Recettes Tartes & Tartelettes

Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache

La saison des fraises n’est pas très longue alors autant en profiter pleinement ! C’est pour cela que je vous propose cette délicieuse recette de tarte aux fraises, pistache et vanille. Du bonheur et de la gourmandise pour les amoureux de fraises comme moi !

Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache

Une recette qui comporte une petite originalité puisque j’ai choisi de remplacer la crème pâtissière que l’on retrouve souvent dans les tartes aux fraises par une crème Namelaka à la vanille. Il s’agit d’une crème à base de chocolat blanc, simple à réaliser et très crémeuse. Elle apporte beaucoup de rondeur et de gourmandise à l’ensemble du dessert.

Découpe tartelette fraises

J’espère que cette recette vous plaira. Elle permet de réaliser une grande tarte (dimensions dans la recette) ou bien plusieurs petites tartelettes.

Tartelettes fraises
Tartelette fraise oblongue

Surtout n’hésitez pas à me donner votre avis si vous essayez la recette !

Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache

Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache

Une délicieuse tarte aux fraises parfumée à la pistache et à la vanille
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 2 heures 30 minutes
Portions: 6 personnes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d’amandes
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel fin
  • 55 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaune d'oeuf
  • 5 g crème liquide

Crème de pistache

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre semoule
  • 25 g poudre d’amande
  • 25 g poudre de pistache ou des pistaches entières mixées finement
  • 50 g oeuf environ 1 oeuf

Namelaka ivoire Vanille

  • 85 g chocolat blanc de couverture ivoire de Valrhona
  • 1 g gélatine
  • 50 g lait entier
  • 100 g crème liquide entière
  • 0,5 gousse de vanille

Compotée de fraises

  • 200 g fraises
  • 11 g jus citron
  • 30 g sucre 1
  • 12 g sucre 2
  • 3,8 g pectine NH

Décor

  • 300 g fraises fraîches

Instructions

Namelaka ivoire Vanille (J-1)

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
  • Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines.
    Gousse vanille grattée
  • Porter le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille grattée.
    Infusion lait vanille
  • Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine
  • Verser la préparation chaude au travers d'un chinois (pour filtrer la gousse de vanille) sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
    Filtrer la vanille
  • Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant.
    Mixer au mixeur plongeant
  • Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 heures avant utilisation.

Pâte sucrée amande

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
  • Façonner un pâton pas trop épais, le filmer et le laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.
  • Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé). Détailler 1 disque de 24 cm (soit 4 cm de plus que le cercle à tarte de 20 cm). Remettre le disque de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
  • Toujours sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
    Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache

Crème de pistache

  • Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre.
    Beurre + sucre
  • Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau.
    Ajout poudres d'amande et de pistache
  • Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger.
    Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Cuisson de la tarte

  • Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
  • Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
  • Sortir du four puis pocher un fond de crème de pistache. Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème namelaka et la compotée à mettre plus tard).
    Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache
  • Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.
    Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache

Compotée de fraises

  • Mettre les fraises, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
    Cuire les fraises
  • Ajouter la petite quantité de sucre (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
    Ajout pectine+sucre
  • Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (environ 3 heures).
    Compotée fraises

Montage

  • Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de pistache. Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d’épaisseur) de crème vanille sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface. Placer la tarte 10 min au congélateur avant l’étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).
    Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache
  • Mettre la compotée de fraise dans une poche également et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.
    Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache
  • Laver les fraises puis les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de fraises. On peut napper les fraises avec du nappage neutre et un pinceau. On décore ensuite avec des petites pistaches.
    Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!
Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache

53 Commentaires

  • Bonjour, si pas de pectine, peut-on faite la recette quand même ? Je suis fan de vos recettes. Merci pour nous faire partager ces recettes.
    Tres cordialement
    Celia

    • Bonjour,
      Oui c’est tout de même possible. Vous pouvez utiliser de la gélatine. Ici, 2,5 g devraient faire l’affaire. La texture ne sera pas la même mais le goût lui ne changera pas 😉 Il faudra détendre la gelée de fraises au fouet avant de la pocher dans la tarte. Cela permettra de rendre la gelée onctueuse.
      A bientôt !

      • Bonjour, j’ai réalisé votre recette très bonne merci ! Par contre j’ai une petite question mon fond de tarte n’était pas assez cuit je pense et pas la même couleur dorée… sur cette recette vous notez avant de cuire qu’il faut l’a mettre 2h au réfrigérateur tandis que dans la recette de technique de fonçage y’a écrit au 2h congélateur, pareil pour la dorure sur cette recette y’a écrit dorer que les bords extérieurs tandis que dans l’autre vous doré tout le fond de tarte ! Du coup quoi faire pour que la prochaine mon fond de tarte soit plus réussit ? Par avance merci pour votre retour 🙂

        • Bonjour
          Très content que la recette vous ait plu. Ici, pas besoin de dorer l’intérieur car la crème de pistache va isoler le fond de tarte de l’intérieur 😉
          A très bientôt sur le blog ! 😉

          • 5 stars
            Bonjour Aurélien,
            La tarte, en plus d’être sublime, a l’air d’être succulente !
            La recette tombe à pique car je m’entraîne déjà depuis plusieurs mois à réaliser des fonds de tartes.
            Je m’empresse d’acheter du coup la pectine NH mais est-ce qu’il est nécessaire d’utiliser du chocolat de « couverture » ou un simple chocolat blanc du commerce peut faire l’affaire ?
            J’ai du chocolat noir de couverture mais j’avoue ne jamais utiliser de blanc.
            En vous remerciant par avance,
            Abby

          • Merci beaucoup !
            Je le recommande vivement oui car la teneur en beurre de cacao sera bien différente et le résultat ne sera pas le même.

    • Merci ! Peut-être un manque de cuisson des fraises ? Utilisez-vous la pectine adéquate ? Ce sont probablement l’une de ces deux raisons 😉
      A bientôt !

  • Bonjour,
    Je suis fan de vos recettes 🙂 merci pour les partages.
    J’aimerais réaliser la tarte pistache fraises mais j’ai une petite question:
    Pour la crème Namelaka, vous dites dans la recette qu’il faut 1g de gélatine. Je dois prendre 1g de gélatine en poudre que je réhydrate avec 6g d’eau et je mets l’ensemble dans la préparation?
    Je vous remercie par avance
    Faustine

  • Bonjour, où peut-on trouver du chocolat blanc de couverture ? Ou sinon par quoi peut-on le remplacer ?
    Merci pour toutes ces jolies recettes !

    • Bonjour,
      Cela se trouve sur internet sur des sites spécialisés ou en magasin spécialisé. On ne peut pas vraiment le remplacer par autre chose. Un des meilleurs et moins sucrés parmi les chocolat blanc de couverture est l’ivoire de valrhona. Si vous tapez cela sur internet vous trouverez des sites qui en vendent 😉

    • Non pas vraiment. On peut dans ce cas remplacer la poudre de pistache par de la poudre d’amande et rajouter 5-10% de pâte de pistache qui est moins sucrée qu’un praliné pistache 😉

    • Non, ici ce n’est pas possible pour la namelaka. L’agar agar ne permettra pas d’obtenir la texture souhaitée.
      A bientôt

  • Bonjour,
    la compotée de fraises peut être faite la veille aussi, ou sera-t-elle trop prise après une nuit au frais pour être étalée?
    Merci!

  • Bonjour,

    Je souhaite faire cette recette mais j’ai toujours des scrupules à utiliser des belles fraises fraiches pour faire de compotées. Est il possible d’utiliser de la purée de fraises ? J’en ai en stock 😉

    Merci de votre réponse, et merci pour vos belles recettes.

    • Bonjour, oui c’est possible. Mais on peut utiliser des fraises fraîches de qualité inférieure. Utiliser des belles gariguettes pour le dessus et une autre catégorie pour la compotée 😉

  • Bonjour,
    Je suis en plein montage de la tarte, je viens de sortir la tarte avec la crème pistache du four, je souhaite terminer le montage demain, je laisse refroidir le début de ma tarte et la met au réfrigérateur ou je la laisse à l’air ambiant ?

  • Bonjour Aurélien,
    Merci pour la recette! J’ai réalisée la tarte et adorée!
    Par contre j’ai une petite question par rapport à ma crème pistache. Quand j’ai mis la tarte avec la crème pistache au four, la crème était complètement fondu pas moelleuse. J’ai essayé de la refroidir un peu avant de mettre la vanille mais ça a résulté à ce que la gelee vanille fonde dans la crème pistache et je n’ai donc pas eu de belles couche distinctes. Qu’est ce que je peux faire pour résoudre ça?
    Merci de ton aide!
    Lara

    • C’est surprenant. Normalement la crème de pistache, comme une crème d’amande aurait dû cuire au four avec la tarte sans problème… Sûrement un petit problème au moment de la réalisation de la crème de pistache… 😉 J’espère que la prochaine fois la recette fonctionnera pour vous 😉

  • Bonjour, pensez-vous que l’on puisse mettre la tarte sans la compotée ni les fraises bien sûr au congélateur ? À moins que ça tienne une semaine au frigo sans problème ?

  • Bonjour, n’ayant pas de chocolat blanc de couverture ni de chocolat blanc simple, est-ce que je peux remplacer la crème namelaka par une crème pâtissière ou autre ?

  • Bonjour,
    Merci pour ces si belles recettes.
    Auriez-vous une bonne recette de nappage neutre ? Car on trouve un peu de tout sur internet et je ne sais pas tellement à quelle recette me fier.
    Merci !

    • 12 personnes cela commence à faire très grand. Il faudrait au moins un cercle de 28cm de diamètre par 2cm de haut.
      Sinon, deux tartes de 20cm

      • Merci pour ton retour.

        Effectivement ça fait grand. J’ai déjà un cercle de 24cm, ça fait donc pour 10personnes si j’ai bien compris. Est ce que je multiplie les ingredients par 1,4 ?

        Merci d’avance

        • Bonjour,
          Vous avez un petit “bouton”/slider en haut de la recette. Si vous cliquer sur le “6” de “6 personnes” vous pouvez ajuster les proportions et mettre le nombre de personnes désiré. Mais un cercle de 24 cm correspond en fait à 9 personnes. Il faut donc multiplier par 1,5.
          A bientôt

  • Bjr Aurelien je l’ai faite y a quelque temps je vous avez taggué sur instagram mais il me semble que vous ne l’avez pas vu!
    C’est de loin la meilleure tarte aux fraises que j’ai réalisé, bravo! C hyper Bon et surtout joli

  • Bonsoir!

    Je me lance dans la réalisation de cette tarte pour dimanche .

    Est ce que je peux congeler la tarte cuite avec la couche crème de pistache Cuite également?

    Merci bcp Aurélien

  • 4 stars
    Bonsoir, J’adore la pistache et je vais tenter de réaliser votre recette gourmande et super belle ! J’ai une question au sujet de la fonte du chocolat blanc au bain marie. Faut- il juste le faire fondre normalement ou bien il y a une procédure particulière pour ce type de chocolat au sujet de la température å respecter au pas ?
    Merci pour votre réponse,
    A bientôt
    Cordialement.

  • 5 stars
    Bonjour
    J’aimerais beaucoup tenter cette recette (faire ma première namelaka!) mais je vais avoir besoin de la transporter en voiture durant 1h30.
    Est-ce que c’est jouable selon vous, dans une glacière ?
    Merci d’avance pour votre réponse

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