Recettes Tartes & Tartelettes

Tartelettes Demoiselle Noisette & Songe de Truffe d’été

Je vous dévoile aujourd’hui une recette pas comme les autres ! J’ai créé cette tartelette en accord avec un cognac d’exception de la Maison Camus : la cuvée 4.186 Electrum. Cette création a été servie lors du repas de lancement de cette cuvée au Palais de la Légion d’Honneur à Paris.

Tartelettes Demoiselle Noisette & Songe de Truffe d'été

Mon souhait pour cette création en accord avec ce cognac d’exception était de travailler de produits puissants et corsés pouvant se marier avec la cuvée. Pour cela j’ai choisi la Noisette du Piémont et la Truffe d’été. Cette accord ne pouvait marcher qu’à la condition de trouver le juste équilibre entre la puissance de ces deux ingrédients. La truffe n’est donc pas l’élément majeur de la recette mais un marqueur qui vient souligner et sublimer la noisette tout en créant une osmose avec la rondeur et l’intensité de ce Cognac Electrum.

Tartelettes Demoiselle Noisette & Songe de Truffe d'été
Cognac Cuvée 4.186 Electrum maison Camus
Tartelettes Demoiselle Noisette & Songe de Truffe d'été
Découpe de la tartelette & crème anglaise à la truffe

Si vous n’avez jamais travaillé la truffe dans un dessert, je vous invite à vous laisser tenter par cette recette pas comme les autres et qui créera à coup sûr un moment d’exception au moment de la dégustation.

Tartelettes Demoiselle Noisette & Songe de Truffe d'été

Tartelettes Noisette & Truffe

Une création originale avec un bel accord Cognac !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au froid: 8 heures
Temps total: 11 heures 30 minutes
Portions: 6 Tartelettes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée noisette

  • 60 g beurre
  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre de noisette
  • 28 g d’oeuf entier
  • 125 g farine
  • 1 g sel fin

Dorure

  • 20 g jaune d’oeuf
  • 5 g crème liquide entière

Namelaka noisette

  • 240 g Chocolat blanc de couverture
  • 3 g gélatine
  • 150 g lait entier
  • 120 g praliné noisette truffe
  • 300 g crème liquide entière

Praliné noisette truffe

  • 300 g Noisettes
  • 150 g sucre
  • 3 g fleur de sel à la truffe

Crème anglaise à la truffe

  • 250 g lait entier
  • 30 g jaunes d'oeufs
  • 20 g sucre
  • 5 g pâte de truffe

Instructions

Praliné noisette truffe

  • Torréfier les noisettes au four pendant 20 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  • Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel à la truffe. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
  • Couler du praliné dans 6 moules en demi-sphères de 3cm de diamètre, mettre le moule au congélateur une nuit ou le temps que les inserts soient bien durs. Garder le reste de praliné dans un pot hermétique.

Namelaka noisette

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
  • Porter le lait à ébullition quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine
  • Verser la préparation chaude sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
  • Ajouter la crème froide et le praliné noisette truffe et mixer au mixeur plongeant.
  • Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser une nuit au frigo avant utilisation.

Pâte sucrée noisette

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
    Pâte bien homogène
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
    Fraisage
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
    Pâte étalée
  • Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Cuisson tartelettes

  • Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
  • Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure puis recuire les tartelettes 15 min jusqu'à obtenir une belle coloration.
  • Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.

Crème anglaise à la truffe

  • Dans une casserole, mettre le lait et la pâte de truffe et mettre à chauffer.
  • Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Verser le lait chaud dessus et mélanger. Reverser dans la casserole et cuire avec une maryse en mélangeant bien jusqu'à 83°C.
  • Débarrasser dans un récipient, filmer la crème anglaise au contact et mettre au frais jusqu'à refroidissement complet.

Montage

  • Hacher quelques noisettes et les mettre dans les fonds de tartelettes cuits.
  • Prendre la namelaka noisette et sans la mélanger, garnir les tartelettes avec. Lisser à ras des bords avec une spatule. Mettre au congélateur 30 min. Remettre la namelaka restante au frigo.
  • 30 minutes plus tard, monter au batteur la namelaka noisette en texture chantilly. Poser les inserts de praliné congelés sur et au centre des tartelette et pocher une grosse boule de namaleka noisette montée avec une poche et une douille de 20 ou 24 mm. Puis décorer avec des peaux de noisettes et des noisettes entières.
  • Servir avec un peu de crème anglaise à la truffe et à déguster avec le cognac Electrum Camus ou un autre cognac de la maison Camus.
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