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Pâte sucrée fonçage

Pâte Sucrée & Fonçage

Pour avoir une belle tarte tout commence par un beau fond de tarte. Ici, je vous donne ma recette, mes techniques de fonçage et des astuces pour avoir le plus beau fond de tarte possible !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au froid: 4 heures
Temps total: 4 heures 50 minutes
Portions: 2 Tartes

Matériel

Ingrédients

Pâte à tarte

  • 90 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.
  • 250 g de farine T55 tamisée
  • 2 g de sel fin
  • 120 g de beurre doux froid
  • 55 g d'oeuf entier

Dorure

  • 20 g de jaune d'œuf
  • 5 g de crème liquide entière ou de l'eau

Instructions

Réalisation de la pâte (par sablage)

  • Dans le bol de votre robot, muni de l'outil palette (fouet plat), verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres.
    Poudres dans le bol du robot
  • Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients secs.
    Ajout du beurre froid
  • Démarrer le robot à petite vitesse. Nous procédons ici au sablage de la pâte. Le but est d'obtenir un mélange granuleux à l'apparence et à la texture "sableuse". Puis arrêter le robot.
    Mélange sablé
  • Ajouter désormais l'oeuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer.
    Ajout de l'oeuf
  • Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot.
    Pâte bien homogène
  • On peut alors diviser la pâte en deux et on forme deux boules de pâte. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l'une après l'autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
    Fraisage
  • Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer chaque boule de pâte soit entre deux feuilles de papier sulfurisé soit des feuilles de papier guitare (comme c'est le cas ici). L'étaler entre deux feuilles évite de fariner le plan de travail et la pâte (car sinon la pâte colle) et donc de rajouter de la farine à la préparation.
    Etaler la pâte
  • En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur. Plus fine et la pâte sera trop fine et trop fragile. Plus épaisse et la pâte aura plus de mal à cuire en son cœur et ne sera pas très agréable à la dégustation.
    Epaisseur de la pâte
  • On place ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu'elle durcisse (environ 15 -20 min).
    Pâte étalée
  • On peut ensuite décoller de la pâte les deux faces du papier sulfurisé ou guitare, replacer la pâte bien dure et froide sur la feuille puis détailler selon ses besoins (cf. plus bas).

Technique 1 : fonçage d'un seul tenant

  • Il existe deux façons de foncer une pâte. La première est la technique la plus classique. Prendre un disque de pâte plus grand que son cercle et venir le glisser petit à petit dans son cercle beurré. Puis faire adhérer la pâte aux bords, réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson, araser les bords de la pâte et le tour est joué.
  • C'est ma technique préférée car la plus simple à préparer. Mais c'est aussi la plus technique et celle qui demande d'avoir les gestes justes.
  • Pour un cercle à tarte de 20 cm (pour 6 personnes) :
  • Beurrer l'intérieur du cercle à tarte de 20 cm.
  • Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur, en s'aidant d'un cercle de 24 cm de diamètre, un disque de pâte de 24 cm.
    Détailler un disque de pâte
  • Sur un plan de travail fariné, placer le disque de pâte de 24 cm légèrement revenu à température (il ne doit pas être trop froid ni trop dur) au-dessus du cercle beurré en faisant en sorte de bien centrer le disque par rapport au cercle.
  • Puis plier les bords de la pâte à la verticale avec les doigts en faisant tourner le cercle de manière à pouvoir réaliser cela sur tout le disque de pâte. Essayer en même temps faire glisser petit à petit le disque de pâte vers le bas du cercle le plan de travail en s'aidant de ses pouces. Puis, on vient plaquer les bords de la pâte contre les bords du cercle.
    Glisser la pâte dans le cercle beurré
  • Ensuite, il est important de former un bel angle droit entre le fond de la pâte et la base du cercle. Pour cela, prendre son index et venir marquer l'angle à la base de la pâte contre l'intérieur du cercle. Faire tourner son doigt et le cercle de manière à réaliser cela sur toute la pâte.
    Marquer l'angle droit contre les bords
  • On soulève ensuite le disque de pâte et le cercle pour regarder en-dessous et s'assurer que l'angle est bien réalisé et la pâte bien foncée. Cela permettra d'éviter que les bords de la pâte ne glissent à la cuisson.
    Angle droit
  • Enfin, prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
    Arasage de la pâte
  • Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d'éviter que la pâte ne "bouge" à la cuisson.
    Prêts à être cuits
  • Si on souhaite utiliser cette technique pour des tartelettes, il faudra détailler des cercles de 3 cm de plus que la taille des cercles à tartelettes.

Technique 2 : par bandes

  • Cette méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de "technique" pour arriver à résultat satisfaisant.
  • Le principe est simple : détailler une (ou deux) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d'une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu'à "assembler" le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.
  • Il faut commencer par mesurer la circonférence de son cercle que l'on souhaite foncer. Pour cet exemple nous prendrons un cercle à tartelette de 7 cm de diamètre et 2 cm de haut. Pour cela, on peut utiliser un mettre de couture.
  • Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long ainsi qu'un disque de 6 cm de diamètre.
    Détailler bande et fond
  • Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle.
    Bande au centre du cercle
  • On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle.
    Bande bien placée
  • On peut découper l'excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte.
    Découpe excédent bande
  • Placer ensuite le disque de pâte à l'intérieur du cercle.
    Disque de pâte placé au fond
  • On peut ensuite le pousser avec son doigt contre le bord de la pâte déjà foncé pour les faire coller l'un à l'autre et les souder entre eux.
    Bords et fonds soudés
  • On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle et en s'assurant qu'il n'y a pas de petits trous de pâte.
    Angle droit tartelette
  • Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
    Arasage de la pâte
  • Le fonçage est fini
    Tartelette foncée
  • Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silpain (pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d'éviter que la pâte ne "bouge" à la cuisson.
    Prêts à être cuits

Cuisson des fonds de tarte

  • Préparer la dorure en plaçant le jaune d'œuf dans un petit bol avec la crème liquide. Bien mélanger au fouet ou à la fourchette. Réserver au frais.
  • Préchauffer le four à 160°C
    Température four
  • Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler les tartelettes et les cuire à nouveau 5 min.
    Première cuisson à blanc
  • Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure.
    Application dorure
  • Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ 10 min).
    Fonds de tartes cuits
  • Sortir du four puis laisser refroidir les fonds de tarte. Ils sont désormais prêt à être garnis.
    Fonds de tartes cuits et prêts à être garnis

Notes

La recette permet de réaliser sans problème de fonds de tarte et une quinzaine de tartelettes.
Technique 1 : 
  • Pour des tartes : détailler toujours un disque de pâte de 3 à 4 cm de plus que la dimension du cercle à tarte
  • Pour des tartelettes : détailler des disques de 3 cm de plus que la dimension des cercles à tartelettes
Technique 2 :
  1. Si vous n'avez pas de mètre ruban, on peut tout simplement utiliser la formule du calcul de la circonférence d'un cercle pour connaitre la dimension de la bande de pâte à découper.
    • C = π x D (Circonférence du cercle et longueur de la bande à découper, D = diamètre du cercle, π = 3,14)
  2. On peut réutiliser toutes les chutes de pâte en les ré-étalant pour les ré-utiliser pour de futures tartes.
Pâte au charbon végétal
Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs. Pour cette recette, 3 g de chabon végétal en poudre suffisent
Si on souhaite une tarte au look noir, on peut y ajouter de la poudre de charbon végétal en même temps que la farine et les autres ingrédients secs. Pour cette recette, 3 g de charbon végétal en poudre suffisent.
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