Tartes & Tartelettes Recettes

Tartelettes Gianduja

Connaissez-vous le Gianduja ? Le Gianduja est fabriqué à partir de noisettes, de sucre glace et de chocolat. Ce délice chocolaté nous vient d’Italie. Une gourmandise chocolatée qui ravi à chaque fois les amoureux de chocolat et de noisettes. Ici il est travaillé sous forme de ganache et marié à un praliné noisette pour une recette simple et très TRÈS gourmande.

Tartelettes Gianduja

Il existe deux types de Gianduja, le premier est réalisé avec du chocolat au lait (Gianduja lait) et le deuxième réalisé avec du chocolat noir (Gianduja noir). Ici j’ai privilégié le premier pour une tartelette encore plus gourmande. Je vous laisse vous régaler les yeux avec les quelques photos ci-dessous.

Découpe tartelette Gianduja
Tartelettes-Gianduja-praline

N’hésitez pas à me donner votre avis sur la recette et à me poser vos questions en bas dans les commentaires. Et pour ceux qui se demanderaient où trouver du Gianduja, on en trouve sur internet sur les sites spécialisés ou bien encore dans certains magasins comme G detou à Paris. Je recommande la marque Valrhona dont le Gianduja est un vrai délice.

Tartelettes-Gianduja-praline

Tartelettes Gianduja

Une recette simple et super gourmande au Gianduja pour les amoureux de chocolat et de noisettes.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Portions: 6 Tartelettes

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 60 g sucre glace
  • 20 g poudre d’amande
  • 40 g œuf entier
  • 150 g farine T55
  • 20 g cacao poudre
  • 1 g sel fin
  • 80 g beurre doux

Praliné noisette

  • 150 g noisettes
  • 75 g sucre
  • 1,5 g fleur de sel

Ganache Gianduja

  • 300 g gianduja lait
  • 120 g crème liquide entière
  • 20 g lait

Décoration

  • QS Noisettes

Instructions

Pâte sucrée cacao

  • Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
    Sablage cacao
  • Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
    Ajout l'oeuf
  • Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
    Pâte prête
  • Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
    Frasage
  • Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
    Pâte étalée
  • Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
  • Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler 6 disques de 10 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
    Tartelettes Gianduja
  • Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
  • Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire “croûter” la pâte.
  • Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d’abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
  • Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte

Praliné noisette

  • Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
    Caramel blond
  • Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
  • Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
  • Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver.

Ganache Gianduja

  • Faire fondre le Gianduja coupé en morceaux dans un cul de poule soit en utilisant un bain-marie soit au micro-ondes. Réserver.
  • Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Puis verser le mélange bouillant en deux ou trois fois sur le Gianduja fondu et mélanger entre chaque ajout à la Maryse pour émulsifier la ganache. Quand la ganache est homogène, on peut la verser dans un récipient haut et étroit (type bec verseur) et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion de la ganache. Attention à ne pas incorporer d’air avec le mixeur.

Montage

  • Quand la ganache est prête, pocher 15 g de praliné noisette dans chaque fond de tartelette cuit. Puis pocher la ganache au Gianduja à ras de chaque tartelette. Puis laisser cristalliser la ganache au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant de les déguster.
  • On peut les décorer de quelques noisettes torréfiées coupées en deux et de quelques peaux de noisettes.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

13 Commentaires

    • On peut néanmoins le faire soi-même en mixant par exemple 100g de noisettes torréfiées avec 100 g de sucre glace jusqu’à obtenir une pâte puis en mélangeant avec du chocolat au lait de couverture fondu. On laisse ensuite durcir par exemple au réfrigérateur.

  • Bonsoir chef,

    Petite question, peut on pocher la ganache dans un moule pour la poser sur un biscuit, où est ce qu’a la décongélation elle risque de s’étaler ?
    Si c’est le cas il suffit peut être de retirer de la crème ?
    Crdl

    • La ganache est en effet trop “liquide” pour qu’elle se tienne sans bord. On peut éventuelle retravailler la recette pour éviter cela. Bons essais ! 🙂

  • 5 stars
    Bonjour,
    Je cherchais une excuse pour faire du gianduja et cette tarte en est une parfaite. Il a fallut plus de 2 heures pour que la ganache prenne complètement mais au final elle n’a pas coulé à la découpe. 100% comfort food.

    • Bonjour,
      Je ne connais pas le Gianduja à tartiner… Attention à ce qu’il contient comme ingrédients. Le gianduja de cette recette ne contient que chocolat au lait, sucre glace et noisettes. Pas d’huile de rajouter par exemple.

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien,

    Tout d’abord merci pour ces belles recettes!
    Je viens de tester la tartelette gianduja, très bonne mais en effet un peu liquide à la découpe.
    Est il envisageable de mélanger la ganache à une chantilly pour une meilleure tenue et un côté plus mousseux?

    Merci d’avance
    Justine

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien,

    Tout d’abord merci pour cette belle recette. Je viens de tester la tartelette et elle est hyper gourmande.
    La texture est en effet un peu liquide, est il envisageable de mélanger la ganache à une chantilly afin que cela se tienne mieux et soit plus léger/mousseux?

    Merci d’avance
    Justine

    • Bonjour,
      Content que la recette vous ait plu ! Normalement elle est onctueuse mais pas liquide. Avez-vous utilisé du gianduja lait valrhona ? Et de la crème liquide entière à au moins 30% de matière grasse ? 🙂

  • Bonjour chef, votre recette à l’air excellente 🤤
    Où peut on trouver le gianduja en “tablette” car sur le site valhrona il fzut être pro pour en acheter !
    Merci d’avance

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