Choux Paris-Brest au Grué de Cacao

EDIT du 22 Décembre 2020 : Quelques-uns d’entre vous ont des soucis avec la recette du praliné au grué de cacao, je la modifie donc un peu en y ajoutant des amandes (et en retirant donc l’huile de pépin de raisin qui n’est plus nécessaire) afin de rendre le praliné plus fluide et d’éviter que dans certains cas il durcisse.

Le Paris-Brest est un de mes desserts préférés. Malheureusement, beaucoup de gens ont un apriori sur ce dessert. Mais je les comprends car c’est une pâtisserie qui demande, encore plus qu’une autre, une bonne recette au risque d’être trop riche, trop sucrée et trop écoeurante.

Ici, je vous propose donc une troisième version de ma recette. Après le sésame noir et la noix de pécan, c’est le grué de cacao qui est à l’honneur. Une façon de donner au Paris-Brest un goût qui rappelle forcément celui du chocolat !

Il y a de fortes chances pour que vous n’ayez jamais réaliser un praliné au grué de cacao car c’est assez peu courant. Et pourtant c’est délicieux. Le procédé est le même qu’avec n’importe quel fruits à coque comme les noisettes, les amandes, etc. Seulement, le grué de cacao est beaucoup plus maigre que des fruits à coques. Je rajouter donc un peu d’huile de pépin de raisin (une huile au goût neutre) pour fluidifier un peu le praliné et avoir une pâte moins épaisse. On obtient ainsi un coeur praliné légèrement dégoulinant et bien gourmand.

Je vous laisse lire la recette et si vous avez des questions n’hésitez pas à me les poser dans les commentaires. Et si vous testez la recette, venez me dire ce que vous en avez pensé, j’adore avoir vos retours !

Choux Paris-Brest au Grué de Cacao

Un classique de la pâtisserie française revisité et au bon goût de chocolat.

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 2 heures heures 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 40 minutes minutes

Portions: 8 choux

Matériel

• Robot pâtissier (optionnel)
• Robot Mixeur Type robot-coupe (Puissance 600W minimum)
• Poches à douille

Ingrédients

Pâte à choux

• ▢ 55 g d’eau
• ▢ 55 g de lait
• ▢ 2 g de sucre
• ▢ 2 g de sel
• ▢ 50 g de beurre
• ▢ 60 g de farine
• ▢ 110 g d’œufs

Craquelin cacao

• ▢ 60 g de beurre mou
• ▢ 56 g de farine
• ▢ 9 g cacao poudre
• ▢ 76 g de cassonade

Praliné grué de cacao

• ▢ 80 g de grué de cacao
• ▢ 160 g amandes
• ▢ 120 g de sucre
• ▢ 2,4 g de fleur de sel

Crème pâtissière

• ▢ 250 g de lait
• ▢ 57 g de jaunes d’œufs
• ▢ 40 g de sucre
• ▢ 28 g de fécule de maïs (Maïzena)
• ▢ 22 g de beurre

Crème mousseline au grué de cacao

• ▢ 350 g de crème pâtissière
• ▢ 250 g de praliné grué de cacao
• ▢ 150 g de beurre pommade (beurre bien mou sorti au moins deux heures à l'avance du réfrigérateur)

Instructions

Craquelin cacao

• Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
• Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte bien fine (2 à 3 mm d’épaisseur maximum).
• Laisser la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur quelques minutes.
• Sortir le craquelin du congélateur. Le décoller de la feuille de papier sulfurisé mais le laisser dessus. Puis quand le craquelin s'est légèrement réchauffé, détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond de 5 ou 6 cm (en fonction de la taille souhaitée des choux).
• Remettre la plaque et les disques de craquelin détaillés au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Praliné grué de cacao

• Torréfier le grué de cacao et les amandes entières au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
• Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
• Quand le caramel, les amandes et le grué de cacao ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte fluide.

  Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
• Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver

Pâte à choux

• Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
• Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.
• Débarrasser la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
• Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.
• A l'aide d'une poche à douille, pocher des choux d’environ 4 cm à 5 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 12 mm sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.

  OU 2ème option : pocher les choux dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 4cm de diamètre. Dans ce cas, placer le moule au congélateur jusqu'à complète congélation des choux dans les moules. On les démoulera ensuite pour les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.
• Placer les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.
  
• Enfourner dans un four préchauffé à 250°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min.
• Rallumer le four et le régler à 150°C. Laisser cuire encore environ 25-30 min. Sortir du four et laisser refroidir.
  

Crème pâtissière

• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait.
• Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.
• Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.
• Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou jusqu'à complet refroidissement.

Crème mousseline praliné grué de cacao

• Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du batteur. Ajouter le praliné grué de cacao et battre avec le fouet du batteur jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.
• Continuer de foisonner (fouetter) la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé, mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée ou PF. Réserver.

Montage

• Avec le restant de praliné grué de cacao, remplir une poche à douille sans douille.
• Couper les choux en deux aux deux tiers de la hauteur. Mettre les "chapeaux" des choux de côté.
• Pocher la crème mousseline grué de cacao dans la base des choux.
  
• Pocher un peu de praliné pur au coeur de la crème mousseline pochée dans la base des choux. Pocher ensuite une spirale de crème mousseline par-dessus. Remettre le “chapeau” du chou sur la crème.
• Parsemer de quelques grués de cacao.
• Laisser au minimum 30 min au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse. Puis sortir du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant dégustation.
  

Notes

Déguster sur le moment ou, de préférence après un petit passage au frigo.

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