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Tarte aux Fraises, Vanille & Pistache

Une délicieuse tarte aux fraises parfumée à la pistache et à la vanille
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 2 heures 30 minutes
Portions: 6 personnes

Matériel

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d'amandes
  • 125 g farine T55
  • 1 g sel fin
  • 55 g beurre doux
  • 28 g oeuf entier

Dorure

  • 20 g jaune d'oeuf
  • 5 g crème liquide

Crème de pistache

  • 50 g beurre
  • 50 g sucre semoule
  • 25 g poudre d'amande
  • 25 g poudre de pistache ou des pistaches entières mixées finement
  • 50 g oeuf environ 1 oeuf

Namelaka ivoire Vanille

  • 85 g chocolat blanc de couverture ivoire de Valrhona
  • 1 g gélatine
  • 50 g lait entier
  • 100 g crème liquide entière
  • 0,5 gousse de vanille

Compotée de fraises

  • 200 g fraises
  • 11 g jus citron
  • 30 g sucre 1
  • 12 g sucre 2
  • 3,8 g pectine NH

Décor

  • 300 g fraises fraîches

Instructions

Namelaka ivoire Vanille (J-1)

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
  • Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines.
    Gousse vanille grattée
  • Porter le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille grattée.
    Infusion lait vanille
  • Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine
  • Verser la préparation chaude au travers d'un chinois (pour filtrer la gousse de vanille) sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
    Filtrer la vanille
  • Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant.
    Mixer au mixeur plongeant
  • Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 heures avant utilisation.

Pâte sucrée amande

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
  • Façonner un pâton pas trop épais, le filmer et le laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur.
  • Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé). Détailler 1 disque de 24 cm (soit 4 cm de plus que le cercle à tarte de 20 cm). Remettre le disque de pâte 10 min au réfrigérateur avant de le foncer.
  • Toujours sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Crème de pistache

  • Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre.
    Beurre + sucre
  • Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau.
    Ajout poudres d'amande et de pistache
  • Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger.
  • Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Cuisson de la tarte

  • Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
  • Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
  • Sortir du four puis pocher un fond de crème de pistache. Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème namelaka et la compotée à mettre plus tard).
  • Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.

Compotée de fraises

  • Mettre les fraises, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
    Cuire les fraises
  • Ajouter la petite quantité de sucre (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
    Ajout pectine+sucre
  • Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (environ 3 heures).
    Compotée fraises

Montage

  • Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de pistache. Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d'épaisseur) de crème vanille sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface. Placer la tarte 10 min au congélateur avant l'étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).
  • Mettre la compotée de fraise dans une poche également et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.
  • Laver les fraises puis les couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de fraises. On peut napper les fraises avec du nappage neutre et un pinceau. On décore ensuite avec des petites pistaches.
    Tarte aux fraises
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