Tarte Banoffee (revisitée)

La Banoffee Pie est un célèbre dessert anglais. Traditionnellement, il est composé d’une base tassée de biscuits émiettés, d’une couche de confiture de lait, de bananes et de crème fouettée. C’est un dessert simple aux goûts réconfortants et très apprécié des petits comme des grands. Ici, je vous propose ma revisite version pâtisserie française, de ce dessert que j’affectionne beaucoup !

Cette revisite est surtout une revisite de la forme dans un premier temps puis du fond dans un deuxième temps. Il y a donc une vraie base de tarte composée d’une pâte sucrée au cacao garnie de confiture de lait et de fines tranches de bananes. En plus de cela, j’y ai ajouté une ganache au chocolat au lait-caramel car chocolat et banane se marient à merveille. Enfin, une onctueuse chantilly mascarpone à la vanille pochée de manière élégante finit de revisiter ce délicieux dessert.

J’ai créé ce dessert pour la saint-valentin 2020. Je l’ai donc décliné à la fois dans une forme ronde classique mais aussi en forme de cœur. La recette est la même, seul le fonçage diffère.

Avec la recette donnée plus bas, on soit réaliser une grande tarte de 6 personnes (20 cm de diamètre) soit 6 tartelettes de 7 cm de diamètre ou en forme de coeur. Si vous voulez en savoir plus sur mes techniques de fonçage, j’ai publié un article pour vous aider.

J’espère que la recette vous plaira. N’hésitez pas à me poser vos questions en commentaires et à laisser votre avis si vous testez la recette

Tarte Banoffee

Voici ma version du célèbre dessert anglais à la banane et à la confiture de lait. Petit bonus : une ganache chocolat au lait caramel et un pochage raffiné !

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 3 heures heures

Temps de cuisson: 30 minutes minutes

Temps total: 2 heures heures 30 minutes minutes

Portions: 6 personnes

Matériel

• Robot pâtissier
• Balance
• Poches à douille
• Douille Saint Honoré
• Cercle à tarte de 20 cm
• ou 6 cercles à tartelettes de 7 cm
• ou cercles à tartelettes en forme de coeur (De Buyer)

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

• ▢ 60 g sucre glace
• ▢ 20 g poudre d’amande
• ▢ 146 g farine T55
• ▢ 20 g cacao poudre
• ▢ 1 g sel fin
• ▢ 73 g beurre doux
• ▢ 40 g oeufs entiers

Ganache chocolat au lait-caramel

• ▢ 150 g crème liquide entière
• ▢ 24 g sucre inverti (Trimoline) ou miel d'acacia
• ▢ 240 g chocolat au lait-caramel Caramelia de Valrhona ou un chocolat au lait de couverture 36% de cacao
• ▢ 20 g beurre doux

150 g confiture de lait

1 banane

Chantilly mascarpone vanille

• ▢ 200 g crème liquide entière 30% MG bien froide
• ▢ 75 g mascarpone bien froid
• ▢ 1 gousse de vanille
• ▢ 25 g sucre glace tamisé

Instructions

Pâte sucrée cacao

• Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
• Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
• Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm. Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
• Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 6 disques de 10 cm de diamètre pour des tartelettes de 7 cm.
• Pour les cercles en forme de coeur, détailler des bandes de pâte de 2,5 cm de large et de la longueur de la circonférence des “cercles” coeur. Puis emporte-piècer les bases des fonds de tartelettes avec le “cercle” coeur.
• Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
• Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire.
• Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d’abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte puis on replace au four pendant 15 min.
• Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.

Ganache chocolat au lait-caramel

• Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranches de 40 sec et en mélangeant à chaque fois pour éviter que le micro-ondes ne brûle le chocolat). Réserver.
• Faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti (ou miel) dans une petite casserole. Retirer du feu.
• Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre.
• Optionnel : Verser la ganache dans un récipient haut et étroit et finir l’émulsion de la ganache en mixant avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache.
• Mettre la ganache en poche.

Montage

• Placer la confiture de lait dans une poche à douille. Réserver.
• Eplucher puis couper très finement en rondelles la banane. Réserver.
• Dans les fonds de tartes ou tartelettes, pocher en spiral en partant du centre un fond de confiture de lait sur environ un tiers de la hauteur du fond de tarte.
  
• Disposer les tranches de bananes coupées sur toutes la surface de manière à couvrir la couche de confiture de lait.
  
• Pocher la ganache chocolat au lait-caramel par-dessus les bananes jusqu’à hauteur des fonds de tartes ou tartelettes.
  
• Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures le temps que la ganache cristallise complètement.

Chantilly mascarpone vanille et pochage

• Placer la cuve du batteur et le fouet au réfrigérateur pendant 20 min pour qu’ils soient bien froids.
• S’assurer que la crème liquide entière et le mascarpone sont aussi bien froids (placer au réfrigérateur depuis au moins 1 nuit).
• Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines.
  
• Verser la crème liquide froide et le mascarpone froid dans la cuve du batteur. Y mettre les graines de vanille. Puis commencer monter la crème au batteur muni du fouet à vitesse moyenne (4/10).
• Quand la crème commence à être mousseuse (au bout de quelques minutes) ajouter le sucre glace tamisé. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être pochée mais qu’elle soit encore souple et brillante.
• Mettre la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-honoré.
• Sortir la tarte du réfrigérateur et pocher la crème chantilly en commençant par un bord de la tarte et en faisant de long traits rectilignes de crème collés les uns aux autres jusqu’à recouvrir l’ensemble de la ganache.
  
• Lisser les bords de la crèmes chantilly le long des bords de la tarte avec une petite spatule.
• Décorer avec quelques points de confiture de lait et quelques décor en chocolat par exemple.
  
• Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Elle se conserve 24 heures sans problème.

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