Moule à cake de 20x8x8cm (soit pour environ 500 g de pâte à cake)
ou les moules à cake MK de Silikomart (le moule contient 2 empreintes de cakes) Compter 2 fois 250 g d'appareil à cake pour ces moules
ou le moule à cake PH de Silikomart (compter 450g d'appareil à cake pour ce moule)
Ingrédients
Pâte de pistache
100gde pistaches1
25gde pistaches2
20gde sucre glace
1gde fleur de sel
Cake
110gd’oeufs entiers
155gde sucre
116gde farine T55
2,7gde levure chimique
1gde sel fin
68gde crème liquide entière
10gd'amaretto (alcool)(optionnel)
4gd'extrait d'amande amère
39gde pâte de pistache
44gde beurre fondu
Confit de griottes
70gde purée de griottesou jus de cerise
70gde framboises fraîches ou surgelées
24gde glucose
31gde cassonade
3,8gde pectine NH
16gde jus de citron
Sirop d’imbibage
70gd'eau
35gde sucre
15gd'amaretto
Nappage
150gde nappage neutre
40gde purée de griotteou de l’eau
Instructions
Pâte de pistache
Torréfier 15 min les pistaches (1) à 160°C. Puis les laisser refroidir complètement.
Dans un robot mixeur, placer les pistaches torréfiées, les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel. Puis mixer pendant plusieurs minutes (en fonction de la puissance du mixeur, cela peut prendre entre 10 et 20 min. Si le mixeur chauffe trop, il faut le laisser refroidir de temps en temps).
Lorsque le mélange devient une pâte onctueuse et lisse, la préparation est prête.
Réserver.
Sirop
Faire bouillir eau + sucre. Ajouter alcool hors du feu. Faire refroidir.
Imbiber le cake encore chaud. Mettre le cake au congélateur pour qu’il refroidisse.
Cake
Emulsionner au fouet les œufs et le sucre sans trop blanchir le mélange.
Ajouter l'ensemble des poudres tamisées ensemble (farine, levure chimique et sel). Mélanger au fouet.
Ajouter la crème liquide et l'alcool. Mélanger.
Ajouter la pâte de pistache et mélanger énergiquement au fouet.
Verser le beurre fondu tiédi (il ne doit pas dépasser les 45°C) et mélanger.
Verser dans le moule graissé (et chemisé de papier sulfurisé si ce n'est pas un moule en silicone) pour faciliter le démoulage.
Cuire à 160°C pendant 40-50 min environ (jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte propre).
Imbiber le cake encore chaud.
Laisser complètement refroidir avant de le démouler puis mettre le cake au congélateur pour qu’il refroidisse.
Confit de griottes
Verser dans la casserole la purée de griotte et le glucose. Porter à ébullition.
Ajouter la cassonade mélangée à la pectine et faire bouillir. Laisser bouillir 30 secondes.
Retirer du feu, ajouter le jus de citron et les framboises fraîches (ou décongelées pour des surgelées). Porter à ébullition.
Débarrasser dans un contenant à fond large et placer pendant minimum 2 heures au réfrigérateur en filmant au contact.
Une fois le cake et le confit bien refroidis, étaler à la spatule le confit de griottes sur le cake (détendre le confit au fouet pour qu’il puisse s’étaler correctement).
Remettre le cake au congélateur pendant 1 heure avant de le napper.
Nappage
Mettre le nappage et la purée de griotte dans la casserole et faire bouillir.
Etaler le nappage au pinceau sur tout le cake. Décorer avec des pistaches.
Notes
Conserver le cake au réfrigérateur (dans une boîte en carton ou une boîte hermétique). Le sortir 10 minutes avant de le déguster pour le laisser revenir à température ambiante et pouvoir l’apprécier à sa juste valeur.