Recettes Pâte à choux

Choux Paris-Brest (Amandes-Noisettes)

Cette fois-ci la tradition reprend ses droits : pas de robe noire ni “cacaotée” pour ce Paris-Brest mais bien un traditionnel praliné amandes et noisettes à la fleur de sel. Mais les classiques sont des classiques pour une raison ! Le paris-brest amandes-noisettes est un des desserts les plus gourmands qui soient !

Choux Paris-Brest amandes-noisettes paysage

Le secret de cette recette ? Une pâte à choux bien croustillante, un praliné maison corsé et peu sucré. Et surtout une crème mousseline onctueuse. De quoi faire changer d’avis ceux qui parfois un mauvais apriori concernant les Paris-Brest.

Choux Paris-Brest amandes-noisettes
Choux Paris-Brest amandes-noisettes découpe

J’espère que la recette vous plaira. N’hésitez pas à me donner votre avis sur la recette dans les commentaires ainsi que vos questions sur le procédé !

Choux Paris-Brest amandes-noisettes

Choux Paris-Brest (Amandes-Noisettes)

Un classique de la pâtisserie française retravaillé sous forme de choux.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Portions: 8 choux

Ingrédients

Pâte à choux

  • 55 g d’eau
  • 55 g de lait
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 110 g d’œufs

Craquelin

  • 60 g de beurre mou
  • 56 g de farine
  • 9 g poudre d'amandes ou de noisettes
  • 76 g de cassonade

Praliné amandes-noisettes

  • 120 g d'amandes
  • 120 g de noisettes
  • 120 g de sucre
  • 3,5 g de fleur de sel

Crème pâtissière

  • 220 g de lait
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 20 g de beurre

Crème mousseline au praliné

  • 310 g de crème pâtissière
  • 220 g de praliné
  • 150 g de beurre pommade (beurre bien mou sorti au moins deux heures à l'avance du réfrigérateur)

Instructions

Craquelin

  • Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
  • Former une boule avec la pâte. Etaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte bien fine (2 à 2,5 mm d'épaisseur maximum).
  • Laisser la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur sur une plaque quelques minutes le temps que le craquelin congèle.
  • Sortir le craquelin du congélateur. Le décoller de la feuille de papier sulfurisé mais le laisser dessus. Puis quand le craquelin s'est légèrement réchauffé, détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond de 5 ou 6 cm (en fonction de la taille souhaitée des choux).
  • Remettre la plaque et les disques de craquelin détaillés au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Praliné amandes-noisettes

  • Torréfier les amandes et les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  • Quand le caramel et les amandes et noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
    Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
  • Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver.

Pâte à choux

  • Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
  • Quand le mélange bout, ajouter d’un coup, hors du feu, la farine, mélanger avec une spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 40 secondes environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.
  • Débarrasser la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte avec l'outils palette à basse vitesse jusqu’à ce que la vapeur qui s’en échappe disparaisse. Puis ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
  • Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée par l’ajout d’œuf, prendre une cuillère et tracer un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement.
  • A l'aide d'une poche à douille, pocher des choux d’environ 4 cm à 5 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 12 mm sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.
    OU 2ème option : pocher les choux dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 4cm de diamètre. Dans ce cas, placer le moule au congélateur jusqu'à complète congélation des choux dans les moules. On les démoulera ensuite pour les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.
  • Placer les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 250°C puis éteindre le four et laisser cuire avec le four éteint pendant 10 min.
  • Rallumer le four et le régler à 160°C. Laisser cuire encore environ 25-30 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait.
  • Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.
  • Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.
  • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou jusqu'à complet refroidissement.

Crème mousseline praliné

  • Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à pleine puissance avec le fouet du robot jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.
  • Continuer de foisonner (fouetter) la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé (racler les bords de la cuve pour que le beurre soit bien incorporé à la crème), mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée ou PF. Réserver.

Montage

  • Avec le restant de praliné, remplir une poche à douille sans douille.
  • Couper les choux en deux aux deux tiers de la hauteur. Mettre les "chapeaux" des choux de côté.
  • Pocher la crème mousseline dans la base des choux.
  • Pocher un peu de praliné pur au coeur de la crème mousseline dans la base des choux. Pocher ensuite une spirale de crème mousseline par-dessus. Remettre le “chapeau” du chou sur la crème.
  • Décorer de quelques amandes ou noisettes coupées.
  • Laisser au minimum 30 min au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse. Puis sortir du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation pour que la crème ne soit pas trop froide.

Notes

Déguster sur le moment ou, de préférence après un petit passage au frigo.
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