Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Tatin aux Poires Révisitées

La tarte Tatin est un des desserts emblématiques de la pâtisserie française. C’est un dessert que j’aime beaucoup et surtout que j’adore revisiter. Que ce soit sur le fond en travaillant la pomme ou d’autres fruits mais aussi sur la forme. Ici, je vous propose une revisite autour de la poire et de la noisette.

Tatin Poires

La poire apporte à la fois de la fraîcheur ainsi qu’une texture tout à fait différente de la Tatin à la pomme. C’est ce qui me plaît tant dans cette revisite. Son mariage avec le goût corsé de la noisette permet d’allier douceur et caractère.

Pour les palets de Tatin à la poire, j’ai utilisé les moules Ring de Silikomart. Ils font 67mm de diamètre (50 ml de volume) et j’ai donc choisi de réalisé des fonds de tarte de 7cm de diamètre. Les moules Silikomart ne sont vendus malheureusement que conjointement avec des cercles à tartelettes de 8 cm (Kit Tarte Ring 8 cm). Vous pouvez donc tout à fait décider d’utiliser d’autres moules pour ces palets de Tatin.

Découpe Tatin poires zoom
Découpe Tatin poires

Pour contrebalancer le sucre présent dans les palets de Tatin, j’ai garni les fonds de tartelettes d’un confit de poires et d’une crème pâtissière à la vanille. On obtient ainsi une tartelette bien équilibrée et pleine de saveurs et de gourmandises !

Tatin Poires

Tartelettes Tatin aux Poires Révisitées

Une revisite sur la forme et le fond de la fameuse tarte tatin. La poire apporte de la douceur et une texture à tomber dans ce dessert gourmand au bon goût de caramel.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au froid: 8 heures
Temps total: 11 heures 30 minutes
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

  • 60 g beurre
  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre de noisette
  • 28 g d’oeuf entier
  • 125 g farine
  • 1 g sel fin

Dorure

  • 20 g jaune d’oeuf
  • 5 g crème liquide entière

Poires tatin

  • 4 pièces poires William vertes par exemple
  • 25 g miel de châtaignier ou d'acacia
  • 25 g sirop de glucose
  • 25 g beurre
  • 100 g sucre
  • 45 g crème liquide entière
  • 4 g gélatine

Crème de noisette

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre
  • 50 g poudre de noisette
  • 50 g oeufs
  • QS Noisettes

Confit poires

  • 120 g purée de poires ou de poires pelées, épépinées et mixées
  • 11 g sucre ou sucre roux
  • 2,5 g pectine NH
  • 1 cac jus de citron

Crème pâtissière vanille

  • 200 g de lait demi-écrémé
  • ¼ gousse de vanille
  • 32 g de jaunes d’œufs
  • 32 g de sucre semoule
  • 10 g de maïzena
  • 7 g de farine T55
  • 3 g de gélatine
  • 16 g de beurre doux froid

Montage

  • QS Nappage neutre
  • QS noisettes

Instructions

Poires tatin

  • Eplucher puis couper en cubes les poires.
  • Faire fondre beurre, miel, glucose dans une poêle . Ajouter les cubes de poires.
    Fondre miel beurre glucose
  • Chauffer à feu moyen et laisser cuire en remuant dans la poêle pendant 3 min. Il ne faut pas que les cubes de poires deviennent trop moux.
  • Passer dans un tamis pour ne récupérer que les cubes de poires.
  • Hydrater la gélatine dans de l’eau.
  • Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.
  • Faire un caramel à sec, retirer du feu quand le caramel est légèrement brun, déglacer avec la crème chaude. Remettre légèrement sur le feu si besoin pour dissoudre des morceaux durs de caramel.
  • Hors du feu, ajouter les cubes de poires cuits et la gélatine hydratée. Mélanger pour bien répartir les poires et faire fondre la gélatine.
  • Couler dans les moules silikomart "ring" en silicone et congeler pendant au moins 8 heures ou une nuit le temps que les « palais » de tatin soient complètement congelés et puissent être démoulés.

Pâte sucrée noisette

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
    Pâte bien homogène
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
    Fraisage
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
    Pâte étalée
  • Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Crème de noisette

  • Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
  • Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et mélanger à nouveau.
  • Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger.
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de noisette avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.
  • Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et la gousse (grattées). Pendant que le mélange chauffe, couvrir la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.
  • Lorsque le lait commence juste à frémir, retirer le film cellophane et essayer de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.
  • Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirer du feu.
  • Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.
  • Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.

Confit poires

  • Faire chauffer la purée de poires dans une casserole.
  • Mélanger le sucre avec la pectine NH.
  • Une fois la purée de poires est bien chaude (elle ne doit pas bouillir mais presque), retirer la casserole du feu, ajouter petit à petit le mélanger sucre/pectine en mélangeant constamment avec un fouet. Ajouter le jus de citron et remettre sur le feu. Porter à ébullition puis retirer du feu et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat à fond large filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur avant utilisation.

Cuisson tartelettes

  • Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
  • Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure.
  • Pocher un fond de crème de noisette, 3 noisettes entières coupées puis recuire la tarte 10 à 15 min jusqu'à obtenir une belle coloration.
  • Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.

Montage

  • Détendre dans la cuve d’un robot muni du fouet la crème pâtissière (ou bien à la main au fouet) le temps que la crème devienne bien lisse. Mettre la crème en poche. Réserver.
  • Détendre le confit de poires et mettre dans une poche à douille.
  • Prendre les fonds de tartelettes, pocher de une couche de confit de poires puis par-dessus de la crème pâtissière et lisser à ras des bords avec une spatule.
  • Démouler les tatins de poires puis les napper au pinceau de nappage neutre préalablement chauffé.
  • Placer les palais de tatin sur les fonds de tartelettes garnis de crème pâtissière.
  • Décorer avec une noisette et éventuellement avec des éclats de noisettes des noisettes grossièrement hachées.
  • Laisser ensuite décongeler le palais de tatin en plaçant les tartelettes 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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25 Commentaires

  • Bonjour,

    Merci merci merci d’avoir publié cette recette qui m’a fait de l’œil dès sa publication. Je pense la tester très rapidement.
    J’ai juste une question sur l’abricot dans les ingrédients de la crème de noisette. Je ne le retrouve pas dans la recette.
    Merci pour vos jolies créations qui enchantent nos yeux et nos papilles.

    • Bonjour,
      Il s’agit d’une petite erreur de ma part en recopiant la recette 😉 Cela est corrigé. Pas d’abricot dans cette recette 🙂

  • 5 stars
    Bonjour,
    Merci pour cette recette, je l’attendais avec impatience ! J’aurais une petite question… J’aurais souhaité faire une version en tarte individuelle.

    Pour quel diamètre de cercle à tarte pensez vous que les quantités pourraient correspondre ?

    Merci d’avance et bravo pour votre magnifique travail

    • Je dirais pour un cercle de 16-18 cm. Mais cela dépendra de ce que vous utilisez pour le palet de tatin aux poires. Que je recommande de faire d’une épaisseur d’au moins 1 cm voire 1,5cm.
      Et merci pour votre message.

  • Bonjour ,

    Merci beaucoup pour ce partage de recette! J’aurai aimé réaliser la recette Poire tatin en insert pour un entremet, cela est il compatible ?

    Merci beaucoup 🙂

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien, merci pour cette très bonne recette.
    Je n’avais pas les moules pour le palet de poires mais j’ai fait avec les moyens du bord. C’était évidemment moins esthétique mais le goût y était, c’est le principal. Je dois également encore faire quelques progrès pour le fonçage, mais c’est en forgeant…😉 Toutes les préparations étaient délicieuses!
    Bonne Année gourmande!

    • Bonjour Caroline,
      Je suis super content que la recette vous ait plu ! Et vous avez bien raison de ne pas vous arrêter aux formes des moules. L’esthétique est importante mais c’est le goût et les textures avant tout 😉

  • Am I the only one having hard time getting tatin pears out of the silicone molds. After staying in the freezer over night they were very sticky.

    • Hello !
      This could mean that the caramel of your pear tatin was not cooked enough. Or that you’re freezer is either too humid or not cold enough for the caramel to harden 😉 Caramel can be sometimes tricky to freeze properly.

  • Bonjour,
    J’aimerais réaliser cette recette pour une amie mais elle ne mange pas de gelatine. Par quoi puis je la remplacer ?
    Merci beaucoup

    • Florine à zodio il y a de la gélatine de poisson si besoin ! Sinon je crois qu’il y a des gélifiants non animal comme l’agar/agar mais je ne sais pas si ça peut fonctionner ici…

      Bien à vous
      Sonia

  • salut Aurélien. Merci pour tout ce travail créatif et pédagogique d’une immense générosité. J’ai une petite question pas vraiment technique mais juste une curiosité : pourquoi faire cuire les poires dans du beurre, du miel et du glucose pendant 3 min ? Je n’ai pas l’impression que cela change vraiment le gout de la poire. A moins que cela soit pour les attendrir un peu (dans ce cas, pourquoi ne pas prendre des poires plus mûres ?). Enfin, il reste plein de jus qui dégorge des poires cuites, mélange du jus de végétation des poires, de beurre, de miel et de sucre. Je me dis que c’est dommage de ne pas utiliser ce jus pour quelque chose. Peut être pour renforcer le caramel de poire ? Une idée ? La bise et merci encore pour ton travail rigoureux et passionnant (grâce à toi, j’ai découvert Karim Bourgi qui a l’air d’être un incroyable patissier)

    • Bonjour,
      Les poires sont cuites dans le beurre et le miel afin de les parfumer légèrement et permet également de les attendrir. Le jus qui reste peut en effet être utiliser dans d’autres préparations ! Par exemple dans un nappage maison ou dans un sirop 🙂

  • 5 stars
    Bonjour Aurélien,
    J’ai testé votre recette que j’ai beaucoup aimé ainsi que mes invités. Elles n’étaient pas ausis belles que les vôtres mais le goût super!

    Merci

  • Bonsoir
    Je me prépare à faire ces tartelettes ce weekend. Juste une question sur le passage des cubes de poires au tamis. On est bien d’accord qu’on ne réduit pas ces cubes en purée mais on mais les poires et le jus de cuisson dans un chinois pour ne récupérer que les cubes de poires?
    Merci et félicitations pour ce super blog. Que des recettes délicates avec un bel équilibre.

  • Salut Aurélien! Bon j’ai vraiment très très envie de faire cette recette, j’ai fait hier celle de la tarte aux fraise et crème pistache et vanille, franchement top. Mais mais mais je n’ai pas du tout ces moules pour les poires. Une idée de comment remplacer ça ? Sans avoir à forcément congeler les poires ?
    Merciiiii

    • Bonjour,
      Alors il est possible d’utiliser d’autres formes de moules pour congeler les tatins. Mais malheureusement il est difficile de faire sans congélation des tatins 🙂

  • Bonjour Aurélien ! Merci pour cette recette que j’ai hâte de réaliser 🤤 Cependant je me demande quels cercles à tartelette commander 🤔 En inox ou exoglass ? Perforés ou non ? Car j’ai pensé au kit de Silikomart Klassik Michalak avec des moules ( pour la tatin ) et des cercles . Mais je me demande si les cercles en exoglass sont intéressants ?

  • 5 stars
    Bonjour, top la recette ! Merci . Simplement, je n’avais pas de nappage neutre donc pas l’effet brillant du palet tatin … Ce n’est pas faute d’avoir cherché en grande surface ^^. Je me demandais donc si vous connaissiez une recette maison ou d’autres de vos confrères qui en auraient pour réaliser ce fameux nappage neutre soit même ?
    Merci

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