Recettes Flans

Flan à la Vanille de Karim Bourgi (appareil sans œufs)

Voici un flan un peu différent des deux précédents déjà sur mon site (ici et ici). En effet, cette recette ne contient pas d’œuf (dans l’appareil à flan) ! Mais rassurez-vous, cela n’affecte en rien le crémeux de ce flan à la vanille puisqu’il est crémeux à souhait !

Flan découpe de biais

Cette recette je l’ai découverte lors d’une Masterclass tenue à Londres par le chef Karim Bourgi. C’est une recette simple à réaliser et qui mérite d’être testée par tous les amateurs de flan qui se respectent. L’absence d’œufs dans la recette permet à la vanille de prendre encore plus le devant de la scène gustative.

Flan présentation
Part de flan

Petit plus de ce flan, le caramel coulant façon crème caramel sur le dessus et qui vient dégouliner le long des parts une fois coupées. C’est d’ailleurs une technique que j’ai repris pour ma recette de flan crémeux à la vanille. J’aime aussi beaucoup le choix du chef d’utiliser une pâte brisée. Elle apporte une superbe texture bien beurrée et très friable.

Une nouvelle recette de flan à tester pour tous les amoureux de ce dessert au bon goût d’enfance !

Flan entier
Flan présentation carrée

Flan à la vanille de Karim Bourgi (sans œufs)

Un flan très gourmand, bien crémeux et riche en vanille. Ce flan ne contient pas d'œufs. Une recette du chef Karim Bourgi.
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Type de plat: Dessert, Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 1 heure
Repos au froid: 1 day
Temps total: 1 day 3 heures
Portions: 6 personnes

Matériel

  • Cercle de 16 cm de diamètre par 6 cm de haut ou de 18 cm de diamètre par 4,5 cm de haut
  • Robot mixeur
  • 1 grande casserole
  • 1 fouet

Ingrédients

Pâte Brisée

  • 180 g beurre doux bien froid
  • 4 g sel fin (ou fleur de sel)
  • 5 g sucre
  • 20 g jaunes d'œufs (environ 1 jaune)
  • 50 g lait entier UHT ou frais
  • 250 g farine T55

Appareil à flan

  • 465 g lait entier UHT ou frais
  • 465 g crème liquide entière
  • 2 belles gousses de vanille
  • 51 g fécule de maïs
  • 7 g farine
  • 139 g sucre

Caramel

  • 30 g sucre

Instructions

Pâte Brisée (J-1 ou Jour J)

  • Dans la cuve d'un batteur muni de l'outil palette (ou dans un cul poule et en s'aidant de ses mains et d'une spatule) verser le beurre bien froid coupé en cubes, le sucre, le sel et la farine et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
  • Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
  • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L'étaler jusqu à 2,5 mm d'épaisseur (ou 3 mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
  • Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Pour un cercle de 16x6cm : Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6,5 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre.
    Pour un cercle de 18×4,5cm : Détailler 2 bandes de 29 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 17 cm de diamètre.
    Remettre au frais avant de foncer.
  • Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
  • Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.

Infusion lait et vanille (J-1)

  • Dans une grande casserole verser le lait et la crème liquide. Puis y déposer les gousses de vanille grattées avec les graines de vanille et faire infuser à froid pendant 24 heures. On filme la casserole avant de placer au réfrigérateur le temps d'infuser.
    Infusion vanille et lait

Appareil à flan (Jour J)

  • Dans un grand récipient ou cul de poule, mélanger la farine et la Maïzena. Puis y ajouter un peu de lait infusé froid.
  • Dans la grande casserole porter à ébullition le mélange lait, crème liquide et vanille. Puis le verser sur le mélange farine/Maïzena et lait froid. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole.
  • Cuire à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes le mélange en fouettant constamment. La crème doit épaissir et bouillir comme pour une crème pâtissière. Ce temps de cuisson est nécessaire pour que farine et Maïzena aient le temps de cuire.
  • Une fois la crème cuite, la verser dans un nouveau grand récipient. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur. Ajouter alors le sucre puis mélanger au fouet. Le sucre est ajouté après cuisson pour avoir un appareil plus épais et moins liquide selon le chef Bourgi.
  • Débarrasser la préparation, filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement.
    Appareil qui tiédit
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Cuire environ 1 heure (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
    Flan prêt à cuire

Caramel (Jour J)

  • Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
    Caramel qui cuit
  • Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
    Caramel blond

Finitions (Jour J)

  • Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.
    Fine couche de caramel sur flan chaud
  • Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
    Flan à la Vanille de Karim Bourgi (appareil sans œufs)
  • Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

13 Commentaires

  • 5 stars
    Bonjour Aurelien,

    Tout d’abord merci pour toutes ses recettes, en cette période difficile ca permet de s’évader!

    J’ai deux questions concernant la réalisation du flanc.

    La première concerne, l’étape de disposition de la pâte dans le moule.
    Lorsque nous réalisons cette étape, malgré les deux heures passées au congélateur, la pâte reste collante et ne se retire pas « d’un bloc ».
    Nous devons faire petit à petit, bande par bande…

    Ma second question concerne le caramel.
    Nous avons un mixeur, mais lorsque nous mettons le caramel celui-ci reste en boule et colle aux parois ainsi qu’aux lames.
    Nous n’obtenons pas de miettes de caramel mais plutôt des bouts de caramel.
    En système D nous utilisons une râpe mais le résultat n’est pas idéal et beaucoup de perte

    Avez vous des conseils pour nous aider ?

    Merci Chef

    Juliette et Pierre

    • Bonjour,
      Votre problème de pâte est surprenant. La pâte ne devrait pas être collante si les proportions de farine, lait, oeuf, etc. sont respectées…
      En ce qui concerne le caramel, il faut bien le faire refroidir et le laisser complétement refroidir avant d’essayer de le mixer. Il faut un mixeur suffisamment puissant pour le réduire en poudre.
      J’espère que ces petites explications vous aideront pour une prochaine fois.
      Merci en tous cas de me suivre et pour vos compliments.

  • Bonjour Aurélien !
    Merci pour cette recette 🙂 j’ai mis le flan au four 1h20 et quand j’ai essayé de le démouler je me suis rendue compte que l’appareil était encore liquidé! Est ce normal ? Est ce que si je le laisse au frigo 24h cela va aider ?
    Merci beaucoup

    • Bonjour,
      C’est normal qu’à la fin cuisson l’appareil soit tremblotant. Il faut que le flan refroidisse complètement avant de le déguster. Par contre il ne doit pas être “liquide”. Sinon, il y a du y avoir un problème quelque part 😉
      A bientôt !

  • Bonsoir, merci pour le partage de recette.
    J’ai une question svp:
    La creme liquide doit obligatoirement être à 30% de matière grasse ? Et si elle est semi épaisse ça fonctionne ?
    Merci beaucoup.
    Cordialement

    • Bonjour, on ne peut malheureusement pas la remplacer par de la crème semi-épaisse. Et il faut bien que ce soit de la crème liquide entière entre 30 et 35% de matière grasse.
      J’espère que vous en trouverez 🙂
      A bientôt

  • 5 stars
    Super recette ! Nous l’avons dégusté ce soir en laissant infusé la vanille 48h , flan très léger ! Je n’avais pas mis assez de crème du coup là texture du flanc n’était pas assez consistante mais c’est une recette parfaite pour un dessert en famille ! Merci Aurelien

  • 5 stars
    Bonjour,

    Votre recette est top, seulement il est écrit sans œufs mais dans la pâte il y a du jaune d’œuf on peut le remplacer par quelque chose d’autre comme du lait ?

    • Alors effectivement le sans oeufs est applicable à l’appareil et non la pâte. Oui c’est possible de mettre du lait à la place 🙂

  • Bonjour,

    D’abord merci pour la recette, j’ai eu un souci lors de la cuisson, l’appareil à déborder du moule après 45/50 min de cuisson, alors que toutes les étapes étaient respectés!

    • Cela peut arriver si on remplit trop le fond de flan ou bien si en détendant la crème on y incorpore trop d’air.
      J’espère que la prochaine fois vous n’aurez pas ce souci.
      A bientôt

  • 5 stars
    Bonjour ! J’ai fait ce flan pour des amis , je n’ai pas pu le goûter mais apparament c’est une tuerie !
    J’y avais mis une gousse de vanille, de la fève de tonka et un peu de rhum brun.
    Combien de temps minimum faut il faire faire infuser la crème ? Merci

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