Bonjour, je n’ai pas pas de film Rhodoïd et compliqué d’en trouver en ces temps. Avez-vous une idée pour le remplacer? 😊

      • Bonjour,
        Vous pouvez tailler un ruban de papier sulfurisé d’une largeur correspondant à la hauteur de votre cercle à pâtisserie. Vous pouvez ensuite le glisser dans le cercle. Veillez bien à ce qu’il n’y ait pas de pli pour obtenir un beau rendu après avoir démoulé votre fraisier.

    • Bonsoir votre fraisier est superbe est se que la recette suffit pour un cercle de 22cm sur 6
      Je n’ai pas de cercle à entremets 20×4,5 cm
      Merci

      • Bonjour,
        Vous aurez sans doute assez de génoise mais les quantités de crème, fraises et compotée ne suffiront pas. Il faudra donc réaliser de plus grandes quantités. Je ne peux pas vous dire avec certitude combien cependant.
        Bonne réalisation en tous cas et à bientôt !

    • Bonsoir, je viens de faire ce fraisier qui est délicieux… (“c’est le plus beau que tu ais fait…” dixit mes enfants) Par contre ma compotée de fraises s’est liquéfiée et la découpe n’était donc pas nette.
      Vous avez une idée d’où ça vient ?

      • C’est super ! Faire plaisir c’est l’essentiel !
        En ce qui concerne la compotée, peut-être un problème avec la pectine. Soit ce n’était pas la bonne pectine (il faut de la NH et il en existe d’autres qui n’ont pas le même pouvoir gélifiant ni les mêmes applications) soit un manque de cuisson après l’ajout de la pectine. Car il faut faire re-bouillir le mélange. À moins que cela ne vienne encore d’autre chose 😉
        Dur à dire à distance 😉

    • Bonjour,
      Vous n’aurez pas une petite astuce à nous proposer si on a pas de purée de fraise pour la compotée svp ?

      • Bonjour.
        Si, vous pouvez utiliser un coulis de fraises ou de fruits rouges.
        Ou bien encore utiliser des fraises fraîches coupées que vous pouvez cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation réduise un peu (perde de son eau). Puis peser le poids nécessaire pour remplacer celui de la purée de fraises de la recette 😉

      • Bonjour ce fraisier est magnifique j aimerai le réaliser pour 16 personnes quelle dimension pourrais je utiliser pour les moules ? (Moule à charnières en ma possession 18,20,26cm )
        Je pensais également doubler les proportions est ce que cela irait?
        Je suis débutante
        Merci d avance pour votre reponse

    • Bonjour Aurélien,
      Mille mercis pour cette recette et la leçon de pâtisserie qui va avec ! Mon fruitier vient de me livrer des fraises magnifiques donc, votre fraisier est le projet rêvé pour embellir notre samedi confiné. Malheureusement, je n’ai pas de pectine, est-il possible de faire tenir la compotée avec un peu de gélatine ?
      Merci merci !

    • Bonjour,

      J’ai découvert votre fraisier sur le site de david vanille ;-).
      Il est très beau et très appétissant que j’ai bien envie d’essayer de le faire.

      Je n’utilise pas de gélatine de porc mais de l’agar l’agar. Pouvez-vous me dire combien je dois en mettre à la place de la gélatine?

      Merci.

      • Bonjour,
        Alors malheureusement dans la crème diplomate il n’est pas possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar. Ce ne sont pas du tout le même type de gélifiants et l’agar agar ne permet pas toujours de remplacer la gélatine.
        Merci en tous cas pour les compliments sur le fraisier

          • A valider avec le chef mais peut-être de la gélatine de poisson? J’ai l’impression que c’est de plus en plus utilisé en ce moment, je n’ai encore jamais testé de mon côté mais à envisager?

    • 5 stars
      Bonjour … Aurélien…
      Je viens de dé cercler mes fraisiers individuels et d’enlever la feuille Rhodoïd… qu’en pensez vous ? Ce fut assez facile … mais angoissant .
      Il a l’air très gourmand et léger ..( je vous dirai plus tard à la dégustation.. hiii )
      Vous les congelez parfois avant dé cerclage ?
      Il me semble qu’après décongélation, ils s’abîment assez vite ….
      Merci ++++++ pour vos recettes et la qualité de celle ci …
      très cordialement Yves
      Ps comment puis je envoyer mes photos et les voir sur votre story ?
      Je les ai réalisé pour mes amis , à hauts risques qui sont confinés +++ , ils vont se régaler . C’est ma façon aussi de faire de la médecine émotionnellement.

      • Bonjour,
        C’est très gentil à vous pour vos amis 😉
        Jamais de congélation pour les fraisiers car les fraises ne supportent pas la congélation.
        Pour la photo, vous pouvez me l’envoyer où me taguer sur Instagram (@aureliencohen).
        A bientôt

    • Bonjour,
      Merci pour cette recette très appétissante! Si l’on n’a pas de mascarpone, est-il possible de le remplacer par la même quantité de crème liquide à 30% de matière grasse? Merci d’avance pour la réponse!

      • Bonjour,
        Oui, c’est possible. Mais dans ce cas, je recommande 150 g de crème liquide à la place des 100 g de mascarpone. La tenue et la texture seront un peu différentes mais ça devrait marcher quand même 😉
        A bientôt !

        • Bonsoir,

          J’aimerais préparer ton fraisier ed donc voilà ma question pour ce qui concerne les quantitées.
          Pour 10/12 personnes , est ce que vous conseillez de multiplier la recette x 1.5 ou la doubler directement? Quelles dimensions seront préférable pour le rodhoïd?

          Merci d’avance,
          Ciao depuis l’Italie! 😀

          • Bonjour
            Pour 10-12 personnes je recommande un cercle de 22cmx4,5cm
            Et je vous recommande pour 22cm de mettre le curseur de la recette sur 11 personnes.
            A bientôt

    • Ça y est j’ai mes fraises ! Je voudrais savoir ce qu’on peut préparer d’avance la veille (avec un petit j’essaie d’étaler !) La compotée et la génoise ? Et la crème également ? Uniquement la pâtissière ou est ce qu’on peut incorporer la crème montée et garder la diplomate terminée jusqu’au lendemain prête en poche ? Merci d’avance ! 😁

      • Bonjour,
        Je déconseille de réaliser la génoise la veille. La compotée pas de problème. Idem pour la pâtissière mais pas la crème diplomate en revanche 😉
        Bonne réalisation 😉

    • Bonjour,

      La recette est superbe et tellement appétissante

      J’envisage de faire ce dessert pour l’anniversaire de mon père dimanche midi (vers 13h00) mais vu qu’une fois monté, le fraisier doit passer 3h au frigo puis le décorer puis 30 minutes au frais avant dégustation j’ai peur d’être un peu juste niveau timing …
      Pensez vous qu’il est possible de le monter (génoise, crème diplomate et compoté de fraise = tout ce qui est dans le cercle) le samedi (la veille) et de le décorer seulement le dimanche matin avec le reste de crème diplomate (au frais toute la nuit et remontée le matin avant pochage pour la décoration).

      Merci d’avance 😀

      • Bonjour,
        Oui c’est possible. Je recommanderai de le faire dans ce cas le plus “tard” possible la veille. Samedi après-midi et non matin. Et on peut effectivement le décorer le lendemain. Il faudra sûrement remonter au fouet un peu la crème diplomate pour pouvoir la pocher correctement 😉

        A bientôt sur le blog !

      • Bonjour, Je n’ai jamais utilisé ce produit. C’est peut-être possible mais dans ce cas il faut ajuster le sucre également… Mais je ne peux pas vous dire précisément 😉
        A bientôt

    • 5 stars
      Bonjour, merci beaucoup pour cette recette qui a l’air délicieuse !!
      Petite question: par quoi puis je remplacer la maïzena ??(je n’en ai pas trouvé en supermarché..)
      Merci d’avance !!

      • Pour un particulier, pas trop d’option que de remplacer par de la farine de blé. Mais ça ne sera pas tout à fait pareil. Pour la génoise ça ne changera pas grand chose.
        Pour la crème pâtissière la texture sera un peu plus “paâeuse” mais ça peut dépanner.

    • Bonjour Aurélien !

      Le fraisier a l’air délicieux!!
      Hâte de le reproduire et merci BCP pour toutes vos recettes !

      Merci encore

    • 5 stars
      Magnifique,
      Je viens de tomber par hasard sur votre site, je regardais déjà votre compte insta et je ne pensais pas que vos recettes étaient dispo sur internet, et trouve ça vraiment bien surtout qu’il y a une très belle présentation (au niveau du site mais également des desserts)

      • Dans quelle préparation ? L’agar-agar est un gélifiant mais il ne s’utilise pas toujours dans les mêmes préparations et pas dans les mêmes proportions.

    • Bonjour Aurélien, tout d’abord un grand merci pour cette recette, claire et précise ! Le fraisier est en cours chez moi, je vais le servir ce soir.
      Il ne me manque que le décor : puis-je le réaliser dès maintenant et laisser le fraisier au frigo, ou c’est encore trop tôt ? (dans l’idée de le manger vers 22h )
      Merci d’avance et au plaisir de tester une autre de tes recettes ! Je partagerai les photos du fraisier en t’identifiant, bien entendu 🙂

    • 5 stars
      Bonjour, pour faire un fraisier pour environ 10 personnes, quelle taille de cercle doit on utiliser? Et par combien doit on multiplier les quantités?

      Merci

      • Bonjour, un cercle de 22 cm de diamètre. Et vous avez un moyen de multiplier les proportions dans la recette en cliquant sur le nombre de personnes pour lequel la recette est calculée 😉 Mais je pense qu’en multipliant par 1,3 environ 😉

    • Bonjour Aurélien, j’ai choisie votre recette pour les 35 ans de mariage de mes parents, mais je voulais juste savoir si je peux faire des parties de la recette la veille, merci d’avance pour votre réponse

    • Bonjour, votre fraisier est magnifique!
      Je voulais faire ce fraisier avec une crème diplomate sans mascarpone mais uniquement avec de la crème liquide montée (je n’ai pas non plus de rodhoid), pensez-vous que le fraisier tiendra bien une fois décerclé?
      Ça serait pour le manger dimanche après-midi, selon vous si je le monte samedi soir, que je le décore dimanche matin, il ne s’affaissera pas?
      Merci d’avance!

    • Bonjour, votre fraisier est superbe et à l’air délicieux ! J’aimerais le faire pour 16 personnes. Dois je triplé les quantités tout simplement ou il y a t il une autre methode de conversion. Dans le fraisier de 16 personnes mon moule rectangulaire doit être de quelle dimension? Merci pour votre réponse

      • Bonjour, Alors pour 16 personnes il faudrait un cercle de 28 cm par 4,5 cm de haut et dans ce cas il faudra multiplier par deux au minimum 😉

    • Bonjour Aurélien,
      Tout d’abord un grand merci pour toutes vos recettes magnifiques.
      Je souhaiterai préparer mon fraisier ce dimanche pour le servir le lundi midi sur mon lieu de travail. Ce dernier va-t-il résister jusqu’au lendemain midi tout en sachant que j’ai 20 min de déplacement entre mon domicile et mon lieu de travail ? En vous remerciant d’avance

      • Oui c’est possible. En le réalisant le deimanche après-midi cela ira. Même si bien sûr l’idéal est le jour même 😉

    • Bonsoir, votre fraisier est magnifique, je voudrais faire la même recette mais un 30×40cm pour l’anniversairede mon fils, est ce que si je double les mesures ça va suffir? Merci

    • 5 stars
      Merci beaucoup pour le partage de cette recette, pas à pas, très bien expliquée. Cela fait deux fois que je réalise ce fraisier et à chaque fois nous nous régalons. La crème est divinement bonne. Merci !!

    • Bonjour,
      N’ayant pas de pectine NH, est-il possible, dans la compotée de fruits, de remplacer la pectine par de la gélatine ou de l’agar-agar ?
      Je compte réaliser votre entremets pour un évènement samedi pour un déjeuner. Est-il préférable que je commence la préparation vendredi après-midi ou soir éventuellement ?
      Merci.

    • L’ensemble du blog et rechercher on voit qu’il y a du travail merci beaucoup de nous donner et de me partager vos recette ❤❤elle sont toute magnifiques les unes que les autres.

    • 5 stars
      Bonjour

      Magnifique Fraisier! Pouvez-vous m’aider pour l’équivalence d’une gélatine en poudre 170 bloom
      votre travail est superbe:)

    • 5 stars
      Bonjour,
      la recette est super!
      les quantités sont parfaites (il manquait juste du sirop d’imbibage selon moi) et la crème tiens parfaitement ce qui rend le gâteau hyper simple à décorer!
      je le referais sans hésiter!

        • Bonjour,
          J’envisage de faire votre fraisier et je comptais utiliser mon tapis en silicone pour cuire la génoise.
          Mais je ne sais pas si c’est bien de cela dont il s’agit à la lecture de ce commentaire dans lequel vous faites allusion à une “caisse à génoise” de 5 cm de hauteur…
          Une néophyte en pâtisserie

    • Bonjour Aurélien, d’abord merci encore pour toutes ces recettes, c’est pas la première que je vois sur votre blog et qui m’intéresse, et sûrement pas la dernière non plus !
      Ma question est la suivante
      En faisant la pâtissière la veille avec la gélatine, même si on la lisse le lendemain, on risque pas de retrouver des grumeaux de gélatine au moment du mélange avec la crème montée ? et donc du coup la tenue de la crème légère sera moins bonne ?

      • Non, pas de risque à ce niveau si la recette est bien exécutée 😉 Mais il faut bien la détendre avec le fouet de votre robot à grande vitesse. A la main c’est possible aussi mais ça demande bien sûr un peu de force et d’endurance 😉

    • 5 stars
      Bonjour Aurélien !
      Merci pour cette recette, déjà réalisée plusieurs fois…
      J’aurais deux questions:
      1) peut-on retirer le mascarpone ?
      2) votre recette de génoise m’intéresse, la faire au cacao, quelles proportions faudrait-il ? Merci !

      • Oui, on peut retirer le mascarpone et le remplacer par de la crème liquide entière.
        Pour la génoise, je n’en ai jamais fait au cacao mais je pense qu’en remplaçant 10% du poids des poudres par du cacao poudre cela devrait faire l’affaire.
        A bientôt

    • Bonjour

      Je suis une fane de votre travail!!

      J’aimerais tenter ce merveilleux fraisier

      Si l’on remplace la pectine par de la gélatine dans la compotée, comment et à quel moment intégrer la gélatine svp?

      Vous remerciant par avance 🙂

      • On peut l’incorporer à la fin de la préparation de la compotée. Il n’y a plus qu’à la faire fondre dans ce cas en mélangeant bien.

    • Bonjour Aurélien,

      J’ai un moule à manqué de 18 cm, est-ce que je dois quand même faire des cercles de 16 et 18 cm ou pas? dans l’ordre du montage, c’est d’abord le petit et ensuite, le grand cercle c’est cela?

      Merci d’avance pour votre réponse! et un immense merci pour vos nombreuses recettes… toutes délicieuses!!!!

      Belle journée à vous 😉

      • Bonjour,
        Vous pouvez cuire dans votre moule de 18 cm et ensuite en découper un plus petit de 16. Et c’est bien cela pour l’ordre 😉
        A bientôt !

    • Bonjour Aurélien,
      Un grand merci pour votre recette faite à plusieurs reprises et qui rencontre toujours un beau succès !
      Je suis amenée à la refaire pour ce week-end lors d’un baptême et j’ai deux petites questions :
      – Est-il possible de doubler les quantités d’emblée pour faire 2 gâteaux ?
      – Je ne sais pas si j’aurais le temps de le faire la veille. Pensez-vous qu’il soit possible de le faire 2j avant ?

      Un grand merci d’avance !
      Belle journée,
      Charlotte

      • Bonjour,

        Je suis très content que la recette vous plaise tant !

        Il est tout à fait possible d’augmenter les quantités pour faire deux fraisiers.

        En ce qui concerne votre deuxième question, je ne recommande pas de faire le fraisier deux jours avant. Les fraises mais aussi la crème et les biscuits auront du mal à rester frais et à vous donner un bon résultat deux jours plus tard.

        Il est néanmoins possible de réaliser la crème pâtissière deux jours avant, de préparer l’insert ou même de cuire la génoise et de la conserver bien filmée deux jours avant. Cela facilitera la réalisation du gâteau la veille ou le jour même.
        A bientôt !

    • Bonsoir Merci bcp pour la recette je voulais savoir si je peux remplacer les feuilles de gélatine par la gélatine en poudre merci pour votre réponse de avance .
      Cordialement

      • Bonjour,
        Oui tout à fait. La pâte d’amande risque de se ramollir un peu mais cela ne devrait pas poser davantage de problème.
        A bientôt

    • Bonjour,

      Magnifique votre fraisier !
      Je pensais le réaliser (mais sans les fraises comme ce n’est pas la saison, mais autres fruits (qui peuvent être congelés)). A ce moment est ce que l’entremet peut être congelé ? Ou la crème diplomate risquerait de ne plus avoir la même consistance lors de la dégustation ?

      Merci d’avance pour votre réponse 🙂

    • 5 stars
      J’ai fait ce fraisier pour le dessert en invitation chez des amis, je N ai eut que des compliments, le citron vert apportant du peps il fut très apprécié

    • 5 stars
      Bonjour,
      Je vous remercie pour votre réponse concernant le Vitpris.
      J’ai fait ce fraisier hier en taille miniature et il était très bon.
      Petite et dernière question svp: je compte refaire ce fraisier la semaine prochaine pour un anniversaire en appliquant la même quantité d’ingrédients que vous et dans un cercle de 20 cm également, les 2 parties de genoises doivent bien être de 16 cm et 18cm sachant que le cercle fait 20cm?
      Je vous remercie d’avance.
      Cordialement.

      • Bonjour ! Super si cela vous a plu ! Oui c’est bien ça pour les dimensions de génoise. La plus petite d’abord (car en contact avec la base des fraises plus larges que leurs pointes) et la plus grande génoise à la fin au-dessus 🙂

      • Bonjour Marie,
        Oui cela devrait encore aller. Peut-être ne dresser les fraises pour le décor que je jour J pour qu’elles soient plus belles et plus fraîches 🙂
        Le mieux etant tout de même de ne pas dépasser 24h de réfrigérateur avant dégustation 🙂

    • Bonjour
      Petite question, dans la description vous notez que : « Cette recette permet de réaliser un fraisier de 6 personnes »
      Mais les portions (que l’on peut modifier) sont bien pour 8 personnes
      Alors je suis un peu perdue
      Pour 8 personnes, les quantités sont suffisantes du coup ?
      Un cercle de 20cm suffit ?

      • Bonjour Marie, c’est une petite erreur de ma part dans la description. Il s’agit bien de quantités pour un cercle de 20 cm x 4,5 cm et de quoi pocher de la crème diplomate par-dessus pour la décoration comme sur les photos.
        Un cercle de 20 cm correspond à un entremets de 6-8 personnes en fonction de la taille des parts. Pour 8 gros mangeurs, prévoir un cercle de 22 cm (et donc d’augmenter les quantités par 1,2). Pour 8 mangeurs plus raisonnables, 20 cm convient amplement 🙂

    • Bonjour,
      Je viens de faire ce fraisier et je viens de le mettre au frais pour le manger demain midi,
      Je dois enlever démouler le cercle d’ici 3 heures ou demain (en même temps que le rhodoid)?
      Merci d’avance,
      Cordialement

      • Bonjour,
        Cela n’a pas beaucoup d’importance. Dans tous les cas au bout de 3 heures l’entremets tiendra sans souci sans le cercle.
        A bientôt !

    • 5 stars
      Une superbe recette comme toute les autres 🤩 je suis fan de vos gâteaux.
      Mais pour ce gâteau la texture de la crème diplome n’était pas du tout souple alors j’ai dû rajouter de la crème montée. Est ce que les proportions sont bonnes ?

      • Bonjour, oui les proportions sont les bonnes 🙂 Il ne faut surtout pas trop monter la crème montée quand on l’incorpore à la crème pâtissière.
        L’important est que le gâteau vous ait plu 🙂

    • 5 stars
      Bonjour

      je vais essayer votre recette et je vous remercie pour vos partages, car ce que j’ai pu réaliser jusqu’a présent sont des vrais délices.

      J’ai 2 question, je n’ai pas de gélatine classique mais en poudre de poisson 200 bloom, est ce que le grammage est identique que la gélatine classique?

      en vous remerciant

      • Bonjour, aucun problème pour cette gélatine ! Dans ce cas on l’hydrate comme ceci : 1 g de gélatine et 6 g d’eau froide.
        Bonne réalisation !

    • Quel joli dessert gourmand. Il me fait bien envie et je vais de ce pas l’essayer. Merci pour votre partage clair et net. Bonne journée. Chris👍

    • 5 stars
      Super recette très fraîche! Même si je vais devoir la retravailler jusqu’à la réussir parfaitement. Mais Même avec les imperfections, c’est un délice

    • Bonjour, cette recette a l’air super ! J’envisage de la faire ce week-end pour des amis. J’ai bien compris que le film plastique devait être laissé jusqu’au moment de la dégustation, à partir de quel moment peut on enlever le cercle en métal ?
      J’avoue que ma crainte est que le gâteau s’écroule un peu au moment d’enlever le Rhodoïd (ça le ferait moins devant mes amis), étant donné que c’est une crème diplomate et pas une crème mousseline.
      Je vous ferai un retour après ma réalisation.
      Merci d’avance.

      • Bonjour Mathilde,
        En effet la crème diplomate est plus souple qu’une crème mousseline mais celle-ci contient tout de même du mascarpone et de la gélatine donc pas de panique 🙂
        Je vous recommande de garder le cercle en métal au moins 2 heures après le montage. Mais vous pouvez le garder plus longtemps bien sûr.
        Et le fraisier, si il est bien froid et reposé, ne s’écroulera pas en retirant le rhodoïd ! Mais ceci est à faire uniquement au moment de le servir
        A bientôt !

    • 5 stars
      Merci pour cette recette, très bien expliquée, je ne suis pas très douée en pâtisserie et grâce a vous j ai réussi a régaler mes ami(e)s. La seule chose que je n ai pas réussi c est gérer les proportions de la crème diplomate… je n en n ai pas eu assez pour faire la décoration de dessus … alors j ai mis des fraises. C etait un regal. Merci encore pour ce partage de recette dans les moindres détails.

      • Bravo Valérie ! Si vous avez réussi ce fraisier vous êtes sans doute plus douée que vous ne le pensez 😉
        Quant à la quantité de crème, normalement il y en a même un peu trop (j’ai encore refait la recette cette semaine avec de la crème en plus). Il faut surtout bien racler toutes casseroles et culs de poules entre chaque préparation 🙂 Mais n’hésitez pas à augmenter un peu la prochaine fois…
        A bientôt !

    • Bonjour Aurelien !
      J’ai fais la recette aujourd’hui, c’était très bon mais ca manquait de sucre dans la crème (avis général) un peu dommage du coup… pourtant j’ai bien respecté les doses… mais bon la prochaine sera la bonne !
      Merci pour le partage

      • Bonjour Sonia,
        Ravi que cela vous ait plu ! Si vous avez le palais plus sucré, n’hésitez pas à rajouter du sucre.
        Pour ma part j’essaie d’avoir des desserts justement sucrés et dans un dessert comme celui-ci, si les fraises sont bien mûres et bien sucrés cela équilibre les saveurs.
        N’hésitez pas à adapter en fonction de vos goûts 😉
        A bientôt !

    • 5 stars
      Bonjour,
      J’ai réalisé la recette et ça a été un franc succès auprès de mes amis ! Je recommanderai cette dernière à tout le monde.
      Un tout grand merci pour vos nombreux et judicieux conseils.

    • 5 stars
      Lorsque je fais ce fraisier un peu a l’avance et le place au frigo jai souvent eu du liquide (en bas du fraisier) qui laisse une finition pas nette. Comme si les fraises avaient rejete de l’eau. Auriez vs une solution à ce probleme?

      • Bonjour,
        Cela peut venir de la variété ou la qualité des fraises. Mais il est courant que les fraises rejettent un peu d’eau. L’idéal est de ne pas préparer son fraisier “trop” à l’avance.
        Pas d’astuce magique malheureusement 😉
        A bientôt !

    • Bonjour,
      Si je prépare ma génoise la veille, est il conseillé de la chablonner aussi, ou il vaut mieux de le faire le lendemain?
      Merci

    • 5 stars
      Bonjour Aurelien,

      J’ai réalisé plusieurs fois votre fraisier et c’est un vrai délice à canaque fois.

      Toutefois j’ai une petite question concernant la puissance de votre gélatine. Utilisez vous du 150 ou 200 bloom ?

      Je vous pose la question car malgré une nuit au congélateur, quand je retire le Rhodoïd les bords ne sont pas nets .. j’essaye de comprendre la raison

      Merci d’avance pour votre retour.

      Bonne journée

      • Bonjour,
        Alors tout d’abord, surtout ne pas laisser congeler le fraisier ! Les fraises ne se congèlent pas 😉
        Quant à la gélatine il s’agit de 200 blooms. Et le souci avec le rhodoid peut venir d’une crème diplomate un peu trop souple. Il faut une crème montée mascarpone ferme. Pour l’incorporer à la crème pâtissière.
        Et quand bien même cela peut arriver parfois. La crème diplomate est plus fragile qu’une traditionnelle crème mousseline de fraisier. Mais bien meilleure également selon moi 😉

    • Bonjour

      Merci pour la recette et pour tout ce que vous partagez !! C’était génial 👍🏻👍🏻👍🏻
      Est ce que je peux faire la pâtissière la veille ( en la mettant au frigo ) et la mélanger à la crème montée le lendemain ?

    • Bonjour
      Votre fraisier me donne envie pour les 15 ans de ma fille samedi 1 et mai.
      Je compte le faire la veille. Mais pour le décor, pensez vous que je puisse mettre la crème diplomate, le samedi ?
      Je vous remercie

      • Bonjour Carole !
        Oui, il est possible de pocher la crème diplomate sur le dessus le lendemain. Elle sera peut-être un peu plus “souple” le lendemain cependant quand vous voudrez la pocher 🙂 Mais je l’ai déjà fait 😉
        A bientôt !

    • Bonjour Aurélien,

      Tout d’abord merci beaucoup pour vos belles réalisations et votre temps pour nous faire découvrir votre passion.

      Je souhaite réaliser votre fraisier. Cependant une personne ne mange ni beurre ni crème fraîche.
      Est il donc possible de faire votre fraisier avec simplement la crème pâtissière “brute” ?
      Si oui, est ce que la quantité suffira ?
      Et est on obligé d’y mettre de la gélatine ?

      Encore merci,
      Laura.

      • Bonjour,
        Alors malheureusement non, une simple crème pâtissière ici ne suffira pas à faire ce fraisier. La crème pâtissière ne permettra pas de réaliser le montage du fraisier convenablement.
        Peut-être une version en verrine dans ce cas pourrait convenir… Et pas besoin de gélatine pour cette option 🙂
        A bientôt !

    • Bonjour
      je vais tester ce fraisier pour un anniversaire car il m’a l’air délicieux.
      Je vais utiliser un moule de 22 cm.
      Pour la génoise il faut impérativement faire deux tailles de disques différentes?
      Je vais le préparer la veille pas de risque que l’insert Fraise coule en décongelant ?
      Merci pour cette belle recette et bonne journée😀

      • Bonjour,
        Il est recommandé oui d’utiliser un disque plus petit pour la génoise en base au niveau des fraises et plus grand au-dessus mais vous pouvez adapter en fonction de vos préférences ou dimensions 🙂
        Pour l’insert, si celui-ci est bien placé au centre du fraisier, pas de risque qu’il coule 😉
        A bientôt !

        • 5 stars
          Bonjour,
          Je souhaite realiser ce fraisier pour un anniversaire vendredi après-midi pour samedi midi mais j’ai 1h de transport. Faut il mieux placer le gâteau dans une boîte carton ou boîte à gâteau plastique? Il sera ensuite placé dans une glacière avec pain de glace et je laisserais le cercle avec rhodoïd pour le transport. Y a t il un risque que le pochage ne supporte pas le voyage?
          Merci pour cette recette, hâte de la tester ! 😀

    • 5 stars
      Recette testée pour un anniversaire ce jour…approuvée par tous !
      Merci pour ce délicieux partage, et cette idée de crème diplomate qui fait la différence par rapport à un fraisier traditionnel !

        • 5 stars
          Bonjour,
          Je souhaite realiser ce fraisier pour un anniversaire vendredi après-midi pour samedi midi mais j’ai 1h de transport. Faut il mieux placer le gâteau dans une boîte carton ou boîte à gâteau plastique? Il sera ensuite placé dans une glacière avec pain de glace et je laisserais le cercle avec rhodoïd pour le transport. Y a t il un risque que le pochage ne supporte pas le voyage?
          Merci pour cette recette, hâte de la tester ! 😀

          • Bonjour Lucile,
            Le souci de la boite en carton est qu’elle risque de s’humidifier si vos pains de glaces la mouille. En plaçant le tout dans une glacière, normalement aucun problème pour 1h de transport même pour la crème pochée 🙂
            A bientôt !

    • Bonjour,
      Super blog ,merci pour toutes vos recettes .
      J ai déjà fait un fraisier mais sans insert.
      Mon inquiétude, je vais faire mon insert la veille donc,
      il sera congeler quand je vais le mettre dans mon entremet ne vas t il pas couler dans mon fraisier fini ?
      Merci d avance

      • Bonjour,
        Pour l’insert, si celui-ci est bien placé au centre du fraisier, pas de risque qu’il coule 😉
        A bientôt !

    • 5 stars
      Bonjour,
      Un énorme merci pour cette excellente recette . Nous nous sommes régalés.
      Je vais la refaire ce weekend.
      Pour 12 personnes vous suggérez un moule de quelle taille ? et vous augmentez les doses par combien ?
      Merci infiniment. Je suis fan
      A très bientôt

      • Bonjour Julie,
        Merci pour votre message !
        Pour 12 personnes je recommande un cercle soit de 22cm soit de 24cm. 22cm donnera 10-12 parts. 24cm donnera 12-14 parts
        Et je vous recommande pour 22cm de mettre le curseur de la recette sur 11 personnes et pour 24cm sur 13 personnes.
        A bientôt

    • Bonjour, super recette je vais la faire samedi…est-ce que je faire la diplomate la veille ainsi que la génoise….
      Merci pour ce partage👍

      • Bonjour
        Aucun problème pour la crème pâtissière la veille en revanche moins pour la diplomate. Quant aux génoises, c’est possible également mais bien les filmer pour ne pas qu’elles sèchent 🙂

    • Bonjour, Est-ce que la recette de la compotée fonctionne avec de la framboise ? Je souhaiterais l’utiliser dans un entremet en la coulant sur un biscuit et en laissant prendre au congélateur pour avoir, comme dans votre fraisier, un insert à la framboise. Merci d’avance

    • 5 stars
      Bonjour,
      Je souhaite faire ce fraisier mais j’aurai 2h de route à faire avant de le déguster..Est-ce faisable? Ne va t-il pas se liquéfier dans la voiture? Merci!

    • Bonjour Aurélien, merci pour la recette !
      deux questions pour moi :
      -Comment faire la purée de fraise ?

      -par quoi je peux remplacer la gélatine porcine ? Est ce possible par la gélatine de poisson ? J’en ai trouvé en poudre et non en feuille. Que recommandez vous ?

      Merci beaucoup!

      • Bonjour,
        Il est bien sûr possible d’utiliser de la gélatine de poisson (200 blooms). Pas de problème pour la poudre. Pour 1 g de gélatine en poudre on ajoute 6 g d’eau froide pour hydrater la gélatine.
        Quant à la purée de fraises, comme écrit dans la recette, on peut la remplacer par des fraises fraîches 🙂
        A bientôt

      • Bonjour,
        Le fraisier est un gâteau qu’il n’est pas possible de congeler car les fraises fraîches ne supportent pas la congélation malheureusement 🙂

    • 5 stars
      Bonjour

      Merci pour cette recette.
      Pour ma part, au démoulage, la crème a collé au rhodoid.
      Que dois je faire pour la prochaine fois?
      Merci pour votre réponse.

    • Merci pour la recette, le fraisier est sublime. Pensez vous que l’on puisse le réaliser la veille (sauf déco sur le dessus) et le garder au frais une nuit ? Le biscuit ne risque pas de trop s’imbiber ?

    • 5 stars
      Bonjour
      Je dois réaliser un fraisier pour 30/40 personnes dans une forme rectangulaire. je vais donc multiplier la recette par 4 dois je mettre bien mettre 12 feuilles de gélatine ?? Ça me paraît énorme?

      • Bonjour,
        Oui c’est bien cela 🙂 Je ne sais pas par combien exactement il vous sera nécessaire de multiplier la recette mais en tous cas la quantité de gélatine dans la recette sur le site est exacte 🙂

    • Bonjour,
      Lorsque l’on a de la gélatine en poudre. Devons-nous utiliser la meme quantité pour la crème patissière? Comment doit-on l’insérer?

      Merci beaucoup,
      Hâte de tester cette recette!

      • Bonjour
        Exactement même quantité oui 🙂 on l’hydrate avec 6 fois son poids en eau froide 10 min.
        Et on l’incorpore au même moment de la recette que la gélatine en feuille quand la crème pâtissière a bouilli pour qu’elle fondé 🙂

    • 5 stars
      Bonjour,
      J’ai fait la recette hier pour 14 personnes et c’était vraiment délicieux, tout le monde a adoré ! J’ai rajouté quelque meringue en plus 🙂
      La gateau imbibé au citron vert apporte vraiment quelque chose en plus (et j’aurais du imbiber plus !)
      Par contre la crème n’a pas très bien tenu mais heureusement assez pour pouvoir présenter le gateau !
      Et je conseillerais pour la génoise de ne pas verser en 3 fois mais très doucement au fur et à mesure parce que chez moi ça a fait des grumeaux si je mettais trop de farine d’un coup !

    • Bonjour,
      Je souhaite faire se fraisier 1 jour à l’avance c’est possible ?
      Surtout concernant la crème sur le dessus est ce qu’elle va retomber ?

    • Bonsoir Aurélien ! Cette recette me fait de l’œil depuis quelque temps donc ça y est, je me lance, elle est en cours de réalisation ! Par contre je ne comprends pas, j’ai suivi à la lettre les quantité pour la compotée de fraise et ça me fait une quantité tout juste suffisante pour mon cercle de 16 cm (et je suis bien loin d’un cm de hauteur…), absolument impossible d’en garder pour la déco. Je ne comprends pas comment c’est possible 🙆 Bonne soirée !

      • Bonjour Mathilde,

        C’est en effet très étonnant car cette recette permet sans aucun problème de faire un cercle de 16cm puisqu’elle est prévue pour un de 20cm… Peut-être une crème pas assez montée et donc un volume de crème diplomate insuffisant ?
        Je ne vois malheureusement pas d’autres explications à moins d’une erreur de dosage pendant les pesées 🙂
        A bientôt

        • Il s’agissait d’un problème de quantité au niveau de l’insert de compotee de fraise et non de la crème diplomate 😉 mais, bon, au final, la boîte contenant le gâteau s’est retournée, donc la déco, yen a pas eu besoin 😂 mais c’était esxellent !

    • Bonjour Aurelien

      J’ai une petite question quand j’ai retiré le rodobloide toutes la crème est parti avec pourtant le gâteux est rester 12h dans le frigo
      Avez vous une explication

      Merci chef et bravo pour votre site

    • Bonjour, je souhaite faire votre recette pour samedi, est ce que vous pensez que je puisse préparer la crème et la genoise la veille afin que je puisse gagner du temps ? Merci à vous

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