Recettes Pâte à choux

Choux Paris-Brest au Grué de Cacao

EDIT du 22 Décembre 2020 : Quelques-uns d’entre vous ont des soucis avec la recette du praliné au grué de cacao, je la modifie donc un peu en y ajoutant des amandes (et en retirant donc l’huile de pépin de raisin qui n’est plus nécessaire) afin de rendre le praliné plus fluide et d’éviter que dans certains cas il durcisse.

Le Paris-Brest est un de mes desserts préférés. Malheureusement, beaucoup de gens ont un apriori sur ce dessert. Mais je les comprends car c’est une pâtisserie qui demande, encore plus qu’une autre, une bonne recette au risque d’être trop riche, trop sucrée et trop écoeurante.

Ici, je vous propose donc une troisième version de ma recette. Après le sésame noir et la noix de pécan, c’est le grué de cacao qui est à l’honneur. Une façon de donner au Paris-Brest un goût qui rappelle forcément celui du chocolat !

Paris-brest grué de cacao

Il y a de fortes chances pour que vous n’ayez jamais réaliser un praliné au grué de cacao car c’est assez peu courant. Et pourtant c’est délicieux. Le procédé est le même qu’avec n’importe quel fruits à coque comme les noisettes, les amandes, etc. Seulement, le grué de cacao est beaucoup plus maigre que des fruits à coques. Je rajouter donc un peu d’huile de pépin de raisin (une huile au goût neutre) pour fluidifier un peu le praliné et avoir une pâte moins épaisse. On obtient ainsi un coeur praliné légèrement dégoulinant et bien gourmand.

Découpe Paris-brest grué de cacao
Paris-brest grué de cacao vertical

Je vous laisse lire la recette et si vous avez des questions n’hésitez pas à me les poser dans les commentaires. Et si vous testez la recette, venez me dire ce que vous en avez pensé, j’adore avoir vos retours !

Paris-brest grué de cacao vertical

Choux Paris-Brest au Grué de Cacao

Un classique de la pâtisserie française revisité et au bon goût de chocolat.
4.17 de 6 évaluations
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Portions: 8 choux

Ingrédients

Pâte à choux

  • 55 g d’eau
  • 55 g de lait
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 110 g d’œufs

Craquelin cacao

  • 60 g de beurre mou
  • 56 g de farine
  • 9 g cacao poudre
  • 76 g de cassonade

Praliné grué de cacao

  • 80 g de grué de cacao
  • 160 g amandes
  • 120 g de sucre
  • 2,4 g de fleur de sel

Crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 57 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 28 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 22 g de beurre

Crème mousseline au grué de cacao

  • 350 g de crème pâtissière
  • 250 g de praliné grué de cacao
  • 150 g de beurre pommade (beurre bien mou sorti au moins deux heures à l'avance du réfrigérateur)

Instructions

Craquelin cacao

  • Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
  • Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte bien fine (2 à 3 mm d’épaisseur maximum).
  • Laisser la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur quelques minutes.
  • Sortir le craquelin du congélateur. Le décoller de la feuille de papier sulfurisé mais le laisser dessus. Puis quand le craquelin s'est légèrement réchauffé, détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond de 5 ou 6 cm (en fonction de la taille souhaitée des choux).
  • Remettre la plaque et les disques de craquelin détaillés au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Praliné grué de cacao

  • Torréfier le grué de cacao et les amandes entières au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  • Quand le caramel, les amandes et le grué de cacao ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte fluide.
    Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
  • Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver

Pâte à choux

  • Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
  • Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.
  • Débarrasser la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
  • Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.
  • A l'aide d'une poche à douille, pocher des choux d’environ 4 cm à 5 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 12 mm sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.
    OU 2ème option : pocher les choux dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 4cm de diamètre. Dans ce cas, placer le moule au congélateur jusqu'à complète congélation des choux dans les moules. On les démoulera ensuite pour les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.
  • Placer les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.
    Craquelin sur choux
  • Enfourner dans un four préchauffé à 250°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min.
  • Rallumer le four et le régler à 150°C. Laisser cuire encore environ 25-30 min. Sortir du four et laisser refroidir.
    Choux cuits

Crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait.
  • Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.
  • Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.
  • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou jusqu'à complet refroidissement.

Crème mousseline praliné grué de cacao

  • Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur. Ajouter le praliné grué de cacao et battre avec le fouet du batteur jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.
  • Continuer de foisonner (fouetter) la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé, mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée ou PF. Réserver.

Montage

  • Avec le restant de praliné grué de cacao, remplir une poche à douille sans douille.
  • Couper les choux en deux aux deux tiers de la hauteur. Mettre les "chapeaux" des choux de côté.
  • Pocher la crème mousseline grué de cacao dans la base des choux.
    Choux garnis
  • Pocher un peu de praliné pur au coeur de la crème mousseline pochée dans la base des choux. Pocher ensuite une spirale de crème mousseline par-dessus. Remettre le “chapeau” du chou sur la crème.
  • Parsemer de quelques grués de cacao.
  • Laisser au minimum 30 min au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse. Puis sortir du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant dégustation.
    Paris-brest grué de cacao

Notes

Déguster sur le moment ou, de préférence après un petit passage au frigo.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

30 Commentaires

    • Bonjour,

      J’aurai besoin d’un avis quant à la dégustation : peut-on les transporter à déguster le lendemain chez des proches ? Question un peu bizarre, mais avec la chaleur ces derniers jours… Je vous souhaite une belle journée !

      Samuel,

      • Bonjour !
        Toute pâtisserie à base de pâte à choux doit être dégustée le jour même pour avoir le plus de croustillant possible.
        Mais cela peut toujours être bon le lendemain 😉

  • Bonjour, dans le cas d’une pate a choux placée dans un moule a demi sphere, on attend ensuite la decongelation sur plaque pour enfourner ou direct au four congelée? Merci 🙂

  • Bonjour Aurélien,

    J’ai eu un petit problème avec le praliné grue cacao. Quand j’ai passée le tout au robot mixeur, la machine à réchauffé la mixture caramel-grué, rendant ma pâte comme un bloc de caramel extrêmement gluant et bloquant ma machine. Maintenant j’ai un bloc de caramel au cacao que j’aimerais bien sauver..tu ferais quoi?

    Merci beaucoup pour tes conseils et pour la recette! 😊

    • Bonjour Lara,
      Il est possible que votre mixeur ne soit pas suffisamment puissant et qu’il n’ait donc pas réussi à mixer convenablement le praliné.
      Je ne sais pas exactement ce que vous avez obtenu en parlant de “bloc de caramel au cacao” et je ne suis pas sûr de ce qu’il est possible d’en faire malheureusement… Je suis désolé de ne pas pouvoir être d’une plus grande aide…

  • 5 stars
    Bonjour Aurelien, merci pour le partage de cette recette, mes invités se sont régalés! Toujours un plaisir de realiser une recette que tu nous partages pas a pas 👍
    Seul petit bemol mais qui, au final, n’en était pas un. Mon praliné s’est figé au passage au froid, je l’avais pourtant mixé jusqu’à avoir quelque chose de liquide. Dans les choux, ca faisait quelque chose de croustillant, c’etait pas le resultat escompté mais ce n’etait pas désagréable 😉 tu sais ce qui aurait pu provoquer cela? Peut-être mixer encore plus? Merci de m’eclairer 😊

  • Bonjour j’aimerai savoir s’il est possible de faire la crème mousseline *sans* le grué de cacao, c’est à dire qu’avec la crème pâtissière et le beurre, ceci pour vos différentes recettes de choux Paris Brest similaires s’il vous plaît.
    Ou sinon rester sur une crème pâtissière.

  • 5 stars
    Super recette !mais … Même problème que mélodie … le grué a figé au froid et était croustillant très dur à couper …
    que faut il faire ?
    J’ai pourtant rajouté un peu + d huile ….

    Merci de ta réponse 🙏

      • Bonjour,
        Vous pouvez essayer de le réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie et d’ajouter un peu d’huile de pépin.
        Le praliné au grué de cacao ne se conserve cependant pas au froid mais dans un récipient hermétique et à température ambiante 😉

  • Bonjour, J’ai réalisé votre praliné au grué mais il s’est figé lors du passage au froid, je ne peux pas ajouter de fruit à coque car allergies… faut-il que je le remixe ?
    Avez-vous trouver une autre solution ?
    Merci d’avance !

    • Bonjour,
      Vous pouvez essayer de le réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie et d’ajouter un peu d’huile de pépin.
      Le praliné au grué de cacao ne se conserve cependant pas au froid mais dans un récipient hermétique et à température ambiante 😉

    • Yes it should be very soft to roll. Just roll it between two sheets of parchment paper then freeze it and then cut it in round discs 😉

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien
    tout je voulais vous dire que votre praliné au grué de cacao est à tombé par terre. Mais malgré l’édit que vous avez fait, mon praliné à quand même durci lorsqu’il s’est refroidi. Que me conseillez-vous de faire ?
    Mais merci beaucoup pour toutes ces belles recettes et merci d’avance !

    • Vraiment ravi que la recette vous ait plu ! Il est normal que ce praliné soit plus dur qu’un praliné classique. On peut éventuellement rajouter de l’huile de pépin de raisin au moment du mixage si on souhaite un praliné plus fluide. 😉

  • 2 stars
    Bonjour Aurélien
    Voici mon retour comme vous aimez en avoir.
    Tous vos choux me faisaient terriblement envie depuis que j’ai découvert votre site il y a peu. J’adore ce concept de choux façon Paris Brest et avec des pralinés originaux (étant allergique aux noisettes et cacahuètes j’étais ravie!). J’ai donc commencé par votre chou au gré de cacao. Pas de problème lors de la réalisation. Mes choux sont splendides, le craquelin parfaitement homogène sur le dessus, la crème mousseline a une texture soyeuse. Pour le praliné il faut vraiment l’incorporer dès qu’on l’a fait car il durcit très très très vite même a température ambiante. Pas d’effet coulant comme vous sur la photo du coup. J’ai monté les choux exactement comme vous (ou presque) n’ayant pas assez de crème pour tous les garnir uniformément. Ce qui me pose problème est la dégustation. Je trouve que la proportion de crème est énorme par rapport à la taille du chou. La crème est divinement bonne mais au bout de 2 bouchées… pfiou… dur de finir son chou. N’ayant jamais mangé de crème mousseline auparavant je ne peux pas comparer. Mais il est vrai que si le visuel me faisait rêver je suis déçue à la dégustation qui me parait, selon mes gouts, trop lourde. Du coup j’hésite à tester la recette avec les pignons de pin et le sésame…

    • Bonjour Hélène,
      Je vous remercie pour votre retour. Je suis désolé que la recette ne vous ait pas plu davantage. Que la crème vous plaise mais vous paraisse trop riche. Peut-être essayer de réaliser des choux plus petits pour vous 🙂

  • Bonjour 🙂
    Je trouve la quantité de praliné dans la crème mousseline assez grande . Est-ce bien les bonnes proportions ?
    Car j’avoue que

  • 3 stars
    Bonjour, je viens de faire le praliné, mais celui-ci me paraît très amer. Est ce normal, comment puis je le rendre moins amer en rajoutant un peu de chocolat fondu ?

    • Bonjour,
      Il est un peu amer car le grué de cacao a un gout amer 🙂 Peut-etre aussi que votre caramel a trop cuit et développé un gout amer.
      Rajouter du chocolat au lait peut l’adoucir mais va le durcir également 🙂
      En le refaisant il est possible de rajouter plus de sucre au caramel

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