Recettes Tartes & Tartelettes

Tarte Fraises & Rhubarbe

L’association de la fraise et de la rhubarbe est un vrai régal ! Non seulement pour les papilles mais aussi pour les yeux ! Du rouge, du rose et même parfois un peu de vert. Des couleurs qui donnent l’eau à la bouche !

Tarte fraises-rhubarbe

La rhubarbe est un fruit (enfin, en réalité c’est un légume ! Mais c’est comme avec la tomate, on a vite fait de se tromper !) quelque peu polarisant. Souvent soit on adore soit on (croit qu’on) déteste ! Je dis “qu’on croit” beaucoup de gens ont un apriori sur la rhubarbe. C’était d’ailleurs mon cas il y a encore pas si longtemps. Et puis en la goutant un jour dans un très bon restaurant, j’ai découvert que c’était délicieux ! Un légume à la texture très intéressante (croquant à l’origine mais pouvant être rendu très fondant) et plein de goût et de peps grâce à une forte acidité. Bref, tout ce que j’aime dans les fruits !

Tarte Fraises & Rhubarbe
Tarte Fraises & Rhubarbe

Ici, le plus gros travail effectué est sur la rhubarbe davantage que sur la fraise. La rhubarbe est à la fois cuite dans la crème d’amande, cuite et confite dans une compotée fraises & rhubarbe et pochée dans un jus de fraises pour garder sa texture encore croquante à coeur.

Cette recette mérite vraiment d’être essayée. Soit parce que vous adorez la rhubarbe (et les fraises !) soit parce que justement vous n’avez jamais vraiment goûter comme il se doit la rhubarbe et dans ce cas, je peux attester que cette tarte est capable de faire changer d’avis même les plus réticents d’entre-vous !

Tarte fraises-rhubarbe vue du dessus

N’hésitez pas à me donner votre avis sur la tarte en bas dans les commentaires et à me poser vos questions sur la recette !

Tarte fraises-rhubarbe

Tarte Fraises & Rhubarbe

Une délicieuse tarte aux fraises et à la rhubarbe travaillée en différentes textures
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 3 heures 30 minutes
Portions: 6 personnes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d’amandes
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel fin
  • 55 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaune d'oeuf
  • 5 g crème liquide ou d'eau

Crème d'amande

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre semoule
  • 50 g poudre d’amande
  • 50 g oeuf 1 oeuf = environ 50 g
  • 1 tige de rhubarbe fraîche

Compotée de rhubarbe

  • 265 g rhubarbe fraîche
  • 36 g sucre
  • 20 g beurre
  • 20 g miel

Compotée fraises-rhubarbe

  • 170 g compotée de rhubarbe (la rhubarbe fraîche va réduire lorsque l'on va la préparer en compotée)
  • 200 g fraises fra^ches
  • 11 g jus citron
  • 30 g sucre 1
  • 12 g sucre 2
  • 5,5 g pectine NH

Rhubarbe pochée

  • 1 tige de rhubarbe fraîche
  • 500 g jus de fraises ou 50% de purée de fraises et 50% d'eau

Décor

  • 300 g fraises fraîches
  • QS rhubarbe pochée QS signifie "quantité suffisante"

Instructions

Compotée de rhubarbe (la veille)

  • La veille, laver et pelez avec un couteau les tiges de rhubarbe puis les couper en tronçons. Dans un récipient à fond plat large, mettre les tronçons de rhubarbe et le sucre et mélanger avec les mains. Filmer le récipient et laisser dégorger une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, égoutter la rhubarbe et placer la rhubarbe égouttée dans une casserole avec le miel et le beurre. Faire compoter à feu doux jusqu'à ce que toutes l'eau se soit évaporée. Attention, il faut bien remuer régulièrement la compotée pendant la cuisson pour éviter qu'elle n'accroche au fond de la casserole. Réserver la préparation filmée au réfrigérateur.
  • A noter que le poids de la compotée de rhubarbe une fois finie sera inférieur à celui de la rhubarbe fraîche que l'on a utilisé au départ, c'est tout à fait normal.

Pâte sucrée amande

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
    Mélange sablé
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d'homogénéiser la pâte
    Fraisage
  • Façonner un pâton pas trop épais et l'étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
    Pâte étalée
  • Détailler un disque de 24 cm pour une grande tarte de 20 cm de diamètre ou 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre (pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
    Détailler un disque de pâte
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
    Tarte Fraises & Rhubarbe

Crème d'amande

  • Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre.
    Beurre + sucre
  • Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre d'amande et mélanger à nouveau.
    Ajout poudres d'amande et de pistache
  • Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger.
    Tarte Fraises & Rhubarbe
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d'amande avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Cuisson de la tarte

  • Commencer par bien rincer la rhubarbe destinée à la crème d'amande. Puis la couper en tronçons d'environ 1 cm. Réserver.
  • Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
    Cuisson à blanc
  • Décercler la tarte puis au pinceau, laisser refroidir 5 min puis badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure puis pocher un fond de crème d'amande.
  • Placer les tronçons de rhubarbe dans la crème d'amande en les enfonçant légèrement.
    Tarte Fraises & Rhubarbe
  • Remettre au four et cuire encore 15 min environ avant de retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème d'amande légèrement colorée et encore moelleuse.

Compotée de fraises-rhubarbe

  • Mettre les fraises, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ pour faire réduire l'eau qui va ressortir des fraises.
    Cuire les fraises
  • Ajouter la compotée de rhubarbe préparée préalablement, faire bouillir le mélange puis ajouter la petite quantité de sucre (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), mélanger au fouet et porter de nouveau à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10-15 secondes environ avant de retirer du feu.
  • Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (environ 3 heures).
    Compotée fraises

Rhubarbe pochée (technique de Claire Hetzler)

  • Laver la rhubarbe fraîche puis la couper de manière à ce que les tiges de rhubarbe tiennent entièrement dans une casserole.
  • Découper un disque de papier sulfurisé du même diamètre que la casserole que l'on va utiliser.
  • Dans la casserole, verser le jus de fraises (ou la purée de fraise et l'eau) et porter à ébullition.
  • Couper ensuite le feu et déposer dans la casserole les tiges de rhubarbe. Couvrir du disque de papier sulfurisé. Cela permettra un meilleur pochage de la rhubarbe. Laisser la rhubarbe ainsi pendant 10 à 13 min. Il faut vérifier la "cuisson" de la rhubarbe car il ne faut surtout pas trop la pocher sinon elle sera trop molle pour être joliment dressée. Elle ne doit pas non plus être trop peu pochée au risque d'être trop crue.
  • La rhubarbe une fois bien pochée doit être encore croquante à coeur et légèrment fondante à l'extérieur.
  • Egoutter la rhubarbe une fois bien pochée puis la tailler en tronçons d'environ 4-5 cm de long puis tailler ces tronçons en deux dans la diagonale de manière à obtenir des morceaux de rhubarbe "biseautés". Réserver pour le dressage.

Montage

  • Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème d'amande.
  • Mettre la compotée de rhubarbe dans une poche (la détendre au fouet dans un cul de poule au préalable si nécessaire) et la pocher sur la crème d'amande cuite et lisser à la spatule à ras des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.
    Compotée rhubarbe étalée
  • Laver les fraises puis les couper en deux dans la longueur. Récupérer ses morceaux de rhubarbe pochées. Napper légèrement les fraises coupées et la rhubarbe puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée. On peut commencer par placer les fraises puis rajouter les morceaux de rhubarbe pochée.
    Tarte Fraises & Rhubarbe
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6 Commentaires

  • Bonsoir,
    J’ai preparé la compotée de rhubarbe et la pate ce soir. Je ferai la suite demain. Une question à propos des pistaches qui apparaissent ds le deroulé de la recette mais pas ds les ingrédients. Il en faut ou pas?

    Deuxième et dernière question, j’ai préparé 265 g de rhubarbe fraiche. Et je dois ensuite utiliser 170g de la compotée de rhubarbe pr la compotée fraises rhubarbe. Je dois utiliser 170g, car les 265g vont réduire? Ou bien je n’en prélève que 170g et le reste, je le mange par exemple? ^^ Ou bien j’ai râté une partie. Je la relis encore et encore pourtant 🙈 désolée!

    • Bonjour,
      En ce qui concerne la pistache, c’est une erreur (corrigée), il n’y en a pas dans cette recette.

      Pour la compotée de rhubarbe, celle-ci va effectivement réduire après cuisson et dégorgement au sucre pendant la nuit.
      A bientôt !

      • 5 stars
        Super j’étais arrivée à ces conclusions! C’est un bonheur cette tarte! Merciiiii! Je vs ai envoyé le résultat final sur insta.

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