Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes aux Mûres

Des tartelettes toutes noires ? Eh oui ! J’ai voulu jouer sur la belle couleur noire des mûres et proposer un dessert au visuel très accrocheur ! Mais n’ayez pas peur, à l’intérieur toujours autant de goût et de gourmandise !

Tartelettes aux Mûres

Au programme de ces tartelettes, une pâte sucrée amande au charbon végétal, une crème d’amande moelleuse aux mûres cuites, un confit de mûres gourmand et des mûres fraîches pleines de goût !

Tartelettes mûres Découpe

Mon secret pour obtenir une tartelette aussi noire et aussi brillante : une dorure au charbon végétal ! Cela permet de lustrer la pâte en plus de l’isoler de l’humidité.

Tartelettes mûres Dessus

J’espère que la recette vous plaira ! N’hésitez pas à partager votre avis et à me poser vos questions en bas dans les commentaires !

Tartelettes mûres

Tartelettes aux Mûres

Des tartelettes toutes noires et très gourmandes où la mûre est à l’honneur.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 6 tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée charbon

  • 90 g sucre glace
  • 30 g poudre d’amande
  • 3 g charbon végétal en poudre
  • 1 g sel fin
  • 120 g beurre
  • 55 g œufs entiers
  • 250 g farine T55

Dorure

  • 20 g jaunes d’œufs
  • 5 g crème liquide
  • charbon végétal en poudre (en mettre assez pour que la dorure devienne noire)

Crème d’amande

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre semoule
  • 50 g poudre d’amandes
  • 50 g œufs entiers
  • 9 pc mûres fraîches

Confit mûres

  • 300 g mûres fraîches
  • 45 g sucre (1)
  • 15 g jus de citron
  • 22 g sucre (2)
  • 6 g pectine NH

Finitions

  • 250 g mûres fraîches

Instructions

Pâte sucrée charbon végétal

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le charbon végétal et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
  • Détailler détailler 6 disques de pâte de 11 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 8 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Crème d’amandes

  • Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule.
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Confit de mûres

  • Mettre les mûres , le jus de citron et le sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
  • Ajouter ensuite le restant de sucre (2) et la pectine NH mélangés ensemble au préalable (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson). Porter à ébullition, mixer au mixeur plongeant et, si on le souhaite, filtrer à travers un chinois pour retirer les pépins. Puis débarrasser dans un récipient et filmer Au contact avant de faire refroidir au réfrigérateur.

Cuisson des tartelettes

  • Dans un four préchauffé à 160°C en chaleur ventilée cuire à blanc pendant 15 min les fonds de tartelettes foncés et reposés au frais.
  • Réaliser la dorure en mélanger bien tous les ingrédients. On ajoute un peu de charbon végétal au fur et à mesure pour obtenir une dorure presque noire.
  • Badigeonner avec un pinceau les bords extérieurs des fonds de tartelettes après les avoir décerclées.
  • Pocher de la crème d’amande dans le fond des tartelettes. Y placer 3 demie mûres par tartelettes. Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande (environ 12-15 min). Sortir du four. Réserver.

Montage

  • Pocher du confit de mûres dans les fonds de tartelettes cuits et lisser à ras des tartelettes. Disposer les mûres fraîches sur la surface des tartelettes.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

9 Commentaires

  • Bonjour, votre tarte est magnifique, bravo. J’ai donc voulu la tester!
    Je n’ai jamais de souci avec le fonçage de mes tartes, que je démoule sans mal de mon cercle à pâtisserie perforé de 16mm. Mais alors, bien qu’ayant attendu que la pâte refroidisse, elle fut impossible à démouler. Les cotés adhéraient littéralement au cercle. Elle s’est brisée en petits morceaux. J’ai même dû utiliser une petite brosse pour enlever la pâte qui s’était coincée dans les petits trous du cercle au moment de le laver.
    La pâte était trop bonne, quel dommage qu’elle ait été impossible à démouler et qu’elle se soit brisée!
    Je me suis donc demandée si c’était le charbon qui l’avait rendue aussi fragile, friable et adhérente au cercle? Et si oui, auriez vous une astuce, un conseil?

    • Bonjour,
      Non, ce problème ne vient pas du charbon végétal. C’est surprenant que vous ayez eu ce problème si d’habitude vous ne le rencontrez pas.
      Cela peut arriver lorsque l’on fonce une pâte trop “chaude” qui va alors coller aux parois du cercle.
      J’espère que cela ne se reproduira pas la prochaine fois !
      A bientôt

  • Bonjour Aurélien,

    J’aimerais faire 9 tartelettes, est-ce que je peux multiplier les quantités par 1,5 ? Le fait de multiplier les quantités est parfois problématique… Merci beaucoup !

  • Bonjour Aurélien,
    Merci pour Le partage de cette recette…
    je viens de la réaliser avec nos dernières mûres fraîches et c’est un délice… autant en goût qu’en « mâche »… 😋👌🏼

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