Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.

Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.

Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.

Former une boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.

Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.

Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler 6 disques de 10 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.

Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte.

Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.

Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver.

Faire fondre le Gianduja coupé en morceaux dans un cul de poule soit en utilisant un bain-marie soit au micro-ondes. Réserver.

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Puis verser le mélange bouillant en deux ou trois fois sur le Gianduja fondu et mélanger entre chaque ajout à la Maryse pour émulsifier la ganache. Quand la ganache est homogène, on peut la verser dans un récipient haut et étroit (type bec verseur) et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion de la ganache. Attention à ne pas incorporer d’air avec le mixeur.

Quand la ganache est prête, pocher 15 g de praliné noisette dans chaque fond de tartelette cuit. Puis pocher la ganache au Gianduja à ras de chaque tartelette. Puis laisser cristalliser la ganache au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant de les déguster.

On peut les décorer de quelques noisettes torréfiées coupées en deux et de quelques peaux de noisettes.