Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes au Citron et Sudachi Meringuées

Avez-vous déjà goûté du sudachi ? Son goût ressemble au citron vert tout en se rapprochant du yuzu. Je l’utilise encore peu mais je l’adore et le préfère même désormais au yuzu ! J’ai décidé de l’utiliser pour revisiter quelque peu les classiques tartelettes au citron meringuées.

Tartelettes citron sudachi meringuées

J’ai aussi voulu apporter un peu plus de variété de textures et de goûts à ces tartelettes en y incorporant un confit citron-sudachi ainsi qu’une meringue italienne grillée au four et non au chalumeau et surtout, un petit dôme de ganache montée au sudachi au centre des tartelettes.

Tartelette citron sudachi meringuée

On ne trouve pas du sudachi à tous les coins de rue… Mais on peut trouver du jus de sudachi dans certaines épiceries japonaises, certains sites internet ou encore par exemple dans le magasin G Detou à Paris sous forme de “Purée de fruit” (il s’agit bien de jus) de la marque Ponthier. Sinon, il est tout à fait possible de remplacer le sudachi dans la recette par du Yuzu. Mais le yuzu étant plus fort et plus puissant que le sudachi, le résultat sera forcément quelque peu différent.

N’hésitez pas à me donner votre avis sur la recette en bas dans les commentaires et à me poser vos questions si vous rencontrer des difficultés. J’espère que ces tartelettes vous plairont !

Tartelette citron sudachi meringuée

Tartelettes Citron et Sudachi Meringuées

Petit twist de la classique tarte au citron meringuée avec ici une crème au sudachi, un agrume japonais plein de peps !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 8 Tartelettes

Matériel

  • 8 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
  • Moules Globes 26ml de Silikomart
  • Sonde thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson (perforée idéalement)
  • Tapis de cuisson perforés ou papier sulfurisé (pour la tarte)
  • Fouet
  • Maryse
  • Culs de poule (saladiers)
  • Râpe Microplane (pour zester les citrons)
  • Casseroles

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d’amandes
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel fin
  • 60 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaune d'œuf
  • 5 g crème liquide entière

Ganache montée sudachi

  • 60 g chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona de préférence
  • 50 g jus de sudachi
  • 31 g crème liquide entière 30-35% de MG (ou crème entière fleurette)
  • 2,7 g gélatine 200 blooms pour hydrater la gélatine en poudre : 6 g d'eau froide pour 1 g de gélatine
  • 181 g crème liquide entière 30-35% de MG froide (ou crème entière fleurette)

Confit citron-sudachi

  • 50 g jus de sudachi
  • 50 g suprêmes de citrons verts
  • 25 g sucre 1
  • 15 g sucre 2
  • 3 g pectine NH

Crème citron vert & sudachi

  • 5 g zestes citron vert 1 citron vert zesté = environ 2,5g
  • 50 g de jus de citron vert
  • 108 g de jus de sudachi
  • 130 g sucre
  • 150 g d’oeufs entiers 1 oeuf calibre moyen = environ 50 g
  • 1,75 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g / pour la gélatine en poudre, on réhydrate ainsi : 6 g d’eau pour 1 g de gélatine
  • 176 g de beurre

QS Nappage neutre

    Meringue italienne

    • 70 g blancs d’oeufs 1 blanc d’oeuf = environ 30-35g
    • 140 g sucre
    • 50 g eau

    Instructions

    Ganache montée sudachi

    • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes (pour hydrater la gélatine en poudre : 6 g d'eau froide pour 1 g de gélatine).
    • Faire chauffer le jus et la petite quantité de crème.
    • Une fois le mélange frémissant, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger pour faire fondre.
    • Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse pour faire fondre le chocolat et réaliser une ganache.
    • Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser minimum 8h au réfrigérateur avant utilisation
    • Une fois la ganache reposée, la monter au batteur avec le fouet. Elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais doit rester souple.
    • Remplir une poche à douille et pocher de la ganache montée dans les empreintes en silicone de Silikomart Globe 26ml. Pocher bien à ras et bien lisser la ganache montée à l'intérieur des moules avec une petite cuillère ou une petite spatule. Lisser à ras du moule et mettre au congélateur. En réaliser autant que de tartelettes souhaitées. Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures ou jusqu'à congélation complète avant de les démouler.

    Confit citron-sudachi

    • Préparez vos suprêmes de citron.
      Suprême de citron
    • Mélanger le sucre (2) et la pectine NH.
      Pectine nh
    • Faire bouillir à feu moyen les segments de citron avec le jus de sudachi et le sucre (1) pendant 3 minutes en mélangeant régulièrement au fouet pour que la préparation réduise un peu.
      Bouillir suprême de citron
    • Puis ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger au fouet tout de suite après l'ajout et faire re-bouillir pendant 10 secondes.
      Ajout pectine et sucre
    • Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures le temps que la préparation refroidisse complètement.
      Confit de citron au frais

    Pâte sucrée amande

    • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
      Pâte bien homogène
    • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte
      Fraisage
    • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
      Pâte étalée
    • Détailler détailler 8 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 8 cercles à tartelettes de 7 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
    • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
      Tartelette foncée

    Crème citron-sudachi

    • Peser le sucre et ajouter les zestes de citrons verts. Mélanger ensemble et laisser de côté le temps de réaliser les autres pesées.
      Cela va parfumer le sucre pour développer les arômes des zestes.
    • Blanchir légèrement au fouet les œufs et le sucre/zestes au fouet dans un cul de poule. Réserver.
    • Faire bouillir les jus de citron et de sudachi dans une casserole.
    • Dès que le mélange bout, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélanger l'ensemble au fouet dans le cul de poule puis reverser dans la casserole en mélangeant énergiquement sans discontinuer au fouet pour cuire la crème citron jusqu'à 82-84°C (pas plus, ce n'est pas comme une crème pâtissière).
      Attention de ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole, elle risquerait de brûler.
    • Retirer du feu et verser à travers un chinois dans un cul de poule afin de retirer les zestes. Puis ajouter la gélatine hydratée et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
      Débarrasser dans un récipient à fond large pour faire refroidir plus vite et filmer au contact de la crème avec du film alimentaire et laisser cristalliser 4 h minimum au réfrigérateur avant utilisation (ou jusqu'à complet refroidissement).

    Cuisson tartelettes

    • Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
    • Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
    • Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes

    Montage

    • Placer le confit refroidi dans une poche à douille. Pocher une fine couche sur les fonds de tartes cuits et complètement refroidis. Lisser à la spatule.
      Placer 10 minutes au congélateur (ou au réfrigérateur) pour le confit durcisse un peu.
    • Sortir la crème de citron-sudachi refroidie, la détendre dans un cul de poule à l'aide d'un fouet pour la rendre bien lisse. La mettre dans une poche à douille et pocher la crème citron dans les fonds de tartes sur le confit. Lisser à l'aide d'une spatule à ras de la hauteur des fonds de tartes.
    • Placer au congélateur pendant au moins 2h le temps que la crème congèle (important si l'on souhaite cuire au four la meringue que l'on pochera dessus)

    Meringue italienne

    • Placer les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
    • Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter le sirop à ébullition.
    • Lorsque le sirop atteint 110°C (utiliser un thermomètre sonde) commencer à fouetter à grande vitesse les blancs d'oeufs.
      Les blancs doivent être bien mousseux au moment d'ajouter le sirop.
    • Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en versant le long de l'intérieur de la cuve du batteur.
      Pour éviter les projections, réduire la vitesse du batteur le temps de verser le sirop.
    • Puis remettre le batteur à vitesse maximale et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. On doit obtenir une texture de bec d’oiseau.
    • Utiliser la meringue italienne directement. Pour cela, placer la meringue dans une poche à douille avec une petite douille saint-honoré (ou la douille de son choix) et pocher des pointes ou des "larmes" sur la crème citron en suivant le contour des tartelettes.
      Il faut bien veiller à laisser la place de mettre les dômes de ganache montée sudachi au centre.
    • Deux options : on peut soit flamber la meringue pochée au chalumeau ou passer les tartelettes dans un four préchauffé en mode gril pendant 3-4 minutes le temps de dorer la meringue.
    • Démouler les petits dômes de ganache montée sudachi et les glacer sur une grille ou les napper avec du nappage neutre chauffé.
    • Puis placer les dômes de ganache montée sudachi au centre des tartelettes sans abimer la meringue pochée.
    • Conserver au réfrigérateur les tartelettes finies et les déguster une fois qu'elles ont décongelé.
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