Monter la crème en chantilly légèrement "baveuse" (bien souple). Réserver au frigo.
Hydrater la gélatine dans de l'eau pendant au moins 10 min.
Placer les jaunes d'œufs et la gélatine hydratée dans la cuve d'un batteur.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 115°C. Verser sur les jaunes et la gélatine hydratée placés dans la cuve du batteur et réaliser une pâte à bombe au batteur (fouetter à fond le mélanger jaunes+sirop/gélatine au batteur pendant plusieurs minutes le temps d’obtenir un mélange très mousseux).
Incorporer la pâte à bombe au mascarpone préalablement détendu dans un cul de poule en commençant avec un fouet puis dans un deuxième temps plus délicatement à la maryse.
Incorporer ensuite la chantilly vigoureusement dans un premier temps puis délicatement ensuite pour éviter que la mousse ne retombe trop.
Verser la préparation dans une poche à douille. Pocher dans le cercle une première couche de mousse mascarpone en commençant par les bords du cercle puis au centre.
Insérer alors des biscuits spéculoos imbibés dans du café froid afin de réaliser une couche de biscuits à mi-hauteur dans le cercle.
Recouvrir de mousse mascarpone. Lisser à ras avec une spatule coudée.
Placer au congélateur pendant 1 heure ou bien 2 à 3 heures au réfrigérateur le temps que la mousse se raffermisse