Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre.
Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.
Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet. Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées).
Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min. Retirer du feu.
Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet.
Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 190°C.
Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.