Presser des oranges sanguines. Dans une casserole, mettre le jus, les 50 g de sucre et le poivre timut. Mélanger un peu et faire bouillir. Ajouter ensuite la cassonade bien mélangée avec la pectine. Faire de nouveau bouillir puis laisser à feu moyen pendant quelques minutes pour faire réduire la préparation en mélangeant régulièrement.

Retirer du feu et filtrer avec un tamis pour enlever le poivre timut. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Placer au frigo pendant 1 heure le temps que le confit prenne.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau en portant le tout à ébullition. Ajouter les tranches d’orange coupées. Les laisser 30 secondes dans le sirop puis les débarrasser avec une fourchette sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou silicone.

Faire cuire 2 heures à 50°C. Débarrasser et réserver.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre et les zestes pendant 1 à 2 min.

Faire fondre le beurre avec le miel. Laisser tièdir.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cadre de 14x14cm sur une fine épaisseur. Cuire à 150°C pendant 15 min environ. Laisser refroidir puis découper avec des cercles de 4 cm de diamètre. Réserver. Puis penser à les imbiber de jus d’orange sanguine au moment de monter les tartelettes.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, verser les jus d’orange sanguine et de citron jaune, les zestes et le poivre timut et faire chauffer (1). Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les oeufs (2). Quand le mélange 1 bout, verser sur le mélange 2, mélanger, remettre à cuire.

Faire cuire tout en fouettant jusqu’à atteindre 82°C puis retirer du feu.

Mettre la gélatine essorée dans la crème et remuer pour la faire fondre.

Verser la crème dans un saladier en la filtrant à l’aide d’un chinois pour éliminer les zestes et le poivre timut. Laisser la crème refroidir jusqu’à 45°C en mélangeant temps en temps puis ajouter le beurre coupé en cubes. Puis mixer pour obtenir une crème homogène. Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de monter les tartelettes.

Pocher 16 g de confit d’orange détendu au fouet dans chaque fond de tartelette. Etaler sur le fond des tartelettes. Imbiber au pinceau les disques de biscuits madeleine. Insérer au milieu du confit d’orange sanguine.

Détendre le crémeux au fouet, pocher environ 50 g dans chaque tartelette et lisser à la spatule en forme de dôme. Mettre au congélateur 30-45 minutes le temps que la crème durcisse à la surface.

Prendre 100 g de nappage neutre, ajouter un peu de colorant rouge et 20 g d’eau, faire bouillir. Etaler au pinceau sur les tartelettes refroidies. Zester un peu d’orange sanguine à la surface. Ajouter une rondelle d’orange sanguine séchée au centre et napper également.