Recettes Techniques & Recettes de base

2 Techniques de Fonçage (& la Pâte sucrée)

Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseilles sur le fonçage et comment je réalise mes beaux fonds de tartes. Que ce soit la dorure, la cuisson ou bien la technique de fonçage, je vous révèle ma recette et mes techniques pour que vous aussi vos tartes et tartelettes soient les plus belles possibles !

Fond de tarte cuit

Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes. Cela lui donne un goût assez “neutre” mais on peut très bien utiliser de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches par exemple. On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne !

On la réalise aussi souvent avec la méthode dite du “crémage”. C’est-à-dire que l’on mélange le beurre pommade avec le sucre, puis la poudre d’amande, l’oeuf et enfin la farine. Ici, je vous propose de la réaliser par sablage. C’est donc un hybride entre la pâte sucrée et la pâte sablée puisque ma recette d’un point de vue des ingrédients est celle d’une pâte sucrée (elle contient moins de beurre et plus de sucre qu’une pâte sablée).

Fonds de tartes cuits à blanc avant l'application de la dorure
Fonds de tartes cuits à blanc avant l’application de la dorure

Fonds de tartes cuits et dorés (dorure jaune + eau, sans crème)
Fonds de tartes cuits et dorés (dorure jaune + eau, sans crème)

Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte. C’est la méthode la plus technique mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien.

Pâte sucrée
Dorés avec une dorure à base de jaunes d’œufs et crème

Et puis la méthode plus “moderne” car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien Giancarlo Fusto) qui consiste à “assembler” une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte. Plus simple car ne nécessitant pas réellement de “technique” c’est une super alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes. En effet, travailler dans un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre n’est pas toujours chose facile.

Pâte sucrée à la poudre de noisettes
Pâte sucrée à la poudre de noisettes

A vous de tester chacune des méthodes et choisir celle qui vous convient le mieux.

Pâte sucrée fonçage

Pâte Sucrée & Fonçage

Pour avoir une belle tarte tout commence par un beau fond de tarte. Ici, je vous donne ma recette, mes techniques de fonçage et des astuces pour avoir le plus beau fond de tarte possible !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au froid: 4 heures
Temps total: 4 heures 50 minutes
Portions: 2 Tartes

Matériel

Ingrédients

Pâte à tarte

  • 90 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.
  • 250 g de farine T55 tamisée
  • 2 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux froid
  • 55 g d’oeuf entier

Dorure

  • 20 g de jaune d’œuf
  • 5 g de crème liquide entière ou de l'eau

Instructions

Réalisation de la pâte (par sablage)

  • Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres.
    Poudres dans le bol du robot
  • Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs.
    Ajout du beurre froid
  • Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte. Le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture “sableuse”. Puis arrêter le robot.
    Mélange sablé
  • Ajouter désormais l'oeuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer.
    Ajout de l'oeuf
  • Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot.
    Pâte bien homogène
  • On peut alors diviser la pâte en deux et on forme deux boules de pâte. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
    Fraisage
  • Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer chaque boule de pâte soit entre deux feuilles de papier sulfurisé soit des feuilles de papier guitare (comme c’est le cas ici). L’étaler entre deux feuilles évite de fariner le plan de travail et la pâte (car sinon la pâte colle) et donc de rajouter de la farine à la préparation.
    Etaler la pâte
  • En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. Plus fine et la pâte sera trop fine et trop fragile. Plus épaisse et la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation.
    Epaisseur de la pâte
  • On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min).
    Pâte étalée
  • On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins (cf. plus bas).

Technique 1 : fonçage d’un seul tenant

  • Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.
  • C’est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c’est aussi la plus technique et celle qui demande d’avoir les gestes justes.
  • Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) :
  • Beurrer l’intérieur du cercle à tarte de 20 cm.
  • Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s’aidant d’un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm.
    Détailler un disque de pâte
  • Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.
  • Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte. Essayer en même temps faire glisser petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s’aidant de ses pouces. Puis, on vient plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle.
    Glisser la pâte dans le cercle beurré
  • Ensuite, il est important de former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle. Pour cela, prendre son index et venir marquer l’angle à la base de la pâte contre l’intérieur du cercle. Faire tourner son doigt et le cercle de manière à réaliser cela sur toute la pâte.
    Marquer l'angle droit contre les bords
  • On soulève ensuite le disque de pâte et le cercle pour regarder en-dessous et s’assurer que l’angle est bien réalisé et la pâte bien foncée. Cela permettra d’éviter que les bords de la pâte ne glissent à la cuisson.
    Angle droit
  • Enfin, prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
    Arasage de la pâte
  • Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.
    Prêts à être cuits
  • Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique 2 : par bandes

  • Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de “technique” pour arriver à résultat satisfaisant.
  • Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.
  • Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l’on souhaite foncer. Pour cet exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut. Pour cela, on peut utiliser un mettre de couture.
  • Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.
    Détailler bande et fond
  • Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle.
    Bande au centre du cercle
  • On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle.
    Bande bien placée
  • On peut découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte.
    Découpe excédent bande
  • Placer ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle.
    Disque de pâte placé au fond
  • On peut ensuite le pousser avec son doigt contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l’un à l’autre et les souder entre eux.
    Bords et fonds soudés
  • On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s’assurant qu’il n’y a pas de petits trous de pâte.
    Angle droit tartelette
  • Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
    Arasage de la pâte
  • Le fonçage est fini
    Tartelette foncée
  • Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.
    Prêts à être cuits

Cuisson des fonds de tarte

  • Préparer la dorure en plaçant le jaune d’œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à 160°C
    Température four
  • Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
    Première cuisson à blanc
  • Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.
    Application dorure
  • Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
    Fonds de tartes cuits
  • Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêt à être garnis.
    Fonds de tartes cuits et prêts à être garnis

Notes

La recette permet de réaliser sans problème de fonds de tarte et une quinzaine de tartelettes.
Technique 1 : 
  • Pour des tartes : détailler toujours un disque de pâte de 3 à 4 cm de plus que la dimension du cercle à tarte
  • Pour des tartelettes : détailler des disques de 3 cm de plus que la dimension des cercles à tartelettes
Technique 2 :
  1. Si vous n’avez pas de mètre ruban, on peut tout simplement utiliser la formule du calcul de la circonférence d’un cercle pour connaitre la dimension de la bande de pâte à découper.
    • C = π x D (Circonférence du cercle et longueur de la bande à découper, D = diamètre du cercle, π = 3,14)
  2. On peut réutiliser toutes les chutes de pâte en les ré-étalant pour les ré-utiliser pour de futures tartes.
Pâte au charbon végétal
Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs. Pour cette recette, 3 g de chabon végétal en poudre suffisent
Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs. Pour cette recette, 3 g de charbon végétal en poudre suffisent.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

100 Commentaires

  • 5 stars
    Merci beaucoup pour la recette et la technique détaillée!
    Un petit détail : pour calculer la circonférence d’un cercle, on fait soit 2 x π x Rayon , soit simplement π x Diametre

  • Superbe tutoriel.
    J’ai cependant une question.
    La pâte à tarte décrite ici est une pâte sablée et non une pâte sucrée, est-ce bien ça ?
    Comment choisissez vous l’une plutôt que l’autre ?

    De mon côté j’ai vraiment beaucoup de soucis à travailler la pâte à tarte, elle se réchauffe trop vite et donc colle. Mais je viens de découvrir dans l’article qu’il vaut mieux l’étaler puis ensuite la mettre au froid ainsi elle est déjà étalée et n’a pas à être trop travaillée.

    Merci pour le tips, j’essaierai demain !

    • Bonjour,
      Alors disons que c’est la recette (d’un point de vue des ingrédients) d’une pâte sucrée car moins beurrée et plus sucrée qu’une pâte sablée, réalisée avec la méthode du sablage et non du crémage.
      Je publierai bientôt un ajout pour la méthode par crémage.

      En ce qui concerne vos soucis, j’espère que mes conseils vous aideront 😉

      • Je reviens vers vous suite à mes expérimentations.
        J’ai donc fait une pâte sucrée par crémage que j’ai étalé entre deux papiers sulfurisé puis réservé au frigo la nuit.
        Je viens de la travailler et dans la minute où elle sort du frigo, elle est déjà collante et très dure à travailler. Je travaille sur un plan de travail stratifié à une température de 20°C… Pensez-vous que cela puisse venir d’un travail trop “poussé” lors du pétrissage de la pâte ?

        • 5 stars
          Bonjour,
          Un grand merci pour ce tutoriel qui m’a enfin permis de réaliser des tartelettes aux bords parfaitement droit et qui ne se rétracte pas à la cuisson.

    • Bonjour, j’ai essayé la pâte sucrée au charbon végétal que j’ai acheté dans un magasin bio, et j’ai comme indiqué ajouté 3g. Sauf que même après cuisson elle ressort grise et non noire. Dois-je donc en mettre plus ?

      Je vous remercie d’avance 🙂

      • Bonjour,
        C’est surprenant. Cependant, en fonction de ce que vous appelez “gris”, la pâte n’est jamais très noire mais gris très très foncée !
        A bientôt !

  • Merci beaucoup Aurelien!

    Les conseils sur l’angle droit et la dorure ont beaucoup aidé.

    J’ai toujours des problèmes avec la couleur inégale quand je les fais cuire mais je pense que mon four est peut-être trop chaud

  • Bonjour Aurelien,

    Je vois que votre fond de tarte a été cuit sans poids et sans piquer la pâte. J’ai beau refroidir le fond plusieurs heures, il gonfle toujours à la cuisson. Est-ce que le tapis micro perforé est un réel plis pour éviter les bulles?

    Merci 🙂

    • Bonjour
      Le problème vient probablement de l’air “coincé” entre la pâte et la plaque/feuille de cuisson. En piquant un peu la pâte on peut améliorer les choses.
      Sinon, je recommande un tapis de cuisson perforé ET une plaque de cuisson perforée.
      A bientôt !

      • Merci pour le conseil, j’avais déjà des plaques perforées mais le problème persistait… je me disais bien ca ne pouvait pas marcher avec une feuille de papier sulfurisé 🙂 il me manque encore le tapis perforé! J’ai hâte de le recevoir ☺️

      • Bonjour, j’utilise à la fois un tapis exopat et une plaque perforée et mes fonds de tarte restent au frigo à peu près une demi-journée avant que je les cuise, pourtant le dessous de la pâte gonfle toujours et elle rétrécit également en terme de diamètre, je ne comprends pas trop pourquoi, avez vous une idée d’où ça pourrait venir?
        Merci beaucoup

        • Bonjour,
          Attention, il faut utiliser un tapis de cuisson perforé et non un tapis silicone exopat. La plaque n’a pas besoin d’être perforée même si perforée cela permet une cuisson encore plus homogène 😉
          Et si on n’a pas de tapis de cuisson perforé, il faut piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle.
          A bientôt

  • Bonjour, est ce que le seul fait de laisser la pâte au congel ou au frigo suffit à ce que rien ne bouge à la cuisson? Mon souci étant qu’à chaque fois les bords tombent littéralement au bout de 3 min dans le four…ce serait donc parce que la pâte n’est pas suffisamment froide? Merci beaucoup pour les conseils en tout cas.

    • Non cela ne suffit pas. C’est un élément qui aide mais la technique et la qualité du fonçage reste le facteur prédominant. La recette suivie également 😉

  • 5 stars
    Super recette que je viens de découvrir. Tout est bien détaillé. C’est très appréciable. J’attends la suite pour les garnitures de tartelettes. Merci Nat 83

  • Bonjour, merci pour ce super article. Je ne me lasse pas de découvrir le blog et toutes ses ressources. C’est vraiment très enrichissant et un excellent guide pour les amateurs ! Merci pour ce travail et belle continuation.

  • 5 stars
    Bonjour et merci pour votre recette détaillée 😄
    Peut-on conserver la pate cuite au congel?
    Est-ce possible aussi de la congeler précuite (les 20min sans dorure) et continuer la cuisson avec dorure plus tard ?
    Merci d’avance

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien
    Tout d’abord merci pour tout
    Ensuite, je voulais demander si cela posait un gros problème lors de mon fonçage si la tarte craquait un peu au fond quand je retourne le cercle ?

  • Bonjour merci pour tout les conseils ! J ai eu cependant un souci en réalisant la 2e technique mon fond de tarte et le tour de la tarte se sont décollés la cuisson comment remédier problème ? La pâte a est également bien rétractée En vous remerciant bcp pour la réponse meilleures salutations Estèle

  • 5 stars
    Bonjour, je découvre l’existence des plaques perforées, grosse surprise. Je vais investir je crois 😉 petite question , je n’ai ici que de la farine t60 ou t80, je peux l’utiliser ? et si oui, faut il apporter quelques modifications ds les étapes de réalisation de la pâte à tarte? Merci d’avance pour vos précieux conseils

    • Alors la T80 n’est vraiment pas recommandée. Car pas assez riche en gluten et donc trop “faible”. La T60 peut “dépanner” 😉

  • Bonsoir, j’ai réalisé votre recette de pâte sucrée aujourd’hui, cependant j’ai rencontré un problème lors du sablage. J’ai mélangé les poudres ainsi que le beurre (recette flan à la vanille) et il n’y a pas eu du tout de sablage, cela est tout de suite devenu une pâte. Auriez-vous une explication à cela ?

    Merci pour toute vos recettes !

  • Merci infiniment pour cette précieuse recette ! Je n’avais jamais réussi aussi facilement d’aussi beaux fonds de tarte. Recette testée 5 fois, toujours parfaite !

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien j’ai reproduis la tartelette citron mais à la place de la poudre d’amande j’ai utilisé de la poudre de noisette en même quantité une fois durci ou la pâte se casser quand je la roulais soit elle se coller je n’ai rien ajouter d’autre en plus et j’ai laisser une nuit au congèle mais sa à quand même gonfler à la cuisson auriez vous un Conseil la noisette Rend sûrement plus de gras merci

    • C’est étonnant car je remplace moi aussi parfois la poudre d’amande par de la noisette sans le moindre problème… le problème doit venir d’autre chose. Mais quoi? … à moins que votre poudre de noisette soit spéciale…

  • 5 stars
    Bonsoir Aurelien
    Cette pate fais desormais part de tout me tarte.
    J’ai par contre ça meme une question.
    J’ai rencontre des problèmes au moments du foncage. Ma pate se casse vite, presque impossible de foncer le cercle rond ou de couper une bande sans que ça ce casse.
    Quesque je fait de faux?

    • Je suis ravi que la recette vous plaise tant!
      Difficile malheureusement de vous répondre sans savoir comment vous procéder exactement lors de la réalisation de la recette… Elle casse au moment du fonçage ? Ou après cuisson?

  • 5 stars
    Bonjour chef,

    Je dois encore travailler ma technique mais votre bloc m’aide à m’améliorer.

    Merci beaucoup pour les techniques et recettes. C’est clair et efficace.

  • 5 stars
    Merci pour cette superbe recette et ces précieux conseils très bien détaillés. C’est une franche réussite à chaque fois. Cela vaut largement un 5 étoiles.

  • Bonjour Aurélien
    Si on n’utilise pas toute la pâte tout de suite, à quelle étape recommandes-tu de la congeler ? Pas étalée ? Foncée dans les cercles ? Ou cuite ? Merci d’avance

  • 5 stars
    Bonsoir,
    Super ce fond de tarte ,il me reste à acheter le tapis perforé ainsi que les moules perforés ,un vrai plaisir de réussir de tels beaux fonds de tarte ,les mieux sont toujours moches merci beaucoup

  • Bonjour Aurélien !
    Merci pour ce pas à pas, mes fonds de tartes sont beaux maintenant !
    Est-ce qu’on pourrait avoir votre recette de la pâte sablée s’il vous plaît ?
    Merci !!!

  • 5 stars
    Bonjour , votre site est génial : pleins de recettes de vos créations, pleins d’idées ! Magnifique !

    Je souhaite me lancer dans de belles réalisations de tartes et tartelettes notamment à l’aide de vos nombreux conseils sur la pâte et son fonçage.
    Mais je me demande quelles sont les dimmensions de cercles standards et qui passent partout ( pour tarte et tartelettes) ou les tailles à avoir en général .
    Enfin, quelle dimmensions conviennent à combien de personnes ?

    Merci pour vos réponses Aurélien 😊

    Clément

    • Merci beaucoup Clément c’est vraiment gentil !
      Les tailles standards sont : tartelettes 8cm par cm de hauteur (7cm également)
      Tartes : 2 cm de hauteur. Après les diamètres varient en fonction du nombre de parts souhaitées 😉

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien
    Quel plaisir de découvrir vos magnifiques réalisations, un vrai régal pour les yeux et les papilles 👏🏻
    J’ai déjà réaliser votre pâte sucrée, je l’adore !!
    Un grand MERCI à vous pour vos partages, votre gentillesse vous honore ❤️
    Très belle fête de fin d’année à vous et vos proches…prenez soin de vous😊
    Marie

  • Bonjour Aurélien. D’abord, je suis désolé pour mon français (je suis brésilien)
    Je me demande si je peux faire l’ordre de refroidissement inverse. Ce serait d’ouvrir la pâte, de la laisser au réfrigérateur une nuit et de la congeler 20 minutes avant la cuisson et non l’inverse

  • 5 stars
    Bonjour Aurelien,
    Depuis le temps que je vous suit.. Je fais enfin le fameux fond de tarte, j’ai rencontrée un problème quand j’ai voulu les detacher, elles se sont brisés 😭 J’ai mis de la T45 au lieu de la T55 vu que j’en trouve nulle part 🙄

    J’ai même regarder l’IGTV avec David Galienne.. J’ai vraiment tt suivi sauf pr le choix de la farine 🤷🏻‍♀️

    Est ce que c’est ça qui a fait que ma pate se brise et que le gras du beurre remonte a la surface de la pate lorsque je l’ai sortit de mn congelo, en plus j’ai pas allumé mon chauffage histoire d’ avoir une température a la maison.

    Merci et passez de très bonnes fêtes de fin d’année 🥂🎉

    K. B. A

    • Bonjour Kayline !
      Tout d’abord merci de m’avoir suivi pendant le live c’est super gentil !
      Il semble vous être arrivé de drôles de déboires lors de la réalisation de votre pâte à tarte…
      Le choix de la farine ne peut pas avoir causé de telles choses.
      Cela vient sûrement de la façon dont la pâte a été réalisée au moment du mélange des différents ingrédients. J’aimerais avoir davantage de réponse à vos questions mais il est difficile à distance de pouvoir faire un réel diagnostic sans vous voir faire 😉 J’espère qu’en reessayant cela se passera mieux !
      A bientôt

  • Bonjour Aurélien, tout d’abord je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année . Je vous remercie de partager avec nous vos recettes et astuces et un grand bravo pour vos réalisations, vous êtes tout simplement genial 😊.
    Je voudrais savoir si je peux diminuer la quantité de sucre et savoir où je peux acheter le charbon végétal. Je vous en remercie d’avance

    • Bonjour.
      Concernant la pâte sucrée et la quantité de sucre, je ne recommande pas de la modifier. L’équilibre des différents ingrédients est important pour la tenue de la pâte.
      Pour le charbon végétal, on en trouve en magasin bio, parfois en pharmacie ou sur internet.
      A bientôt !

  • 5 stars
    Bonjour chef merci pour votre recette fabuleuse … cependant concernant la dorure de mes tartelettes la couleur n’est pas du tout comme les votres je veux des tartelettes de couleur foncée et quel soit uniforme comment pouvez vous me conseiller chef ?
    merci

    • Bonjour,
      Cela peut venir du temps de cuisson après application de la dorure. Il faut peut-être les laisser plus longtemps dans votre four. La cuisson varie d’un four à l’autre 😉

  • 5 stars
    Bonjour
    Merci pour les instructions détaillées
    J’ai suivi la recette à la lettre mais le résultat nes pas aussi clean que les photo .. j’ai les bords qui s’écroulent partiellement lors de la cuisson .. que peut être svp la cause
    PS : je n’utilise pas la farine T55 puisqu’on en n’a pas au Maroc, on a que la farine fleur est ce que ça peut être la cause sinon comment ajuster les mesures lorsqu’on a que la farine fleur
    Merci

  • Bonjour
    j’avais déjà envoyé un msg mais apparemment vous l’avez pas reçu
    Dans le pays où je me trouve on ne dispose pas de farine T55, nous n’avons que la farine fleur ! est ce que ca peut faire l’affaire et comment peut on ajuster les mesures lorsqu’on a que la farine fleur ?
    sinon moi j’ai essayé la recette (en utilisant bien sur la farine fleur) et les bords s’écroulent partiellement que peut etre la raison a votre avis (je pense que la technique de fonçage était correcte)

    • Bonjour,
      Si la farine fleur dont vous parlez est ce que je pense (de la fleur de farine), alors normalement cela ne devrait pas poser de problème dans la recette. Néanmoins n’ayant jamais essayé personnellement je ne peux pas le garantir. Est-ce que votre problème vient de cela ou d’ailleurs (fonçage, temps de repos, etc.), difficile à dire à distance 😉
      A bientôt !

  • hello Chef!!! Appriciate you a lot and learn from you!!!!!!! thank you for all the details you give us!!!
    can i ask a question please?
    you do a blind bake,right? do you put something heavy in the tart in order not to lose it’s shape?or it is not nessesary??
    thank you Chef!!

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien,
    Merci pour cette recette juste PAR-FAITE !
    Je l’ai déjà réalisée plus de 10 fois !!

    Je me demandais seulement si on la fait cuire la veille au soir pour une dégustation le lendemain midi, elle sera toujours bien ?
    Car habituellement c’est vrai que je fais mon dessert le jour même.

    (elle est déjà parfaite en la faisant cuire plaque perforée+Silpat+piquage, mais je tenterai avec un tapis perforé à l’occasion)

    Merci 🙂

  • 5 stars
    Merci pour cette recette ! Ça fait maintenant plusieurs fois que je l’utilise et c’est à chaque fois un succès 🙂

  • Bonjour Aurélein,
    Auriez vous une recette de pâte sucrée sans gluten?
    Bravo pour votre site, bonne continuation
    Bien cordialement
    Frederic

  • Hello, I have tried this recipe many times but each time my tart crust comes out very hard even though it looks nice. Is it because I am overworking the dough? Am I doing something wrong?

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien,
    Merci pour tous ces conseils, j’essaye d’améliorer ma technique au fur et à mesure.
    Vous travaillez dans une pièce à quelle température ? habitant dans le sud, en ce moment il fait environ 25 à 30°C ce qui complique le fonçage car la pâte réchauffe vite et devient difficile à manipuler. Quel conseil donnez vous dans ces conditions climatiques ?
    Vous indiquez qu’il faut un tapis de cuisson perforé, pouvez vous donnez la référence où l’acheter ? et non un tapis silicone exopat (toile silpat ?)
    Comment faites vous pour abaisser régulièrement votre pâte à 2/2,5mm ? vous avez des baguettes à niveler ? j’en ai acheté mais les tailles sont de 3, 5 et 10 mm.
    Il vaut mieux des cercles perforés ou basiques ?
    Merci d’avance,
    Belle journée

    • Bonjour
      Malheureusement pas vraiment de secret pour foncer dans des pièces aussi chaudes. Il faut être capable d’aller le plus vite possible pour éviter trop d’ennuis…

      Un tapis de cuisson perforé ou silpat sont la même chose. Mais il existe différentes marques qui se valent 🙂

      Pour étaler la pâte on peut s’aider de barrettes ou de rouleaux avec des anneaux de guidage mais personnellement avec l’habitude je n’en ai pas besoin 🙂

      Je recommande vivement des cercles perforés certes plus chers mais qui donnent un meilleur résultat !

      A bientôt !

  • Bonjour Aurélien
    Je vais essayer de m’inscrire sur votre site mais d’abord j’aimerais savoir ‘
    Ce que vous appelez ”’papier guitare ”’et où se le procurer. Merci d’avance
    Pour les renseignements ‘

  • 5 stars
    Merci pour cette recette .J’arrive à
    un meilleur résultat avec cette methode ,en sablant les éléments secs avec le beurre pommade et en ajoutant l ‘œuf à la fin.
    J ‘ai des cercles à tartelettes perforés de 8 cm. J’arrive à faire 14 tartelettes avec cette quantité. Je ne comprends pas quand tu parles de deux cercles de 20 cm ET une quinzaines de tartelettes (les tiennes de 7 cm).Avec cette quantité de pâte ce n’est pas plutôt 2 tartes de 20 cm OU une quinzaine de tartelettes en applatissant à 3,5 mm d’épaisseur ,?

  • Bonjour,

    Je vous remercie pour cette recette ainsi que la technique de fonçage!
    Toutefois, je souhaiterais savoir, si j’ai un crémeux à l’amande à cuire, comment se déroule la cuisson?

    Merci d’avance!

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