Tartelettes Caramelia
Des tartelettes très gourmandes au chocolat et caramel
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Portions: 6 Tartelettes
Matériel
- Cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
- 45 g sucre glace
- 15 g poudre d'amande
- 110 g farine T55
- 15 g cacao poudre
- 1 g sel fin
- 55 g beurre
- 30 g oeufs entiers
Caramel onctueux
- 125 g sucre
- 125 g sirop de glucose
- 185 g crème liquide entière
- 61 g beurre doux
- 2 g fleur de sel
Ganache Caramelia
- 150 g crème liquide entière
- 24 g sucre inverti (Trimoline) ou miel d'acacia
- 240 g chocolat Caramelia de Valrhona 36% de Cacao au chocolat au lait (goût caramel si possible)
- 20 g beurre doux
Instructions
Pâte sucrée cacao
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
- Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Sur un plan de travail légèrement fariné,étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après son temps de repos. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm).
- Foncer les tartelettes dans les cercles beurrés, les mettre sur une plaque et les laisser au moins 12 heures au réfrigérateur, filmées ou 2 heures au congélateur avant de les cuire.
- Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C en les enfournant sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson perforé. Puis après 20 minutes, décercler les tartelettes et les recuire 10 minutes. Réserver.
Caramel onctueux
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C.
- Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel.
- Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu et refroidir à 60°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact. Réserver.
Ganache Caramelia
- Faire fondre le chocolat dans un cul de poule. Réserver.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre inverti (ou miel).
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.
Montage
- Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur).
- Pocher la ganache caramélia. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h).
- Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.
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