Tartelettes aux Framboises & Pistache

Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°C.
Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pour la gélatine en poudre, compter 6 g d'eau pour 1 g de gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver.
Porter le lait à ébullition dans une casserole.
Quand le mélange bout, ajouter la gélatine réhydratée (et essorée pour la gélatine en feuille) puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour émulsionner le mélange.
Ajouter la crème froide et la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant.
Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 heures avant utilisation.

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l'ensemble est homogène.
Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d'homogénéiser la pâte
Façonner un pâton pas trop épais et l'étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
Détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre (pour des tartelettes de 7 cm de diamètre) ou un disque de 22 cm pour une grande tarte de 18 cm de diamètre. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre.
Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite l'oeuf et finir de mélanger.
Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 15 min à 160°C.
Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 5 min.
Sortir du four puis pocher un fond de crème de pistache. Attention à ne pas en mettre trop (il y aura la crème namelaka et la compotée de framboises à mettre plus tard). Ajouter 2 demies framboises dans la crème de pistache.
Laisser cuire encore 10 min environ puis retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de pistache doit être encore moelleuse.

Mettre les framboises, le jus de citron et la plus grande quantité de cassonade (1) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
Ajouter la petite quantité de cassonade (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 secondes environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol en versant la compotée à travers un chinois pour filtrer les pépins de framboises puis filmer au contact avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (environ 3 heures).

Récupérer les fond de tartelettes cuits avec la crème de pistache. Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d'épaisseur) de namelaka sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface. Placer les tartelettes 10 minutes au congélateur avant l'étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).
Verser la compotée de framboises dans un saladier et la détendre au fouet. Puis mettre la compotée de framboises dans une poche et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte. Placer au réfrigérateur pendant 5 minutes avant de dresser les framboises.
Laver les framboises puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de framboises. On décore ensuite avec des petites pistaches.