Recettes Entremets

Fraisier (à la crème Diplomate)

Le fraisier est le dessert qui symbolise l’arrivée du Printemps. C’est un grand classique de la pâtisserie que l’on a souvent découvert lorsque l’on était enfant. Ici, je vous propose ma version du fraisier. Elle n’est pas radicalement différente de la recette traditionnelle mais se veut tout de même plus légère. Car vous ne trouverez pas ici de crème mousseline (riche en beurre) mais une crème diplomate. Pour un fraisier plus léger mais tout aussi gourmand !

Fraisier (à la crème Diplomate)

Pour ceux qui ne connaissent pas, la crème diplomate est en fait une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème montée. Cela permet d’avoir une texture légère (on l’appelle d’ailleurs parfois crème légère) et très fine en bouche. Bien sûr, cette crème est parfumée à la vanille.

Fraisier (à la crème Diplomate)
Fraisier (à la crème Diplomate)

A l’intérieur, des fraises fraîches bien sûr mais aussi un insert de compotée de fraises. La fraise cuite a une saveur un peu différente de la fraise crue qui vient encore enrichir en gourmandise ce dessert. Quant à la génoise, elle est parfumée grâce à un sirop au citron. Je voulais que ce fraisier soit le plus frais possible sans trop altérer les saveurs que l’on attend de ce dessert : la fraise et la vanille avant tout !

Fraisier (à la crème Diplomate)

Cette recette permet de réaliser un fraisier de 6 personnes mais peut aussi être adaptée pour réaliser des fraisiers individuels. On pourra alors faire probablement 8 petits fraisiers.

J’espère que cette version un peu revisitée vous plaira. N’hésitez pas à me laisser un commentaire pour me donner votre avis.

Fraisier (à la crème Diplomate)

Fraisier (à la crème diplomate)

Ma version du fraisier : un dessert riche en fraises, en goût et encore plus léger que la version classique grâce à l'emploi d'une crème diplomate.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au froid: 4 heures
Temps total: 7 heures 15 minutes
Portions: 8 personnes

Matériel

  • Robot pâtissier (optionnel)
  • Cercle à entremets 20×4,5 cm
  • Bande de rhodoïd de 4,5 cm de haut

Ingrédients

Génoise

  • 165 g œufs entiers (3 oeufs calibre gros)
  • 99 g de sucre
  • 66 g de farine
  • 38 g de fécule maïs Maizena

Sirop d’imbibage

  • 15 g de jus de citron jaune
  • 15 g de jus de citron vert
  • 25 g sucre
  • 4 g eau

Crème pâtissière

  • 375 g de lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 64 g de jaunes d’œufs
  • 67 g de sucre
  • 35 g de fécule de maïs
  • 6,4 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g
  • 32 g de beurre doux

Crème montée

  • 160 g de crème liquide 30% MG
  • 106 g de mascarpone

Compotée de fraises

  • 100 de purée de fraises ou, à défaut, des fraises fraîches
  • 50 g de fraises fraîches
  • 8 g de jus de citron jaune
  • 15 g de sucre semoule
  • 4,4 g de pectine NH

500 g de fraises fraîches

    Instructions

    Génoise

    • Préchauffer le four à 190°C.
    • Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.
    • Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.
      Fraisier (à la crème Diplomate)

    Sirop d’imbibage

    • Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.
      Sirop d'imbibage

    Compotée de fraises

    • Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.
    • Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures).
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.

    Crème pâtissière

    • Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
    • Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
    • Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre..
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.
      Fraisier (à la crème Diplomate)

    Montage

    • Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.
    • On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.
    • Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Recouvrir de crème diplomate.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

    Décor

    • Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.
    • On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Décorer avec quelques fraises fraîches.
      Fraisier (à la crème Diplomate)
    • Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.
      Part fraisier

    Video

    Notes

    Crème diplomate :
    • Si on ne souhaite pas décorer le dessus du fraisier avec de la crème diplomate, on peut alors réduire la quantité de crème pâtissière et de crème montée (en retirant 25%).
    • Pour la réalisation de la crème diplomate, il est important que  la crème pâtissière soit à peu près à la même température que la crème montée pour que cette dernière s’incorpore à la crème pâtissière. C’est pour cela qu’il faut foisonner la crème pâtissière (fouetter pour faire rentrer de l’air ainsi que la « réchauffer ») avant d’incorporer la crème montée.
     
    Rhodoïd : la bande de rhodoïd (de la même hauteur que le cercle !) est indispensable. Ne pas oublier donc de la mettre à l’intérieur du cercle avant de débuter le montage.
     
    Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

    55 Commentaires

    • Votre fraisier est magnifique ! Je suis tombée sur vous par hasard sur Instagram, vous avez une nouvelle fan ! 😁 en l’absence de pectine NH en ce moment peut on utiliser un tout petit peu de la gélatine pour la compotée ?
      Merci d’avance pour votre réponse

      • Bonjour,
        Vous pouvez tailler un ruban de papier sulfurisé d’une largeur correspondant à la hauteur de votre cercle à pâtisserie. Vous pouvez ensuite le glisser dans le cercle. Veillez bien à ce qu’il n’y ait pas de pli pour obtenir un beau rendu après avoir démoulé votre fraisier.

    • Bonsoir votre fraisier est superbe est se que la recette suffit pour un cercle de 22cm sur 6
      Je n’ai pas de cercle à entremets 20×4,5 cm
      Merci

      • Bonjour,
        Vous aurez sans doute assez de génoise mais les quantités de crème, fraises et compotée ne suffiront pas. Il faudra donc réaliser de plus grandes quantités. Je ne peux pas vous dire avec certitude combien cependant.
        Bonne réalisation en tous cas et à bientôt !

    • Bonsoir, je viens de faire ce fraisier qui est délicieux… (« c’est le plus beau que tu ais fait… » dixit mes enfants) Par contre ma compotée de fraises s’est liquéfiée et la découpe n’était donc pas nette.
      Vous avez une idée d’où ça vient ?

      • C’est super ! Faire plaisir c’est l’essentiel !
        En ce qui concerne la compotée, peut-être un problème avec la pectine. Soit ce n’était pas la bonne pectine (il faut de la NH et il en existe d’autres qui n’ont pas le même pouvoir gélifiant ni les mêmes applications) soit un manque de cuisson après l’ajout de la pectine. Car il faut faire re-bouillir le mélange. À moins que cela ne vienne encore d’autre chose 😉
        Dur à dire à distance 😉

      • Bonjour.
        Si, vous pouvez utiliser un coulis de fraises ou de fruits rouges.
        Ou bien encore utiliser des fraises fraîches coupées que vous pouvez cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation réduise un peu (perde de son eau). Puis peser le poids nécessaire pour remplacer celui de la purée de fraises de la recette 😉

    • Bonjour Aurélien,
      Mille mercis pour cette recette et la leçon de pâtisserie qui va avec ! Mon fruitier vient de me livrer des fraises magnifiques donc, votre fraisier est le projet rêvé pour embellir notre samedi confiné. Malheureusement, je n’ai pas de pectine, est-il possible de faire tenir la compotée avec un peu de gélatine ?
      Merci merci !

    • Bonjour,

      J’ai découvert votre fraisier sur le site de david vanille ;-).
      Il est très beau et très appétissant que j’ai bien envie d’essayer de le faire.

      Je n’utilise pas de gélatine de porc mais de l’agar l’agar. Pouvez-vous me dire combien je dois en mettre à la place de la gélatine?

      Merci.

      • Bonjour,
        Alors malheureusement dans la crème diplomate il n’est pas possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar. Ce ne sont pas du tout le même type de gélifiants et l’agar agar ne permet pas toujours de remplacer la gélatine.
        Merci en tous cas pour les compliments sur le fraisier

    • 5 stars
      Bonjour … Aurélien…
      Je viens de dé cercler mes fraisiers individuels et d’enlever la feuille Rhodoïd… qu’en pensez vous ? Ce fut assez facile … mais angoissant .
      Il a l’air très gourmand et léger ..( je vous dirai plus tard à la dégustation.. hiii )
      Vous les congelez parfois avant dé cerclage ?
      Il me semble qu’après décongélation, ils s’abîment assez vite ….
      Merci ++++++ pour vos recettes et la qualité de celle ci …
      très cordialement Yves
      Ps comment puis je envoyer mes photos et les voir sur votre story ?
      Je les ai réalisé pour mes amis , à hauts risques qui sont confinés +++ , ils vont se régaler . C’est ma façon aussi de faire de la médecine émotionnellement.

      • Bonjour,
        C’est très gentil à vous pour vos amis 😉
        Jamais de congélation pour les fraisiers car les fraises ne supportent pas la congélation.
        Pour la photo, vous pouvez me l’envoyer où me taguer sur Instagram (@aureliencohen).
        A bientôt

    • Bonjour,
      Merci pour cette recette très appétissante! Si l’on n’a pas de mascarpone, est-il possible de le remplacer par la même quantité de crème liquide à 30% de matière grasse? Merci d’avance pour la réponse!

      • Bonjour,
        Oui, c’est possible. Mais dans ce cas, je recommande 150 g de crème liquide à la place des 100 g de mascarpone. La tenue et la texture seront un peu différentes mais ça devrait marcher quand même 😉
        A bientôt !

    • Ça y est j’ai mes fraises ! Je voudrais savoir ce qu’on peut préparer d’avance la veille (avec un petit j’essaie d’étaler !) La compotée et la génoise ? Et la crème également ? Uniquement la pâtissière ou est ce qu’on peut incorporer la crème montée et garder la diplomate terminée jusqu’au lendemain prête en poche ? Merci d’avance ! 😁

      • Bonjour,
        Je déconseille de réaliser la génoise la veille. La compotée pas de problème. Idem pour la pâtissière mais pas la crème diplomate en revanche 😉
        Bonne réalisation 😉

    • Bonjour,

      La recette est superbe et tellement appétissante

      J’envisage de faire ce dessert pour l’anniversaire de mon père dimanche midi (vers 13h00) mais vu qu’une fois monté, le fraisier doit passer 3h au frigo puis le décorer puis 30 minutes au frais avant dégustation j’ai peur d’être un peu juste niveau timing …
      Pensez vous qu’il est possible de le monter (génoise, crème diplomate et compoté de fraise = tout ce qui est dans le cercle) le samedi (la veille) et de le décorer seulement le dimanche matin avec le reste de crème diplomate (au frais toute la nuit et remontée le matin avant pochage pour la décoration).

      Merci d’avance 😀

      • Bonjour,
        Oui c’est possible. Je recommanderai de le faire dans ce cas le plus « tard » possible la veille. Samedi après-midi et non matin. Et on peut effectivement le décorer le lendemain. Il faudra sûrement remonter au fouet un peu la crème diplomate pour pouvoir la pocher correctement 😉

        A bientôt sur le blog !

      • Bonjour, Je n’ai jamais utilisé ce produit. C’est peut-être possible mais dans ce cas il faut ajuster le sucre également… Mais je ne peux pas vous dire précisément 😉
        A bientôt

    • 5 stars
      Bonjour, merci beaucoup pour cette recette qui a l’air délicieuse !!
      Petite question: par quoi puis je remplacer la maïzena ??(je n’en ai pas trouvé en supermarché..)
      Merci d’avance !!

      • Pour un particulier, pas trop d’option que de remplacer par de la farine de blé. Mais ça ne sera pas tout à fait pareil. Pour la génoise ça ne changera pas grand chose.
        Pour la crème pâtissière la texture sera un peu plus « paâeuse » mais ça peut dépanner.

    • Bonjour Aurélien !

      Le fraisier a l’air délicieux!!
      Hâte de le reproduire et merci BCP pour toutes vos recettes !

      Merci encore

    • 5 stars
      Magnifique,
      Je viens de tomber par hasard sur votre site, je regardais déjà votre compte insta et je ne pensais pas que vos recettes étaient dispo sur internet, et trouve ça vraiment bien surtout qu’il y a une très belle présentation (au niveau du site mais également des desserts)

      • Dans quelle préparation ? L’agar-agar est un gélifiant mais il ne s’utilise pas toujours dans les mêmes préparations et pas dans les mêmes proportions.

    • Bonjour Aurélien, tout d’abord un grand merci pour cette recette, claire et précise ! Le fraisier est en cours chez moi, je vais le servir ce soir.
      Il ne me manque que le décor : puis-je le réaliser dès maintenant et laisser le fraisier au frigo, ou c’est encore trop tôt ? (dans l’idée de le manger vers 22h )
      Merci d’avance et au plaisir de tester une autre de tes recettes ! Je partagerai les photos du fraisier en t’identifiant, bien entendu 🙂

    • 5 stars
      Bonjour, pour faire un fraisier pour environ 10 personnes, quelle taille de cercle doit on utiliser? Et par combien doit on multiplier les quantités?

      Merci

      • Bonjour, un cercle de 22 cm de diamètre. Et vous avez un moyen de multiplier les proportions dans la recette en cliquant sur le nombre de personnes pour lequel la recette est calculée 😉 Mais je pense qu’en multipliant par 1,3 environ 😉

    • Bonjour Aurélien, j’ai choisie votre recette pour les 35 ans de mariage de mes parents, mais je voulais juste savoir si je peux faire des parties de la recette la veille, merci d’avance pour votre réponse

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