Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Chocolat, Framboises & Amarula

Nouvelle recette de tartelette à l’occasion de la fête des mères ! J’ai décidé d’associer la framboise au chocolat noir et à l’Amarula, cette liqueur dont je vous avais déjà parlé et présentée dans ma recette de tartelette chocolat & caramel ici.

Tartelettes Chocolat, Framboises & Amarula

La première fois que j’ai goûté à l’association du chocolat avec des fruits rouges c’était dans un dessert du grand Pierre Hermé ! Si on sélectionne le bon chocolat, l’acidité des fruits rouges se marie à merveille avec le chocolat. Et ici l’ajout de liqueur d’Amarula complète très bien les goûts car l’Amarula est une liqueur au goût fruité issue des fruits de l’arbre Marula qui pousse dans les régions subéquatoriales d’Afrique. Ses notes d’amande et de miel apporte de la gourmandise et de la douceur à ces tartelettes ! Si vous ne connaissez pas l’Amarula, n’hésitez pas à en commander ici !

Tartelettes Chocolat, Framboises & Amarula
Tartelettes Chocolat, Framboises & Amarula

Cette recette n’est pas très compliquée pour une fois ! Je me suis concentré sur l’association des saveurs et des textures. « Au menu » : une pâte cacao croquante, un confit framboise doux et fondant, une ganache chocolat-Amarula onctueuse et fruitée, des framboises fraîches juteuses et un peu de grué de cacao pour une touche de croquant.

J’espère que cette recette vous plaira et vous donnera envie de la réaliser et de goûter l’Amarula, cette liqueur originale et fruité qui m’a inspiré cette recette inédite !

Tartelettes Chocolat, Framboises & Amarula

Tartelette chocolat, framboises & Amarula

Une tarte chocolatée et fruitée !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 2 heures
Portions: 6 tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 60 g sucre glace
  • 20 g poudre d’amande
  • 150 g farine T55
  • 20 g cacao poudre
  • 1 g sel fin
  • 73 g beurre doux
  • 40 g oeufs entiers

Dorure Cacao (optionnel)

  • 20 g jaune d'œuf (1 jaune = environ 18 à 20 g)
  • 5 g crème liquide entière 30% MG
  • 2 g cacao poudre 100%

Confit de framboise

  • 200 g framboises fraîches
  • 11 g jus de citron
  • 30 g sucre (1)
  • 12 g sucre (2)
  • 3,5 g pectine NH

Ganache chocolat noir

  • 256 g crème liquide entière 30 à 35% MG
  • 12 g Amarula
  • 28 g miel d'acacia
  • 135 g chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona

Décoration

  • QS grué de cacao QS : Quantité suffisante

Instructions

Pâte sucrée cacao

  • Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
    Sablage cacao
  • Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
    Ajout l'oeuf
  • Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
    Pâte prête
  • Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
    Frasage
  • Former une boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
    Tartelettes Chocolat, Framboises & Amarula
  • Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
    Pâte étalée
  • Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 7 disques de 10 cm de diamètre pour 7 tartelettes de 7 cm ou 6 disques de 11 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
    Tartelettes Chocolat, Framboises & Amarula
  • Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
  • Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte.
    Fonçage tartelette cacao
  • Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte.
  • Après avoir préparé la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao poudre, on récupère le ou les fonds de tarte et on badigeonne à l'aide d'un pinceau les bords extérieurs et l'intérieur des fonds. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
  • Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.

Confit framboise

  • Mettre les framboises, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
  • Ajouter la petite quantité de sucre (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 secondes environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
  • Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol en versant la compotée à travers un chinois pour filtrer les pépins de framboises puis filmer au contact avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (environ 3 heures).
  • Quand le confit est refroidi le mélanger au fouet puis pocher un serpentin dans les fonds de tartelettes cuits. Mettre 30 min au congélateur.

Ganache chocolat noir

  • Placer dans un cul de poule le chocolat noir.
  • Dans une casserole, mettre la crème liquide, l'amarula et le miel d'acacia. Porter le mélange à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat noir. Mélanger à la maryse entre chaque ajout. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse.
  • Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache. Pour s'aider, on peut transférer la préparation dans un récipient haut et étroit avant de mixer.
  • Verser la ganache dans le fond de tarte ou les fonds de tartelettes cuits garnis de confit de framboise jusqu'à bien remplir les fonds de tartes.
  • Laisser la tarte au chocolat cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Une fois la ganache cristallisée, décorer avec des framboises fraîches et parsemer dessus un peu de grué de cacao.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

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