Hydrater la gélatine avec l'eau dans un petit récipient pendant 10 min.
Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.
Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche ivoire valrhona et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu'à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l'incorporant délicatement à l'aide d'une maryse.
Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.