Recettes Entremets

Bûche Madagascar – Chocolat, Vanille et Praliné

Je suis très heureux de vous partager une nouvelle recette sur mon blog – et non des moindres ! – d’une bûche ! Une recette parfaite pour vous régaler et régaler vos proches que ce soit pour Noël ou même pour le réveillon du Nouvel an !

Buche madagascar

Cette recette peut même être réalisé dans un moule rond pour ressembler davantage à un entremets pour la faire n’importe quand dans l’année !

Cette bûche est l’une des recettes créées pour ma collection de Noël 2022 ! Il s’agit même du best seller et de la bûche préférée de mes gourmands clients !

Et en lisant (ou en regardant les photos !) sa description, on comprend vite pourquoi ! Elle est composée d’un croustillant chocolat, d’un biscuit moelleux, d’un coeur de praliné, d’un délicieux crémeux vanille de Madagascar ainsi que d’une mousse au chocolat légère et d’un glaçage miroir au chocolat.

Découpe bûche Madagascar
Découpe de la bûche Madagascar
Buche Madagascar

Une buche à la TV

J’ai eu la chance de présenter cette bûche et sa recette sur TF1 dans l’émission les 12 coups de Midi présentée par Jean-Luc Reichmann diffusée le 24 décembre 2022.

La recette est pour 6-8 personnes et peut -être adaptée en fonction des moules dont vous disposez !

J’espère qu’elle vous plaira et qu’elle vous permettra de vous régaler en cette fin d’année et peut-être même toute l’année !

Buche Madagascar

Bûche Madagascar – Chocolat Vanille Praliné

Une bûche de Noël chocolatée et douce avec l'alliance de la vanille de Madagascar et du praliné
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Temps de préparation: 1 day
Portions: 8

Matériel

  • 1 Moule/Cadre de 18x8x6cm ou 20x10x5cm
  • 1 moule/cadre à insert plus petit que celui de la bûche
  • 1 batteur/robot

Ingrédients

Glaçage miroir chocolat

  • 75 g d’eau
  • 123 g de sucre poudre
  • 26 g de sirop de glucose ou de sucre
  • 75 g de crème liquide entière
  • 75 g de chocolat noir de couverture
  • 38 g chocolat au lait de couverture
  • 6,5 g de gélatine

Sablé reconstitué

  • 45 g sablés chocolat du commerce ou de pâte sucrée cacao
  • 9 g feuilletine émiettée crêpes dentelles
  • 3 g Grué de cacao
  • 28 g Chocolat au lait
  • 5 g Praliné noisette
  • 1 pincée fleur de sel

Cake chocolat

  • 48 g oeufs entiers
  • 70 g cassonade
  • 48 g farine T55
  • 5 g cacao poudre
  • 1 g levure chimique
  • 1 g sel
  • 30 g crème liquide entière
  • 7 g lait demi écrémé
  • 18 g chocolat noir 70%
  • 20 g beurre fondu

Praliné

  • 100 g noisettes
  • 100 g amandes
  • 100 g sucre
  • 2,5 g fleur de sel

Crémeux vanille

  • 110 g mascarpone
  • 24 g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 68 g oeufs
  • 35 g sucre
  • 2 g gélatine
  • 80 g beurre doux

Mousse Chocolat

  • 50 g crème liquide entière + 200 g
  • 50 g lait demi-écrémé
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 10 g sucre
  • 1 g gélatine
  • 100 g Jivara Valrhona chocolat au lait de couverture 40%
  • 100 g Guanaja Valrhona chocolat noir de couverture 70%

Instructions

Glaçage miroir chocolat (J-1)

  • Hydrater la gélatine.
  • Chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Réserver.
  • Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.
  • Verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
  • Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28-29°C.

Crémeux vanille

  • Hydrater la gélatine.
  • Blanchir au fouet dans un cul de poule les œufs et le sucre. Réserver.
  • Mettre le mascarpone, la crème liquide et la gousse de vanille grattée avec ses graines dans une casserole. Faire chauffer à feu doux et mélanger pour faire fondre le mascarpone. Couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser quelques minutes.
  • Après infusion, faire chauffer le mélange et porter à petit frémissement.
  • Verser à travers un chinois sur le mélange oeufs/sucre pour filtrer le bois de vanille. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 75°C en mélangeant constamment à la maryse ou au fouet.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger pour faire fondre.
  • Ajouter le beurre avant de mixer au mixeur plongeant.
  • Réaliser 1 insert en coulant le crémeux chaud sur un peu plus d’1 cm d’épaisseur (150 g) dans un cadre de 15x5cm filmé par le dessous et posé sur une plaque. Mettre au congélateur jusqu’à ce que l’insert durcisse (3-4h environ) avant de pouvoir couler le praliné dessus.

Praliné

  • Torréfier les amandes noisettes au four pendant 20 min à 160°C. Puis réserver et laisser refroidir.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
  • Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur. Mixer pendant plusieurs minutes en raclant régulièrement à l’intérieur. Quand le praliné est devenu fluide, ajouter la fleur de sel et mélanger.
  • Couler du praliné sur 1 cm d’épaisseur dans un cadre de 15x5cm avec le crémeux vanille déjà durci. Mettre au congélateur jusqu’à complète congélation (6 à 12 h) avant de pouvoir monter la bûche.
  • Débarrasser le restant du praliné dans une boîte fermée et conserver à température ambiante. Il se conserve plusieurs mois.

Sablé reconstitué (J-1)

  • Ecraser avec un pilon des sablés au chocolat pour obtenir une poudre grossière et verser dans un cul de poule.
  • Ajouter les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélanger un peu.
  • Verser le chocolat fondu et le praliné noisette et mélanger à l’aide d’une spatule.
  • Former 1 palet croustillant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en versant dans un cadre de 15x5cm.
  • Pour cela verser un peu du mélange croustillant dans le cadre et bien répartir avec une cuillère puis tasser pour aplanir. Retirer le cadre délicatement.
  • Placer au congélateur jusqu’au montage.

Cake chocolat

  • Mélanger au fouet les œufs et la cassonade sans trop blanchir le mélange.
  • Ajouter l’ensemble des poudres tamisées ensemble (farine, levure chimique, cacao poudre et sel). Mélanger au fouet.
  • Ajouter la crème liquide et le lait. Mélanger.
  • Faire fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent. Mélanger énergiquement au fouet.
  • Faire fondre le beurre puis le laisser tiédir avant de l’ajouter à la préparation et mélanger.
  • Verser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis en silicone sur une épaisseur de moins d’un centimètre.
  • Cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes environ (jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte propre). Laisser refroidir..
  • Utiliser le cadre de 15x5cm pour emporte-piècer le cake chocolat placer sur une plaque et laisser le cake dans le cadre. Réserver.

Mousse chocolat (J-1)

  • Hydrater la gélatine.
  • Monter 200 g de crème liquide froide à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. La crème montée doit rester souple et brillante. Réserver au réfrigérateur le temps de réaliser la suite.
  • Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
  • Dans une casserole, verser le lait et 50 g de crème. Porter à frémissement puis couper le feu et sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation sur les chocolats préalablement fondus et placés dans un cul de poule.
  • Mélanger avec les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange. Quand la préparation est à 40°C, on peut commencer à incorporer la crème montée.
  • On incorpore délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute la crème incorporée, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

Montage

  • Sur une plaque allant au congélateur et recouverte d’un papier sulfurisé, placer le cadre de 18x8x6cm à bûche.
  • Mettre la base croustillante au centre du cadre et par-dessus poser le cake chocolat préalablement emporte-piècé.
  • Commencer par pocher de la mousse au chocolat tout autour de la base croustillante à l’intérieur du cercle .Continuer de pocher de la mousse jusqu’à environ mi-hauteur du cercle.
  • Placer l’insert praliné/crémeux vanille au centre du cadre et enfoncer délicatement l’insert. La mousse va remonter petit à petit.
  • Puis pocher le restant ou suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l’insert pour pouvoir la lisser avec une grande spatule coudée à ras des bords du cadre.
  • Placer la plaque avec la bûche au congélateur pendant au moins 6-8h ou une nuit complète avant de décercler la bûche et de la glacer.

Finitions

  • Une fois la bûche bien congelée et démoulée, réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser 30°C.
  • Puis le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit pour éviter d’incorporer des bulles d’air. Le glaçage doit être entre 28 et 30°C.
  • Placer la bûche congelée sur une grille de glaçage.
  • Verser le glaçage sur la bûche puis laplacer sur un plat de service en s’aidant de spatules.
  • Décorer avec du grué de cacao, des noisettes, des peaux de noisettes.
  • Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de la déguster.
  • Elle se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
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