Flan à la vanille de Karim Bourgi (sans œufs)
Un flan très gourmand, bien crémeux et riche en vanille. Ce flan ne contient pas d'œufs. Une recette du chef Karim Bourgi.
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Portions: 6 personnes
Matériel
- Cercle de 16 cm de diamètre par 6 cm de haut ou de 18 cm de diamètre par 4,5 cm de haut
- Robot mixeur
- 1 grande casserole
- 1 fouet
Ingrédients
Pâte Brisée
- 180 g beurre doux bien froid
- 4 g sel fin (ou fleur de sel)
- 5 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs (environ 1 jaune)
- 50 g lait entier UHT ou frais
- 250 g farine T55
Appareil à flan
- 465 g lait entier UHT ou frais
- 465 g crème liquide entière
- 2 belles gousses de vanille
- 51 g fécule de maïs
- 7 g farine
- 139 g sucre
Caramel
- 30 g sucre
Instructions
Pâte Brisée (J-1 ou Jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni de l'outil palette (ou dans un cul poule et en s'aidant de ses mains et d'une spatule) verser le beurre bien froid coupé en cubes, le sucre, le sel et la farine et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
- Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L'étaler jusqu à 2,5 mm d'épaisseur (ou 3 mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
- Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Pour un cercle de 16x6cm : Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6,5 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre.Pour un cercle de 18x4,5cm : Détailler 2 bandes de 29 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 17 cm de diamètre.Remettre au frais avant de foncer.
- Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Puis placer à l'intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
Infusion lait et vanille (J-1)
- Dans une grande casserole verser le lait et la crème liquide. Puis y déposer les gousses de vanille grattées avec les graines de vanille et faire infuser à froid pendant 24 heures. On filme la casserole avant de placer au réfrigérateur le temps d'infuser.
Appareil à flan (Jour J)
- Dans un grand récipient ou cul de poule, mélanger la farine et la Maïzena. Puis y ajouter un peu de lait infusé froid.
- Dans la grande casserole porter à ébullition le mélange lait, crème liquide et vanille. Puis le verser sur le mélange farine/Maïzena et lait froid. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole.
- Cuire à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes le mélange en fouettant constamment. La crème doit épaissir et bouillir comme pour une crème pâtissière. Ce temps de cuisson est nécessaire pour que farine et Maïzena aient le temps de cuire.
- Une fois la crème cuite, la verser dans un nouveau grand récipient. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur. Ajouter alors le sucre puis mélanger au fouet. Le sucre est ajouté après cuisson pour avoir un appareil plus épais et moins liquide selon le chef Bourgi.
- Débarrasser la préparation, filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Cuire environ 1 heure (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Caramel (Jour J)
- Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
- Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
Finitions (Jour J)
- Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d'un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.
- Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu'il finisse de refroidir.
- Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.
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