Placer son cercle au centre d'un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l'intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu'au moment de servir et couper le fraisier.
Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.
On peut ensuite détendre la crème pâtissière pistache au fouet (électrique, manuel ou au robot) en ajoutant la fleur d'oranger. Il faut qu’elle devienne bien lisse.
On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.
Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.
S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.
Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.
Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.
On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.
Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.
Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.
On poche ensuite au centre un serpentin de compotée de fraises.
On réparti ensuite dessus tranches de fraises coupées.
Poser par-dessus le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.
Recouvrir de crème diplomate.
Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle.
On vient ensuite décorer de fraises toute la surface du fraisier. En les coupant en rondelles ou bien en deux par exemple. Penser à bien napper les fraises de nappage neutre pour éviter qu'elles ne s'abiment trop et s'oxydent au réfrigérateur.
Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. On peut ensuite décercler le fraisier et le servir.