Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Réserver.

Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu, ajoute la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28-30°C.

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.

Filmer la base d'un cercle à entremets de 14 cm de diamètre (ou d'un diamètre inférieur de 2 cm à celui du cercle pour l'entremets) pour pouvoir verser quelque chose dedans sans que cela ne fuit. Placer le cercle filmé sur une plaque allant au congélateur.

Pocher ou verser 135 g de praliné noisettes dans le cercle de 14 cm filmé . Mettre au congélateur le temps que l'insert congèle complètement (environ 2 à 3 heures).

Débarrasser le reste du praliné dans une boîte hermétique. Réserver.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.

Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Verser 225 g de crémeux sur le praliné congelé dans le cercle de 14 cm. Remettre au congélateur 3 heures environ ou le temps que l'insert congèle complètement.

Une fois complètement congelé, on peut décercler l'insert en commençant par retirer le papier film puis en chauffant les bords du cercle au chalumeau ou avec ses mains. Remettre au congélateur jusqu'au montage.

Mixer ou réduire en miettes la pâte sucrée au cacao (ou des sablés au chocolat achetés dans le commerce) et verser dans un cul de poule.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélanger un peu.

Verser le chocolat fondu et le praliné noisette et mélanger à l’aide d’une spatule.

Former 1 palet croustillant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en versant dans un cercle de 14 cm de diamètre (ou d'un diamètre inférieur de 2 cm à celui du cercle pour l'entremets).

Pour cela verser un peu du mélange croustillant dans le cercle et bien répartir avec une cuillère puis tasser pour aplanir le palet avec un support plat (un verre par exemple). Retirer le cercle délicatement.

Placer au congélateur jusqu’au montage.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. On cherche à obtenir une crème montée encore souple. Ne surtout pas trop la monter sinon la mousse ne sera pas fondante en bouche. Réserver au réfrigérateur le temps de réaliser la suite.

Pendant ce temps, mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Une fois l'infusion terminée, porter à ébullition la crème avec le lait et verser au travers d'un chinois (pour retirer la fève tonka râpée) sur les jaunes d’œufs + sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation à nouveau au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement placés dans un cul de poule.

Mélanger pour faire fondre les chocolats puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange. Quand la préparation est à 40°C, on peut commencer à incorporer la crème montée.

On incorpore délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Une fois toute la crème incorporer, on peut verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

Sur une plaque allant au congélateur et recouverte d'un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Il doit être chemisé de papier rhodoïd au préalable.

Mettre la base croustillante au centre du cercle.

Placer l'insert praliné/crémeux au centre du cercle à entremets et enfoncer délicatement l'insert. La mousse va remonter petit à petit. Attention pendant que l'on pousse l'insert, essayer de maintenir le rhodoïd en place car il aura tendance à remonter.

Puis pocher le restant ou suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l'insert pour pouvoir la lisser avec une grande spatule coudée à ras des bords du cercle à entremets.

Placer la plaque avec l'entremets au congélateur pendant au moins 6-8h ou une nuit complète avant de décercler l'entremets et de retirer la bande de rhodoïd et de glacer l'entremets.

Une fois l'entremets bien congelé et décerclé, réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser 30°C.

Puis le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Le glaçage doit être entre 28 et 30°C pour un résultat optimal.

Placer l'entremets congelé sur une grille de glaçage sur un plan de travail recouvert de papier film (pour récupérer facilement le glaçage).

Verser le glaçage sur l'entremets puis placer l'entremets sur un plat de service en s'aidant d'une ou deux spatules.

Décorer avec du grué de cacao, des noisettes, des peaux de noisettes ou même quelques décors en chocolat au lait par exemple.

Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il se conserve jusqu'à 2 ou 3 jours au frais.