Recettes Entremets

Entremets Sweet Dulcey, Passion & Pécan

Le chocolat blond Dulcey de la Maison Valrhona est un de mes préférés (d’autres recettes avec par ici) Son goût est unique. De délicieuses notes de confiture de lait et de biscuit qui enchantent le palais. Il se trouve qu’il se marie très bien avec la noix de pécan et son goût corsé. Et, parce que le chocolat Dulcey a un goût relativement sucré, l’associer avec le fruit de la passion permet de désucrer le dessert et d’apporter du peps en plus !

Sweet Dulcey Passion Pécan assiette

Ces petits entremets n’en ont pas l’air mais ils renferment en réalité beaucoup de choses à l’intérieur. D’abord une gelée fruit de la passion et mangue (le fruit de la passion pour le peps et la mangue pour un peu plus de douceur et une texture un peu plus épaisse) puis une namelaka Dulcey. Une namelaka est une forme de crémeux mais sans œufs. Très simple à réaliser et ultra crémeux. Puis une ganache montée et un glaçage miroir au Dulcey.

Puis pour apporter de la texture, un financier à la noix de pécan et une base croustillante au Dulcey. Quelques noix de pécan et un peu de chocolat Dulcey en décor et on obtient un dessert super gourmand et complètement addictif !

Sweet Dulcey Passion Pécan
Sweet Dulcey Passion Pécan présentation Découpe

Quantités pour les entremets

La recette est calculée pour 8 petits entremets individuels en utilisant les moules Stone et Globe de Silikomart. L’un pour les entremets et l’autre pour les inserts. Si vous souhaitez utiliser d’autres moules il faudra adapter les quantités de la recette. Je peux néanmoins vous dire que vous pouvez tout à fait réaliser un grand entremets par exemple dans un cercle de 14 x 4,5 cm (soit pour 4 personnes). Dans ce cas, il faudra utiliser un cercle 12 cm pour l’insert. Et à partir de là, il faut à peu près multiplier par 1,3 d’une taille d’entremets à une autre (14, 16, 18 cm, etc.).

Matériel et ingrédients

Par ailleurs, si le chocolat Dulcey ne se trouve pas facilement, voici un site où vous pouvez en commander. Cuisine Shop propose d’ailleurs également les moules utilisés dans la recette.

N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de la recette en bas dans les commentaires !

Sweet Dulcey Passion Pécan présentation

Entremets Sweet Dulcey-Passion-Pécan

Une recette où la douceur et les notes caramélisées du chocolat Dulcey se marient à merveille avec le peps du fruit de la passion et le corsé de la noix de pécan
5 de 12 évaluations
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 heures
Repos au froid: 12 heures
Portions: 8 Individuels

Matériel

Ingrédients

Insert mangue-passion

  • 73 g purée de fruit de la passion
  • 36 g purée de mangue
  • 1,5 g gélatine 200 blooms
  • 24 g sucre

Insert Namelaka Dulcey

  • 48 g Chocolat Dulcey Valrhona
  • 0,6 g gélatine 200 blooms
  • 28 g lait entier
  • 56 g crème liquide entière 30-35% MG

Ganache montée dulcey

  • 119 g Chocolat Dulcey Valrhona
  • 159 g liquide entière 30-35% MG (1)
  • 3,6 g gélatine 200 Blooms
  • 316 g crème liquide entière froide 30-35% MG (2)

Glaçage miroir dulcey

  • 100 g d’eau
  • 165 g de sucre poudre
  • 35 g de sirop de glucose ou 35 g sucre
  • 100 g de crème liquide entière 30-35% MG
  • 150 g de chocolat Dulcey Valrhona
  • 9 g de gélatine 200 blooms

Financier pécan

  • 60 g sucre glace
  • 24 g poudre de pécan ou de pécans mixées
  • 30 g farine T55
  • 61 g blancs d’œufs
  • 36 g beurre que l’on fait fondre pour devenir un beurre noisette
  • 6 g miel

Base sablée pécan

  • 62 g sablés bretons du commerce ou de pâte sucrée
  • 35 g noix de pécans écrasées
  • 23 g feuilletine crêpes dentelles
  • 52 g Chocolat Dulcey Valrhona
  • 18 g praliné de son choix
  • 1 pincée de fleur de sel

Décor (optionnel)

  • 100 g Chocolat Dulcey Valrhona

Instructions

Glaçage miroir Dulcey

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 min (pour la gélatine en poudre, hydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau).
  • Chauffer la crème liquide. Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
  • Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un récipient et filmer au contact.
  • Garder au réfrigérateur pendant 1 nuit avant utilisation.

Namelaka Dulcey

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.
  • Faire partiellement fondre le chocolat dulcey au micro-ondes dans un cul de poule.
  • Faire chauffer le lait entier dans une casserole. Une fois le lait frémissant, verser sur le chocolat préalablement fondu et mélanger pour faire fondre complètement le chocolat.
  • Ajouter la crème liquide froide.
  • Mixer au mixeur plongeant. Verser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et réfrigérer pendant au moins 6h.

Ganache montée Dulcey

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 min.
  • Placer le chocolat dulcey dans un petit cul de poule.
  • Faire chauffer la crème (1) dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée, si ce sont des feuilles de gélatine). Verser sur le chocolat dulcey et mélanger de manière à réaliser une ganache.
  • Une fois le chocolat dulcey totalement fondu et la ganache homogène, ajouter la crème froide (2). Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.

Insert mangue-passion

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.
  • Placer les moules à insert sur une plaque allant au congélateur.
  • Chauffer les purées de fruits dans une casserole avec le sucre en mélangeant un peu le sucre.
  • Dès que le mélange commence à frémir, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger pour bien la faire fondre puis verser 15 g dans chaque empreinte du moule à insert (moules globe Silikomart). Mettre les insert au congélateur pendant au moins 1 heure (le temps que la gelée congèle).

Montage inserts

  • Une fois la gelée bien congelée, récupérer la namelaka dulcey cristallisée et la mettre dans une poche à douille (sans la mélanger ni la fouetter !) et pocher à ras des moules à insert. Remettre au congélateur au moins 2 heures le temps que les inserts soient complètement congelés.

Financier pécan

  • Réaliser un beurre noisette en faisant fondre à feu moyen le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette (attention de ne pas le brûler). Verser dans un récipient en filtrant à travers un chinois pour retirer des particules un peu trop grillées. Puis mettre de côté et y ajouter le miel et mélanger pour dissoudre le miel. Laisser tiédir.
  • Mélanger les poudres ensemble (sucre glace, poudre de pécan, farine…) dans un cul de poule. Ajouter les blancs d’oeufs. Mélanger.
  • Ajouter le beurre noisette tiédi/miel. Mélanger.
  • Verser sur une épaisseur de 1 cm maximum sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et cuire à 170°C 12-15 min (attention il ne faut surtout pas que les financiers soient trop épais sinon ils ne tiendront pas dans les moules à entremets)
  • Une fois refroidi, découper avec un emporte-pièce des disques de financiers de 4 cm de diamètre.

Bases croustillantes

  • Écraser ou concasser grossièrement des noix de pécan.
  • Écraser dans une poche à douille par exemple les sablés ou la pâte sucrée en tapant avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir des miettes un peu grossières.
  • Mélanger les sablés écrasés, les crêpes dentelles émiettées, les noix de pécan concassées dans un saladier.
  • Faire fondre le chocolat dulcey. Verser sur le mélange sablés/pécans et ajouter également le praliné. Mélanger de manière à ce que toute la préparation soit bien enrobée de chocolat dulcey.
  • Sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé, verser 22 g de cette préparation dans un cercle de 7 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et avec une petite cuillère bien tasser la préparation à l’intérieur des cercles. Retirer délicatement le cercle et répéter l’opération jusqu’à épuisement. Placer au congélateur jusqu’au moment des finitions.

Montage des entremets

  • Placer les moules silikomart Stone 85 de Silikomart sur une plaque allant au congélateur.
  • Monter la ganache montée dulcey bien reposée et bien froide dans la cuve d’un robot en utilisant le fouet. Monter la ganache à vitesse modérée. La ganache doit rester souple mais être suffisamment ferme pour pouvoir la pocher.
  • Mettre dans une poche à douille la ganache montée dulcey.
  • Pocher de la ganache montée aux deux-tiers des empreintes des moules. Avec une petite spatule coudée ou une petite cuillère, faire remonter la ganache le long des parois intérieures des moules.
  • Insérer les inserts gelée/namelaka dans les moules garnis de ganache montée. Enfoncer un peu les inserts sans trop les enfoncer pour éviter qu’ils ne touchent le fond des moules.
  • Remettre une noisette de ganache montée par dessus puis placer 1 financier de 4 cm de diamètre par dessus, enfoncer un peu (les financiers ne doivent pas dépenser des empreintes des moules (si ils sont trop épais, les couper dans l’épaisseur)).
  • Si besoin, reprocher un peu de ganache montée de manière à bien lisser à ras des moules. Une fois que cela est fait sur tous les moules, mettre la plaque au congélateur pendant au moins 4-5 heures pour que les entremets congèlent complètement .
  • Pour le montage d’un grand entremets : on commence par placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la base croustillante de l’entremets (de 2 cm de moins que le diamètre du cercle de l’entremets) puis on poche de la ganache monté autour et le long des parois intérieures du cercle. On remonte la ganache le long des parois avec une spatule, on pose le financier, on reproche un peu de ganache montée dessus puis on place l’insert au milieu et on recouvre de ganache montée jusqu’en haut du cercle avant de lisser le dessus de l’entre mets à la spatule. Mettre au congélateur au moins 5-6 heures avant de décercler.

Décor (optionnel)

  • Pour des décors simples et rapides, faire fondre le chocolat Dulcey sans le faire chauffer au-delà de 40°C (par exemple par tranche de 30 secondes au micro-ondes) en mélangeant régulièrement.
  • Laisser refroidir le chocolat aux alentours de 27-28°C et le verser sur une feuille guitare (ou même sur du papier sulfurisé), plier la feuille sur elle-même et étaler finement et délicatement le chocolat avec un rouleau. Laisser durcir. Puis casser de manière irrégulière des morceaux de chocolat qui serviront pour le décor. Conserver dans une boîte hermétique.

Glaçage

  • Une fois les entremets complètement congelés, les démouler et les remettre au congélateur.
  • Sortir les bases croustillantes du congélateur.
  • Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser les 30°C.
  • Une fois le glaçage réchauffé, le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit en évitant d’incorporer de l’air pour éviter les bulles d’air.
  • Utiliser le glaçage entre 28-30°C.
  • Placer les entremets congelés sur une grille de glaçage au-dessus d’un récipient ou sur un plan de travail recouvert de papier cellophane pour pouvoir récupérer le glaçage.
  • Verser le glaçage mixé et à bonne température sur les entremets. Laisser le glaçage s’écouler un peu. Récupérer les entremets glacés avec une spatule et les placer sur les bases croustillantes.
  • Décorer avec quelques éclats de chocolat dulcey réalisés auparavant et quelques noix de pécan.
  • Laisser décongeler pendant environ 3-4 heures au réfrigérateur avant de déguster (6-8 heures pour un grand entremets).
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61 Commentaires

  • 5 stars
    Merci Aurelien pour la recette. Je l’ai fait en buche juste pour Noël et je constate avoir pris les mêmes proportions.

    Juste dans le croustillant j avais réalisé un praliné pécan !

    Tout le monde a adoré ce dessert WE.
    Superbe recette !

    Bonnes fetes !

  • 5 stars
    Bonjour Aurelien, avant tout , heureuse et bonne année 2021 , plein de projets et beaucoup de réussite et une bonne santé.
    Merci pour vos recettes et réalisations , j’ai testé qq une et c’est fantastique, aujourd’hui je me lance pour les entremets Dulcey ( je l’ai fait moi même, chocolat blanc cuit au four jusqu’au brunissage) top demain je procèderai au montage 😜
    Je vous tiendrai au courant pour le résultat final . À bientôt et merci encore.

    • Il suffit de faire un calcul d’équivalence avec la règle du calcul en croix. Il faut donc multiplier les quantités de gélatine par 1,33.
      A bientôt 😉

  • Bonjour.
    Vos recettes sont superbes.
    J’ai trouvé les moules stone mais pas les moules globe pour les inserts.
    Je vais essayer cette recette avec le moule éclipse de silikomart.
    Il fait 18 cm de diamètre.
    Sauriez vous me dire par combien je dois multiplier les quantités ?
    Merci d’avance pour votre retour.
    Audrey

    • Bonjour Audrey.
      Je vous donne une façon de calculer cela dans la partie Quantités pour les entremets dans le texte un peu haut dessus de la recette 😉

    • Bonjour avait vous fait la recette ? J’ai également envie de la tester avec le même moule que vous mais je ne sait pas trop par combien multiplier comme vous. Merci

  • Bonjour, Quelle est la taille du moule insert globe svp?
    Je vais essayer cette recette cette semaine, j’ai hâte!! Merci pour vos recettes

  • 5 stars
    Bonjour merci pour cette belle recette, je voudrais utiliser la gélatine de poisson mais quelle quantité d’eau dois je mettre pour par exemple 2g de gélatine en poudre. Merci

  • Bonjour Aurélien,

    Tout d’abord merci beaucoup pour toutes vos recettes plus alléchantes les unes que les autres !!
    J’ai tenté de recréer cette belle réalisation, il me reste du glaçage (j’ai utilisé d’autres moules) et je voulais savoir s’il était possible de conserver l’excédent au congélateur, sinon au frigo mais combien de temps ?
    Merci beaucoup, belle fin de week-end.
    Olivier

    • Super content que la recette vous ait plu.
      Le glaçage se conserve jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur ou peut éventuellement se congeler dans une boite hermétique pendant plusieurs semaines.

  • Bonjour, merci pour vos recettes !!
    Peut on remplace la gélatine blooms par de la gélatine en feuille ? Si oui quel calcul doit on faire ?
    Merci beaucoup

    • Bonjour, la gélatine 200 blooms indique simplement la puissance ou le degré de pouvoir gélifiant de la gélatine. Donc aucun problème pour de la gélatine en feuille !

  • 5 stars
    Bonjour bonjour !

    Ces entremets ont été les premiers d’une longue série car tout le monde a été bluffer ! Moi y compris !
    C’est vraiment une pure merveille, merci à vous Chef de partager avec nous votre savoir faire & vos astuces !!

    Hâte de voir de nouvelles recettes sur votre blog 😋

  • Bonjour,
    Et encore merci pour toutes ces belles recettes, j’en ai déjà testé quelques unes qui ont toutes rencontré un franc succès !
    Pour les purées de fruits est-il possible de mixer les fruits frais tout simplement ?
    Merci pour votre réponse

    • Bonjour,
      Merci pour votre gentil commentaire. On peut en effet mixer les fruits et ensuite quand cela est nécessaire, filtrer le résultat obtenu dans un chinois par exemple pour obtenir quelque chose de plus liquide et retirer certaines fibres de fruits.

  • Bonjour.
    Un grand merci pour cette superbe recette. Elle a tellement été appréciée que je dois la refaire pour la 3ème fois haha.
    Cependant, pour cette fois ci, est-il possible de monter l’entremet et le congeler un jeudi soir pour un glaçage samedi matin avant une dégustation le samedi midi ?
    Merci encore pour ces moments gourmands.

    • Bonjour,
      Ravi que la recette plaise tant ! Oui bien sûr on peut le garder au congélateur non glacé sans problème. Je recommande cependant de le glacer la veille au soir si il doit être déguster au déjeuner (si on parle d’un entremets format à partager, pour des individuels qui décongèlent plus vite, pas de problème pour glacer le matin même). Car un grand entremets peut mettre jusqu’à 6 ou 8 h à décongeler en fonction du format et de la température du congélateur. Car pour bien décongeler un entremets, la décongélation doit se faire au réfrigérateur et non à température ambiante.
      A bientôt !

  • Bonjour.

    Je souhaiterais réaliser cette recette mais dans un moule de 20 x 6 cm hauteur, je doit multiplier la hauteur par 1,5 et ensuite 1,33 pour la taille d’entremet ou pas obligatoire la hauteur ? Mercuu

    • Bonjour,
      je pense qu’il vous faudra multiplier par environ 2,7 (la hauteur de 6cm correspond à une quantité de x1,33 par rapport à une hauteur de 4,5 et le diamètre de 20cm au lieu de 14cm à une quantité x2).
      Bonne réalisation !

  • Bonjour Aurélien.
    Je souhaite réaliser votre recette mais pour éviter de me tromper avec les quantités, j’aimerais juste savoir si j’ai bien compris : les quantités que vous utilisez pour les 8 petits entremets sont les mêmes que l’on utilisera pour un grand entremet avec un cercle de 14 x 4,5 cm?
    Merci

  • Bonjour,

    Superbe recette ! Peut on congeler le namelaka Dulcey pour une utilisation ultérieure. J’en ai fait beaucoup trop.
    Merci

  • Bonjour Aurélien,

    Super belle découpe! Auriez vous une recette à conseiller pour une mousse dulcey sans sœur à la place de la ganache montée ? En vous remerciant par avance.

  • 5 stars
    J’ai fait cette recette c’est excellent, petite coquille ds l’explication sur la préparation l’insert namelaka je n’ai pas trouvé le moment où il faut incorporer la gélatine (je l’ai incorporé tout de même) ce qui n’enlève rien à cette délicieuse recette

    • J’utilise de la poudre mais la gélatine en feuille fonctionne aussi. Les dosages restent les mêmes pour de la gélatine 200 blooms 🙂

    • Elle doit rester souple et onctueuse. Surtout ne pas être trop ferme. Difficile de bien expliquer cela avec des mots. Elle ne doit en tous cas pas être encore liquide 😉

  • Bonjour dans cette recette et plus généralement sur votre blog , quand vous évoquez purée de fruit , c’est 100% fruit ? ou fruit + un petit peu de sucre ?
    Et est-ce remplaçable par des fruits frais ou congelés mixés ( avec ou sans sucre ?
    Ou y a t-il un procédé pour faire sa purée de fruit maison ?
    Merci Aurelien , a bientôt bonne continuation 😉

  • 5 stars
    Super bon !!! Tout le monde a adoré ! Merci, j’espère d’autres recettes dans le même style. Il m’a juste manqué les photos à chacune des étapes, c’est quelque chose qui me rassure.

  • Cette recette a l’air délicieuse !! Je vais la faire ce week-end, je pense utiliser un moule de 20 cm de diamètre. Il faut donc que je multiplie toutes les quantités par 3,9 ?
    puisque c’est x1,3 pour du 16 cm? si j’ai bien compris 😉

    Merci !

  • 5 stars
    bonjour,
    merci pour ce partage de recettes, je trouve vos recettes originales et super bien expliquées.
    je suis en train de faire celle-ci, je fais la namelaka et m’aperçois que vous ne dites pas à quel moment mettre la gélatine qui est hydratée. Je tente de l’ajouter au lait chaud avant de le verser sur le chocolat dulcey. j’espère que c’est bien ça.
    encore merci
    bonne continuation.

  • Bonjour Aurélien,
    Pour réaliser cette recette en grand format, conseillez-vous de monter l’entremet à l’envers, en finissant par le biscuit pécan ou à l’endroit ? Est-ce que cela change quelque chose ?
    Merci d’avance

  • 5 stars
    Ça a l’air délicieux, je n’ai pas de gélatine bloom est il possible d’utiliser de la gélatine en feuille le résultat sera t’il le même ? Ou faut il faire une conversion ?

    Au plaisir
    Clara

  • Bonjour,

    Je cherche les moules que vous aviez utilisés concernant les inserts, pouvez-vous me les spécifier je ne les trouve pas du tout.

    Merci d’avance

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