Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Chocolat, Caramel, Bananes & Amarula

Nouvelle recette automnale et gourmande sur le blog ! Aujourd’hui je vous propose une association que j’aime beaucoup : chocolat, caramel & banane ! Pour rehausser cette recette, j’ai parfumé mon caramel salé avec de la Liqueur d’Amarula. Ce n’est pas la première fois que je travaille cette liqueur dans une de mes recettes du blog.

Recette tartelette banane amarula
Tartelette Chocolat, caramel, banane & Amarula

L’Amarula est une liqueur au goût exotique issue des fruits de l’arbre Marula qui pousse dans les régions subéquatoriales d’Afrique. Ses notes fruitées d’amande et de miel donnent un supplément de gourmandise et de personnalité à ces tartelettes ! Si vous ne connaissez pas, n’hésitez pas à en commander ici !

Recette tartelette banane amarula découpe caramel
Découpe de la tartelette

J’espère que cette recette vous plaira et vous donnera envie de la réaliser et de goûter l’Amarula. La recette n’est pas très compliquée à réaliser tout en demandant un peu de temps et d’organisation. A vos tabliers !

Recette tartelette banane amarula

Tartelettes Chocolat, Caramel, Banane & Amarula

Des tartelettes gourmandes et onctueuses !
Imprimer la recette Epingler la recette Evaluer la recette
Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 3 heures 25 minutes
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d’amande
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel
  • 55 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaunes d’oeuf
  • 5 g crème liquide entière

Caramel Amarula

  • 100 g sirop de glucose
  • 100 g sucre
  • 140 g crème liquide entière
  • 20 g Amarula
  • 1 g fleur de sel

Ganache Chocolat

  • 162 g crème liquide
  • 27 g miel d’acacia ou de sucre inverti
  • 140 g chocolat 60% de cacao
  • 27 g beurre doux

Ganache Montée Vanille

  • 52 g Chocolat blanc de couverture Ivoire
  • 83 g crème liquide entière à chauffer
  • ½ gousse de vanille
  • 2 g gélatine
  • 225 g crème liquide entière froide

Banane

  • 1 banane entière

Instructions

Pâte sucrée amande

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
    Mélange sablé
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte
    Fraisage
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2/2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
    Pâte étalée
  • Détailler détailler 6 bandes de pâtes suffisamment longues pour faire le tour des cercles à tartelettes et 6 fonds oblongs. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
  • Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
  • Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
  • Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes

Ganache montée vanille

  • Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les graines de vanille et la gousse grattée. Une fois à ébullition, couper le feu et laisser infuser une dizaine de minutes au moins en couvrant la casserole.
  • Après infusion, réchauffer la crème pour la faire bouillir puis retirer la crème du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée si gélatine en feuille). Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Faire fondre le chocolat avec la crème chaude en mélangeant comme pour réaliser une ganache
  • Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide (2). Mélanger au fouet (on peut également mixer au mixeur plongeant) et verser dans un récipient à fond plat et filmer avec un papier cellophane au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la ganache.

Caramel Amarula

  • Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
  • Pendant ce temps, chauffer la crème & l'Amarula avec la fleur de sel.
  • Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude parfumée à l'Amarula. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu laisser tiédir ou complètement refroidir avant d'en mettre un peu dans le fond des tartelettes cuites.
  • On peut conserver le restant au frigo 1 semaine bien filmé.

Ganache chocolat

  • Mettre le chocolat dans un cul de poule. Réserver.
  • Dans une casserole, faire chauffer (sans la faire complètement bouillir) la crème et le miel.
  • Verser en 3 fois la crème frémissante sur le chocolat. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache (on peut alors le faire dans un récipient haut et étroit pour éviter d'incorporer de l'air). Mettre la ganache en poche.
  • Découper de fines rondelles de bananes et les placer dans les tartelettes sur le fond de caramel Amarula déjà poché dedans.

Montage

  • Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2 h).
  • Monter ensuite la ganache montée vanille faite la veille au batteur. Elle doit être assez ferme pour se pocher mais doit rester lisse.
  • Mettre la ganache montée vanille dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 ou 15 mm. Pocher des boules sur les tartelettes.
  • Creuser 1 boule sur deux avec une cuillère à pomme parisienne chauffée et garnir de caramel. Décorer avec du chocolat râpé.
  • Conserver les tartelettes au frais (2 jours maximum) et à déguster légèrement réchauffées à température ambiante.

Notes

Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!

Laisser un commentaire

Noter cette recette




Tweetez
Enregistrer29
Partagez