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Tartelette Orange Sanguine & Poivre de Timut

Tartelettes Orange Sanguine & Poivre de Timut

Une recette pour profiter de la saison des oranges sanguines
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 2 heures
Portions: 6 tartelettes

Matériel

  • Cercles à tartelettes de 7 ou 8 cm de diamètre
  • ou 1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée amande

  • 45 g sucre glace
  • 15 g poudre d'amande
  • 1 g sel
  • 60 g beurre
  • 28 g oeuf
  • 125 g farine T55
  • Dorure : 20 g jaune d’œufs + 5 g crème liquide

Confit orange sanguine poivre timut

  • 200 g de jus d’orange sanguine
  • 50 g sucre
  • 3 g pectine NH
  • 10 g cassonade
  • 5 g poivre timut

Biscuit madeleine orange sanguine

  • 25 g oeufs
  • 12,5 g sucre glace
  • 1,2 g zestes orange sanguine
  • 25 g farine
  • 0,4 g fleur de sel
  • 1 g levure chimique
  • 21 g beurre fondu tièdi
  • 25 g miel
  • 1,5 g poivre de timut
  • QS Jus d’orange sanguine pour imbiber QS : quantité suffisante

Crémeux orange sanguine

  • 6 g zestes orange sanguine
  • 87 g jus d’orange sanguine
  • 13 g jus de citron jaune
  • 167 g oeufs entiers
  • 80 g sucre
  • 3,3 g gélatine 200 blooms
  • 87 g de beurre doux

Orange sanguine séchée

  • 2 oranges sanguines coupées en tranches fines
  • 100 g sucre
  • 208 g eau

Divers

  • Nappage neutre (et colorant rouge optionnel)

Instructions

Pâte sucrée amande

  • Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
    Mélange sablé
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte.
    Fraisage
  • Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.
    Pâte étalée
  • Détailler détailler 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre pour 6 cercles à tartelettes de 7 cm. Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.
    Si on utilise des cercles de 8 cm de diamètre, découper des disques de pâte de 11 cm.
  • Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).
    Arasage de la pâte
  • Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.
    première cuisson à blan
  • Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. Puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs et intérieur des tartelettes avec la dorure. Recuire la tarte 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
  • Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes
    Tartelette cuite et dorée

Confit d’orange sanguine poivre timut

  • Presser des oranges sanguines. Dans une casserole, mettre le jus, les 50 g de sucre et le poivre timut. Mélanger un peu et faire bouillir. Ajouter ensuite la cassonade bien mélangée avec la pectine. Faire de nouveau bouillir puis laisser à feu moyen pendant quelques minutes pour faire réduire la préparation en mélangeant régulièrement.
  • Retirer du feu et filtrer avec un tamis pour enlever le poivre timut. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Placer au frigo pendant 1 heure le temps que le confit prenne.

Orange sanguine séchée

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau en portant le tout à ébullition. Ajouter les tranches d’orange coupées. Les laisser 30 secondes dans le sirop puis les débarrasser avec une fourchette sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou silicone.
  • Faire cuire 2 heures à 50°C. Débarrasser et réserver.

Biscuit madeleine orange sanguine

  • Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre et les zestes pendant 1 à 2 min.
  • Faire fondre le beurre avec le miel. Laisser tièdir.
  • Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
  • Pocher la pâte dans un cadre de 14x14cm sur une fine épaisseur. Cuire à 150°C pendant 15 min environ. Laisser refroidir puis découper avec des cercles de 4 cm de diamètre. Réserver. Puis penser à les imbiber de jus d’orange sanguine au moment de monter les tartelettes.

Crémeux orange sanguine

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  • Dans une casserole, verser les jus d’orange sanguine et de citron jaune, les zestes et le poivre timut et faire chauffer (1). Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les oeufs (2). Quand le mélange 1 bout, verser sur le mélange 2, mélanger, remettre à cuire.
  • Faire cuire tout en fouettant jusqu’à atteindre 82°C puis retirer du feu.
  • Mettre la gélatine essorée dans la crème et remuer pour la faire fondre.
  • Verser la crème dans un saladier en la filtrant à l’aide d’un chinois pour éliminer les zestes et le poivre timut. Laisser la crème refroidir jusqu’à 45°C en mélangeant temps en temps puis ajouter le beurre coupé en cubes. Puis mixer pour obtenir une crème homogène. Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de monter les tartelettes.

Montage

  • Pocher 16 g de confit d’orange détendu au fouet dans chaque fond de tartelette. Etaler sur le fond des tartelettes. Imbiber au pinceau les disques de biscuits madeleine. Insérer au milieu du confit d’orange sanguine.
  • Détendre le crémeux au fouet, pocher environ 50 g dans chaque tartelette et lisser à la spatule en forme de dôme. Mettre au congélateur 30-45 minutes le temps que la crème durcisse à la surface.
  • Prendre 100 g de nappage neutre, ajouter un peu de colorant rouge et 20 g d’eau, faire bouillir. Etaler au pinceau sur les tartelettes refroidies. Zester un peu d’orange sanguine à la surface. Ajouter une rondelle d’orange sanguine séchée au centre et napper également.

Notes

Cette recette peut aussi être adaptée pour réaliser une tarte de 18 cm de diamètre. Ce qui permet de faire une tarte pour 5-6 personnes.
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