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ENTREMETS VANILLE CARAMEL SPECULOOS

Entremets Vanille, Caramel & Spéculoos

Un entremets léger aux saveurs douces et vanillées
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 12 minutes
Repos au froid: 8 heures
Temps total: 11 heures 12 minutes
Portions: 7 personnes

Matériel

Ingrédients

Crémeux caramel

  • 125 g sucre
  • 43 g eau
  • 23 g glucose
  • 43 g crème liquide entière chaude
  • 65 g jaunes d'œufs
  • 205 g crème liquide entière froide
  • 2,9 g gélatine
  • 17,4 g eau pour hydratation gélatine
  • 1,5 g fleur de sel

Glaçage miroir blanc (sans colorant)

  • 185 g sucre
  • 50 g eau
  • 210 g crème liquide entière
  • 60 g glucose
  • 50 g lait en poudre
  • 30 g nappage neutre
  • 6 g gélatine

Sirop vanille

  • 90 g sucre
  • 75 g eau
  • 1 gousse de vanille séchée

Biscuit Madeleine vanille

  • 60 g oeuf
  • 50 g sucre
  • 12 g miel
  • 24 g lait entier
  • 80 g beurre noisette
  • 80 g Farine
  • 3,5 g levure chimique
  • 0,3 g poudre de vanille

Croustillant spéculoos

  • 25 g feuilletine
  • 40 g pâte de spéculoos
  • 12 g chocolat blanc

Mousse chocolat blanc vanille

  • 150 g crème liquide entière
  • 165 g couverture blanche Ivoire Valrhona
  • 5,5 g gélatine
  • 33 g eau pour hydratation gélatine
  • 290 g crème montée

Instructions

Crémeux Caramel (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l'eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Mélanger à l'aide d'un fouet dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec la crème liquide froide. Réserver.
  • Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose. Une fois un caramel bien brun est obtenu déglacer en ajoutant la crème chaude.
  • Verser alors le contenu de le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84°C puis retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant puis sur une plaque et couler le crémeux sur une épaisseur de 2 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
  • Placer la plaque et l'insert dans un congélateur jusqu'à complète congélation (3 heures minimum)

Glaçage miroir blanc (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l'eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 120°C.
  • En parallèle, faire bouillir la crème, le glucose et le nappage neutre ensemble.
  • Hors du feu et dans un récipient étroit et haut, verser le sirop à 120°C puis le mélange crème/glucose/nappage neutre. Ajouter la gélatine hydratée et la poudre de lait.
  • Mixer au moins 2 minutes au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
  • Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante le glaçage avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.

Sirop vanille (la veille)

  • Faire bouillir l'eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée (et vidée de ses grains). Retirer du feu. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.

Biscuit madeleine vanille (la veille)

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.
  • Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les oeufs avec le sucre.
  • Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.
  • Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.
  • Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d'épaisseur.
  • Cuire 12 min environ à 170°C.
  • Laisser refroidir puis découper ou emporte-piècer un disque de 16cm de diamètre.
  • Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.

Croustillant spéculoos (la veille)

  • Faire fondre le chocolat blanc.
  • Mélanger dans un cul de poule la feuilletine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
  • A l'aide d'une spatule, étaler la préparation sur le biscuit madeleine prédécoupé et imbibé.
  • Placer le biscuit au congélateur sur une plaque jusqu'au montage de l'entremets.

Mousse vanille (la veille)

  • Hydrater la gélatine avec l'eau dans un petit récipient pendant 10 min.
  • Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.
  • Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
  • Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
  • Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu'à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
  • Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l'incorporant délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.

Montage (la veille)

  • Sur une plaque allant au congélateur recouverte d'un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 18cm de diamètre par 4,5cm de hauteur chemisé d'une bande de rhodoïd.
  • Placer le biscuit madeleine recouvert de croustillant au centre du cercle.
  • Pocher de la mousse vanille autour du biscuit puis chemiser le cercle de mousse en utilisant une petite spatule.
  • Pocher ensuite un peu de mousse vanille sur le biscuit+croustillant.
  • Placer l'insert crémeux caramel congelé au centre de l'entremets en le centrant bien.
  • Pocher de la mousse vanille jusqu'en haut du cercle et lisser avec une grande spatule.
  • Placer l'entremets sur plaque au congélateur jusqu'à complète congélation (minimum 5h).

Glaçage et finitions (le jour J)

  • Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d'air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s'utilise entre 25 et 27°C.
  • Décercler l'entremets une fois complètement congelé et le glaçage chauffé à la bonne température.
  • Placer l'entremets sur une grille puis glacer l'entremets à l'aide du glaçage. Lisser le glaçage à l'aide d'une spatule pour avoir une fine couche de glaçage.
  • Placer délicatement l'entremets sur un plat de présentation et le décorer avec des éclats de caramel décor par exemple.

Video

Notes

Au moment du glaçage :
Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d'y ajouter un peu de pâte de spéculoos. En mélangeant délicatement les deux ensemble on obtient un glaçage couleur spéculoos.
On peut alors après avoir versé le glaçage blanc sur l'entremets, ajouter quelques goutes de glaçage "spéculoos" sur le dessus de l'entremets puis passer un léger coup de spatule sur le glaçage pour l'affiner créer un effet de couleur blanc-spéculoos "marbré" .
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