Quand la pâte à flan foncée est au congélateur depuis au moins 1h30, verser le lait et la crème dans une grande casserole. Ajouter les grains de gousses de vanille, les deux gousses grattées et la fève de tonka râpée. Faire bien chauffer le mélange sans faire bouillir. Couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes.
Une fois les 30 min écoulées, retirer le film et faire bouillir. Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter. Quand le mélange lait/crème bout, retirer la casserole du feu puis verser le mélange bouillant sur les oeufs et le sucre et fouetter pour bien mélanger. Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Laisser bouillir tout en fouettant énergiquement pendant une petite minute.
Retirer du feu, verser dans un cul de poule et laisser refroidir pendant 5 minutes en filmant au contact la préparation avec du film alimentaire.
Préchauffer le four à 170°C
Sortir le fond de pâte foncé et congelé du congélateur, verser l’appareil à flan jusqu’au neuf dixièmes de la hauteur de la pâte. Lisser la surface avec une maryse. Enfourner dans le four chaud pendant 45-55 minutes environ jusqu’à ce que le dessus du flan ait bruni uniformément.
Sortir du four et laisser bien refroidir avant de couper (au moins 2-3 heures).