Recettes Entremets

Palets Chocolat & Noisette

Qui a dit qu’il fallait faire compliquer pour faire bon ? D’ailleurs ne dit-on pas “les choses simples sont souvent les meilleures” ? Promis, j’arrête avec les clichés ! Ces petits desserts sont aussi bons qu’ils en ont l’air : des textures différentes (croquantes, croustillantes, fondantes…) et une association de parfums classique mais très gourmande.

Palet chocolat & noisette large

J’ai réalisé cette recette avec les moules Pavoni Progetto Mono Round qui font 7,4cm de diamètre et un peu moins de 2 cm de hauteur. Pour les bases croustillantes j’ai utilisé des cercles de 7,5cm de diamètre. Mais bien entendu vous pouvez adapter la recette avec les moules dont vous disposez !

Pour les inserts, des petits moules en silicone cylindre de 4cm de diamètre que l’on ne rempli que partiellement de praliné. Là encore, vous pouvez utiliser ce que vous avez et adapter.

A la dégustation, le praliné noisette apporte une vraie gourmandise à ce dessert. Et la base croustillante un super jeu de textures.

Palet chocolat & noisette
Palet chocolat & noisette découpe

Ici, j’ai décidé de tout préparer moi-même et notamment le praliné et la pâte sucrée pour la base croustillante. Il est néanmoins possible d’utiliser un praliné déjà fait et de remplacer la pâte sucrée par des sablés au chocolat du commerce pour gagner du temps.

N’hésitez pas à me donner votre avis sur la recette et à me poser vos questions en bas dans les commentaires.

Palet chocolat & noisette vu du dessus

Palets Chocolat & Noisette

Une recette simple mais terriblement gourmande qui croustille et ravi les papilles en mariant chocolat & praliné noisette
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Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Repos au froid: 1 day
Portions: 6 palets

Matériel

Ingrédients

Praliné noisette (J-1)

  • 180 g noisettes
  • 90 g sucre
  • 2,5 g fleur de sel

Pâte sucrée cacao

  • 30 g sucre glace
  • 10 g poudre d’amande
  • 20 g œufs entiers
  • 75 g farine T55
  • 10 g cacao poudre
  • 0,5 g sel fin
  • 40 g beurre doux

Glaçage miroir chocolat (J-1)

  • 100 g d’eau
  • 165 g de sucre poudre
  • 35 g de sirop de glucose ou 35 g sucre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat noir de couverture
  • 50 g chocolat au lait de couverture
  • 9 g de gélatine

Mousse chocolat (J-1)

  • 39 g crème liquide (1)
  • 39 g lait
  • 16 g jaunes d’œufs
  • 7 g sucre
  • 0,9 g gélatine
  • 76 g Jivara Valrhona chocolat au lait de couverture 41%
  • 76 g Guanaja Valrhona chocolat noir de couverture 70%
  • 154 g crème liquide froide (2)

Bases croustillantes chocolat

  • 85 g pâte sucrée au cacao ou de sablés au chocolat du commerce
  • 14 g crêpes dentelles
  • 9 g grué de cacao ou de crêpes dentelles à défaut de grué
  • 45 g chocolat au lait fondu
  • 13 g praliné noisette
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions

Glaçage miroir (J-1)

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 min.
  • Chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Réserver.
  • Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu, ajoute la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.
  • Verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
  • Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 29-30°C.

Praliné noisette (J-1)

  • Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
    Noisette et caramel pour praliné noisette
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
    Caramel à sec durci
  • Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
  • Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
  • Pocher du praliné noisettes dans des moules en silicone d’environ 4cm de diamètre et à fond plat. Pocher sur une épaisseur de 6 à 8 mm maximum. Mettre sur une plaque puis placer au congélateur le temps que les inserts congèlent complètement (environ 2 à 3 heures). Réaliser autant d’inserts que de desserts souhaités.
  • Débarrasser le reste du praliné dans une boîte hermétique. Réserver.

Mousse chocolat (J-1)

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
  • Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. On cherche à obtenir une crème montée encore souple. Ne surtout pas trop la monter sinon la mousse ne sera pas fondante en bouche. Réserver au réfrigérateur le temps de réaliser la suite.
  • Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.
  • Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange. Quand la préparation est à 40°C, on peut commencer à incorporer la crème montée.
  • On incorpore la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute la crème incorporer, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.
  • Placer les moules en silicone en forme de palets sur une plaque pouvant aller au congélateur. Pocher de la mousse dans les empreintes jusqu’au deux tiers. Faire remonter légèrement la mousse sur les bords des empreintes pour s’assurer d’avoir de beaux palets de mousse bien formés.
    Mousse chocolat moule
  • Disposer un insert de praliné dans chacune des empreintes. S’assurer que l’insert est suffisamment enfoncé pour que l’on puisse le recouvrir de mousse et qu’il n’est pas trop enfoncé au risque qu’il touche le fond du moule.
  • Re-pocher un peu de mousse par-dessus l’insert et lisser à l’aide d’une petite spatule toutes les empreintes. Placer au congélateur au moins 4 heures ou une nuit le temps que les mousses soient complétement congelées.
  • Une fois les palets de mousse bien congelés, les démouler et les garder au congélateur jusqu’au moment du glaçage.

Pâte sucrée cacao

  • Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
    Sablage cacao
  • Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
  • Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
    Pâte prête
  • Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
    Frasage
  • Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm.
    Palets Chocolat & Noisette
  • Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au frigo pendant 1 heure.
  • Décoller ensuite la pâte des feuilles et placer sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé et cuire environ 20-25min dans un four préchauffé à 160°C.
  • Sortir du four et laisser refroidir.

Bases croustillantes au chocolat

  • Mixer ou réduire en miettes la pâte sucrée au cacao (ou des sablés au chocolat achetés dans le commerce). Placer dans un cul de poule.
  • Ajouter les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélanger un peu.
  • Verser le chocolat fondu et le praliné noisette et mélanger à l’aide d’une spatule.
  • Former des palets croustillants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en versant dans des cercles ou emporte-pièces d’une taille légèrement supérieure aux moules en silicone qui ont servi pour la mousse (maximum 5 mm de diamètre en plus).
  • Pour cela verser un peu du mélange croustillant dans les cercles et bien répartir avec une cuillère puis tasser pour aplanir les palets avec un support plat (un verre par exemple). Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.
  • Placer au congélateur jusqu’au montage.

Montage

  • Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à 29-30°C. Le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer de l’air.
  • Placer les palets de mousse sur une grille puis verser le glaçage sur chacun d’entre eux pour les recouvrir complètement. A l’aide d’une spatule, placer les palets de mousse sur les bases croustillantes.
    Glaçage entremets chocolat
  • Décorer avec quelques noisettes concassées et un peu de grué de cacao.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le déguster ou de les servir.

Notes

La recette peut aussi être adaptée pour un entremets à partager : la recette pour 6 palets permet de réaliser un entremets de 18cm de diamètre. Pour cela on peut utiliser un cercle à tarte de 18 cm par 2 cm de hauteur pour la mousse. Cela permet d’avoir un dessert pour 5-6 personnes.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

11 Commentaires

  • Bonjour Aurélie,
    Merci pour la recette,
    Est-il possible de réaliser le glaçage miroir et la mousse au chocolat vendredi après-midi pour les utiliser dimanche ? Je dois faire cette recette pour dimanche mais je ne suis pas disponible samedi

  • Bonjour,
    Utilisez-vous de la gélatine de bœuf ou de la gélatine de porc? Seule la gélatine de bœuf est vendue dans le pays où je vis. Je sais que les quantités d’utilisation des deux doivent être différentes, alors je voulais demander. Merci

  • Bonjour
    Le glaçage est épais alors que j’ai bien respecté les quantités?
    Y a t’il une astuce ou une marque spécifique à utiliser pour qu’il soit fluide?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Et votre blog est top🤩 très inspirant.

    • Bonjour,
      Pas vraiment d’astuce en plus de ce qui est dans la recette 😉 Pour le chocolat je recommande du chocolat de couverture (valrhona ou cacao barry par exemple)

  • 4 stars
    Merci pour la super recette ! On s’est tous régalé . Le biscuit croustillant est dingue

    Ma mousse me paraissait ferme, pourtant la crème n’était pas trop monté.
    J’ai l’impression qu’il n’y avait pas assez de « crème anglaise » ou crème montée par rapport à la quantité de chocolat…
    Ou alors j’ai loupé quelque chose 😅

    Si jamais vous pouvez m’éclairer
    Bonne continuation

    • Content que cela vous ait plu !
      Cela peut venir de plusieurs choses : le chocolat utilisé par exemple. La recette est fait pour du chocolat de couverture. Les chocolats à pâtisser de grandes surfaces par exemple pourraient donner une texture moins agréable.
      Ensuite la température du crémeux chocolat au moment de l’incorporation de la crème montée est importante aussi. Trop chaud et la crème montée fondra un peu et la mousse sera moins aérienne et moins mousseuse. Trop froid et la mousse sera trop dense…
      J’espère que cela vous aidera

    • Bonjour,
      J’aimerais bien essayer la recette,mais pour le moment j’ai que la gélatine en poudre a 150 bloom c’est d’avoir l’équivalent pour la remplacer avec la feuille de gélatine Merci a vous ,on adore votre travail .

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