Tartelettes Pistache & Chocolat

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le cacao poudre, et le sel à la feuille dans le batteur.
Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles à tartelettes de 7 cm).
Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
Cuire les tartelettes à blanc pendant 25 min à 165°C. Réserver.

Placer le chocolat au lait et noir dans un petit cul de poule et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire chauffer la crème (1) dans une casserole avec le miel d'acacia et le glucose. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu et verser sur le chocolat. Mélanger à la maryse de manière à réaliser une ganache.
Une fois le chocolat totalement fondu et la ganache bien homogène, ajouter la crème froide (2). Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.

Torréfier les pistache au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
Quand le caramel et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.

Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°C.
Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Faire torréfier les pistaches 15 min à 150°C (on peut le faire en même temps que pour la pâte de pistache).
Conserver ces 40 g de pistaches torréfiées pour plus tard dans la recette.

Faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache. Ajouter la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.

Dans les fonds de tartelettes cuits, déposer 4 ou 5 pistaches torréfiées qui avaient été mises de côté.
Pocher la ganache pistache jusqu'aux deux-tiers des fonds de tartelettes. Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une 30 minutes.
Pendant ce temps, monter la ganache montée au chocolat au batteur. Il faut qu'elle garde une texture souple comme une chantilly. Attention elle monte rapidement. La placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de 20 mm.
Déposer un insert congelé de praliné pistache au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée.
Pocher une grosse boule régulière de ganache montée par-dessus l'insert de praliné.
Décorer avec le restant de pistaches torréfiées en les parsemant sur les boules de ganache montée.