Tarte 100% Chocolat
Une tarte tout chocolat noir pour les amoureux de chocolat noir !
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Portions: 6 personnes
Matériel
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé ou tapis de cuisson perforé type "Silpain"
- Maryse
- Balance
- Cercle à tarte de 20 cm
- ou 7 cercles à tartelettes de 7 ou 6 cercles 8 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
- 60 g sucre glace
- 20 g poudre d'amande
- 150 g farine T55
- 20 g cacao poudre
- 1 g sel fin
- 73 g beurre doux
- 40 g oeufs entiers
Dorure Cacao (optionnel)
- 20 g jaune d'œuf (1 jaune = environ 18 à 20 g)
- 5 g crème liquide entière 30% MG
- 2 g cacao poudre 100%
Ganache chocolat noir
- 280 g crème liquide entière 30 à 35% MG
- 47 g miel d'acacia
- 228 g chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 47 g beurre
Décoration
- QS grué de cacao QS : Quantité suffisante
Instructions
Pâte sucrée cacao
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
- Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
- Former une boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
- Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
- Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 7 disques de 10 cm de diamètre pour 7 tartelettes de 7 cm ou 6 disques de 11 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
- Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
- Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte.
- Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte.
- Après avoir préparé la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao poudre, on récupère le ou les fonds de tarte et on badigeonne à l'aide d'un pinceau les bords extérieurs et l'intérieur des fonds. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.
Ganache chocolat noir
- Placer dans un cul de poule le chocolat noir.
- Dans une casserole, mettre la crème liquide et le miel d'acacia. Porter le mélange à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat noir. Mélanger à la maryse entre chaque ajout. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse.
- Une fois la ganache bien lisse et toute la crème mélangée, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Mélanger à nouveau à la maryse pour faire fondre complètement le beurre.
- Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache. Pour s'aider, on peut transférer la préparation dans un récipient haut et étroit avant de mixer.
- Verser la ganache dans le fond de tarte ou les fonds de tartelettes cuits jusqu'à bien remplir les fonds de tartes.
- Laisser la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 12 heures. Si il fait trop chaud ou si on est pressé, on peut laisser la tarte cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Une fois la ganache cristallisée, parsemer dessus un peu de grué de cacao que l'on peut torréfier 10 minutes au four à 150°C pour leur donner encore plus de goût.
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